Zupa z młodej kapusty z koperkiem – gotuję ją całe lato, bo garnek pustoszeje szybciej, niż zdążę nakryć do stołu
Młoda kapusta jest słodka i miękka, więc nie trzeba jej męczyć godzinami w garnku. U mnie w domu ta zupa pojawia się od maja, kiedy pierwsze główki są jeszcze jasnozielone i chrupią pod nożem. Robi się ją z tego, co i tak leży w koszyku: ziemniaki, marchewka, pietruszka i duży pęczek koperku. Pół godziny gotowania i masz obiad, po którym wszyscy proszą o dokładkę.
Składniki:
Warzywa
- 1/2 główki młodej kapusty
- 5-6 średnich ziemniaków
- 2 marchewki
- 1 pietruszka korzeniowa
- kawałek selera korzeniowego (opcjonalnie)
- 1 mała cebula
Płyny i tłuszcze
- 2 łyżki masła
- 1,5 l bulionu warzywnego, drobiowego albo zwykłej wody
- 150 ml śmietanki 30% lub śmietany 18%
Przyprawy i dodatki
- 2 liście laurowe
- 3 ziarenka ziela angielskiego
- 1 łyżka mąki pszennej (opcjonalnie, do zagęszczenia)
- 1 duży pęczek koperku
- 1 łyżka posiekanej natki pietruszki (opcjonalnie)
- sól do smaku
- pieprz do smaku
- 1/2 łyżeczki majeranku (opcjonalnie)
- 1 łyżeczka soku z cytryny (opcjonalnie)
Do podania
- 1-2 łyżki kwaśnej śmietany
- świeży koperek
- świeżo mielony pieprz
Przygotowanie:
1. Zaczynam od deski. Ziemniaki obieram i kroję w większą kostkę, taką na dwa kęsy, żeby się nie rozpadły. Marchewkę, pietruszkę i seler tnę drobno, w kostkę albo w cienkie plasterki. Cebulę siekam malutko. Kapustę szatkuję na końcu i celowo niezbyt drobno, bo ma być w zupie czuć, że to kapusta, a nie nitki.
2. W garnku o grubym dnie rozpuszczam masło i wrzucam cebulę. Smażę kilka minut, aż zrobi się szklista i zacznie pachnieć słodko. Nie przypalam, bo potem cała zupa będzie gorzka.
3. Dorzucam marchewkę, pietruszkę i seler. Mieszam i podsmażam jeszcze 3-4 minuty. Ten moment robi całą robotę, warzywa oddają wtedy tłuszczowi swój zapach i zupa ma potem inną głębię niż zwykły wywar.
4. Zalewam bulionem albo wodą, wrzucam liście laurowe i ziele angielskie. Dokładam ziemniaki, solę i pieprzę. Gotuję na średnim ogniu jakieś 12-15 minut, aż ziemniak da się przebić widelcem, ale jeszcze stawia lekki opór.
5. Teraz idzie kapusta. Wsypuję ją do garnka i gotuję dalej 8-10 minut. Ma zmięknąć, ale zostać sprężysta, nie rozgotowana na papkę. Sprawdzam łyżką, młoda kapusta potrafi zejść szybciej, niż się człowiek spodziewa.
6. Jeśli chcę gęściejszą zupę, mieszam śmietankę z łyżką mąki na gładko. Do kubka ze śmietanką wlewam kilka łyżek gorącego wywaru i mieszam, potem dopiero wlewam wszystko do garnka. Gotuję 2-3 minuty na małym ogniu, ciągle mieszając. Nigdy nie leję zimnej śmietany prosto do wrzątku, bo zetnie się w kłaczki i już tego nie odratujesz.
7. Na sam koniec wsypuję posiekany koperek, natkę i majeranek roztarty w palcach. Skrapiam sokiem z cytryny, jedna łyżeczka wystarczy, ale to ona sprawia, że zupa przestaje być mdła. Próbuję i doprawiam solą i pieprzem. Nie żałuj soli, kapusta i ziemniaki dużo jej pochłaniają.
8. Odstawiam garnek z ognia i daję zupie pięć minut spokoju pod przykryciem. Nalewam do talerzy, na wierzch łyżka kwaśnej śmietany, garść świeżego koperku i porządnie zmielony pieprz.
Rady babci:
Śmietana ci się zwarzyła? Zdejmij garnek z ognia i zmiksuj chochelkę zupy blenderem albo przetrzyj przez sitko, część kłaczków zniknie. Następnym razem zahartuj śmietankę gorącym wywarem i wlewaj przy najmniejszym płomieniu.
Kapusta zrobiła się miękka jak szmatka? Znaczy gotowała się za długo. Wrzucaj ją dopiero, gdy ziemniaki są prawie gotowe, i licz czas od zagotowania, nie od wrzucenia.
Zupa wyszła mdła, choć soli jest dość? Dodaj sok z cytryny i szczyptę majeranku. Kwas i zioło budzą smak lepiej niż kolejna łyżka soli.
Koperek zawsze sypię do garnka po zgaszeniu ognia. Gotowany traci zapach i robi się siano, a przecież po niego cała ta zupa.
Jeśli zupa wydaje ci się za rzadka, nie ratuj jej mąką na siłę. Rozgnieć widelcem kilka kawałków ziemniaka wprost w garnku, zgęstnieje sama i zostanie lekka.
Jak przechowywać:
Przelewam do szczelnego pojemnika i trzymam w lodówce do trzech dni. Podgrzewam tylko tyle, ile zjemy, bo przy każdym kolejnym grzaniu kapusta rozłazi się i traci świeżość. Można ją też zamrozić w porcjach, ale rozmrażaj powoli w lodówce, nie na blacie.
Czym zastąpić składniki:
Zamiast młodej kapusty można wziąć zwykłą białą, tylko potrzebuje dłuższego gotowania. Ziemniaki zamienisz na bataty, jeśli lubisz słodszą nutę, a marchewkę i pietruszkę na seler naciowy albo pasternak. Masło może zastąpić olej roślinny, a śmietankę gęsty jogurt naturalny o lekko kwaśnym smaku.
Z czym podać:
Podaję z łyżką kwaśnej śmietany, kopiastą garścią koperku i świeżo mielonym pieprzem, koniecznie z kromką chleba albo ciepłą bułką. Do tego lekka surówka z sezonowych warzyw lub zielona sałata i obiad gotowy.
Najczęściej zadawane pytania:
Czy muszę dodawać śmietanę do zupy z młodej kapusty?
Nie musisz, zupa będzie wtedy lżejsza i bardziej wywarowa. Śmietanka robi jednak to, czego nic innego nie zrobi: zaokrągla smak warzyw i daje aksamitną konsystencję. Jeśli ją pomijasz, dodaj odrobinę więcej masła na początku.
Po co podsmażać warzywa, skoro i tak będą się gotować?
Bo na maśle cebula i warzywa korzeniowe uwalniają aromat, który w samej wodzie nigdy się nie pojawi. To różnica między zupą domową a zupą stołówkową. Pięć minut przy patelni, a smak inny.
Jak drobno szatkować młodą kapustę?
Grubiej, niż podpowiada ci ręka. Cienkie nitki rozpadną się w gorącym wywarze, a szersze paski zostaną lekko jędrne i będzie je czuć na zębach. To one dają tej zupie charakter.
Jak zagęścić zupę, żeby nie była wodnista?
Rozmieszaj łyżkę mąki pszennej ze śmietanką na gładko, dolej kilka łyżek gorącego wywaru, wymieszaj i dopiero wlej do garnka. Zagotuj dwie, trzy minuty, mieszając. Można też po prostu rozgnieść w zupie kilka kawałków ziemniaka.
Co zrobić, żeby śmietana się nie zwarzyła?
Wyjmij śmietanę z lodówki wcześniej i zawsze ją zahartuj, czyli wmieszaj do niej kilka łyżek gorącego wywaru, zanim trafi do garnka. Wlewaj przy małym ogniu i mieszaj bez przerwy. Zupa nie może wtedy bulgotać.