Sernik czarny las z wiśniami i malinami – kakaowa masa na ciasteczkowym spodzie, z polewą i domowym karmelem, kroję go dopiero następnego dnia
Robię go wtedy, kiedy przy stole ma siedzieć dużo osób. Kakaowa masa jest miękka, a w środku chowają się całe maliny i wiśnie – przy krojeniu widać je w każdym kawałku. Na wierzch idzie czekoladowa polewa i karmel z odrobiną soli, bo sam karmel byłby za słodki. Wymaga trochę cierpliwości, ale całą robotę można odwalić dzień wcześniej.
Składniki:
Na spód
- 24 zmielone kakaowe ciastka z białym nadzieniem
- 80 g roztopionego masła
Na masę serową
- 750 g twarogu sernikowego w temperaturze pokojowej
- 180 g śmietany 18%
- 200 g cukru
- 40 g kakao bez cukru
- 1 łyżeczka wanilii
- 3 jajka L
- 100 g posiekanej gorzkiej czekolady
- 150 g świeżych malin
- 100 g drylowanych wiśni (świeżych albo odsączonych z kompotu)
Na polewę czekoladową
- 200 g gorzkiej czekolady
- 120 ml śmietanki 36%
- 2 łyżki miękkiego masła
Na sos karmelowy
- 150 g białego cukru
- 60 g masła
- 80 ml śmietanki 36%
- szczypta soli
Do dekoracji
- 150 g świeżych malin
- 20 g drylowanych wiśni
- 50 g gorzkiej czekolady w małych kawałkach
Przygotowanie:
1. Piekarnik nastawiam na 175 stopni. Ciastka miksuję albo tłukę wałkiem w woreczku na drobny piach, zalewam roztopionym masłem i mieszam, aż wszystko będzie wilgotne jak mokry piasek. Wykładam do tortownicy 23 cm i ugniatam łyżką – mocno, zwłaszcza przy brzegach, bo luźny spód potem się kruszy pod nożem.
2. Wstawiam spód na 10 minut do piekarnika i wyjmuję. Musi całkiem wystygnąć, zanim wyląduje na nim masa. W tym czasie zmniejszam temperaturę do 160 stopni.
3. Twaróg, śmietanę i cukier ucieram w dużej misce na gładko. Miksujcie wolno, na niskich obrotach – im mniej powietrza wbijecie w masę, tym mniejsza szansa, że sernik pęknie. Dosypuję kakao, wlewam wanilię i mieszam tylko do połączenia.
4. Jajka wbijam pojedynczo, po każdym miksuję dosłownie kilka sekund. Na koniec wsypuję posiekaną czekoladę i mieszam już łyżką. Masa ma być ciemna, gęsta i błyszcząca.
5. Na wystudzony spód rozsypuję maliny i wiśnie, tak żeby leżały równo po całości. Wykładam na nie masę – powoli, łyżka po łyżce, żeby nie poprzesuwać owoców. Wyrównuję wierzch i lekko stukam formą o blat.
6. Piekę 50-60 minut. Sernik jest gotowy, kiedy brzegi są suche i matowe, a środek przy poruszeniu formą jeszcze się chwieje jak galaretka. Wtedy wyłączam piekarnik, uchylam drzwiczki i zostawiam ciasto w środku na godzinę.
7. Wyjmuję na blat i czekam, aż wystygnie do końca. Potem wstawiam do lodówki na minimum 6 godzin, a u mnie w domu zawsze stoi całą noc. Ciepły sernik się nie kroi, tylko rozjeżdża.
8. Robię polewę: śmietankę podgrzewam w rondelku tylko do momentu, aż będzie gorąca – nie wolno jej zagotować. Zdejmuję z ognia, wrzucam czekoladę i masło, odstawiam na chwilę i dopiero potem mieszam do gładkości. Odstawiam do przestudzenia.
9. Teraz karmel. Cukier wsypuję do rondla z grubym dnem i trzymam na średnim ogniu, aż się rozpuści i zrobi bursztynowy – nie mieszam, tylko potrząsam rondlem. Wrzucam masło i mieszam energicznie, bo zaskwierczy i będzie pryskać. Zdejmuję z ognia i cienkim strumieniem wlewam śmietankę, cały czas mieszając. Na koniec szczypta soli. Zostawiam do wystudzenia.
10. Zdejmuję obręcz tortownicy i wylewam polewę na wierzch, pozwalając jej trochę spłynąć po bokach. Wstawiam na 15 minut do lodówki, żeby czekolada stężała. Potem układam świeże maliny z kawałkami czekolady, polewam gdzieniegdzie karmelem i dokładam kilka wiśni. Przed podaniem wyjmuję sernik z lodówki na kwadrans i kroję nożem zanurzonym w gorącej wodzie.
Rady babci:
Wyjmijcie twaróg, jajka i śmietanę z lodówki na godzinę wcześniej. Zimne składniki nie chcą się połączyć i masa wychodzi grudkowata, choćbyście miksowali w nieskończoność.
Jeśli sernik lubi Wam pękać, wstawcie formę do kąpieli wodnej – tortownicę owińcie od spodu podwójną folią aluminiową i postawcie w większej blaszce z wrzątkiem. Piecze się wtedy równiej i bez rys.
Nie wyjmujcie ciasta prosto z gorącego piekarnika na blat. Nagła zmiana temperatury to najczęstsza przyczyna pękniętego wierzchu; godzina w uchylonym piekarniku wszystko załatwia.
Karmel się zwarzył albo scukrzył? Wróćcie z nim na mały ogień i mieszajcie, aż zrobi się gładki. Jeśli zrobił się zbyt gęsty po wystudzeniu, dolejcie łyżkę śmietanki.
Nawet jeśli wierzch pęknie – trudno, przykryjcie polewą i owocami. Nikt się nie dowie, a smak jest ten sam.
Jak przechowywać:
Sernik trzymam w lodówce przykryty folią albo w zamkniętym pojemniku – jest dobry przez 3 do 4 dni, a szczelnie zamknięty wytrzyma i 5. Do zamrożenia nadaje się sam sernik, bez polewy i owoców: kroję na porcje, zawijam w folię i wkładam do pudełka na maksymalnie 3 miesiące. Rozmrażam przez noc w lodówce, a potem daję pół godziny na blacie, żeby wrócił do siebie.
Czym zastąpić składniki:
Zamiast kakaowych ciastek z nadzieniem można wziąć zwykłe kruche herbatniki i wymieszać je z 2 łyżkami kakao. Twaróg sernikowy da się zastąpić dwukrotnie zmielonym twarogiem z odrobiną śmietany. Mrożone maliny i wiśnie sprawdzą się do środka, byle dobrze odsączone – na wierzch zawsze świeże.
Z czym podać:
Najlepszy jest z mocną kawą albo espresso, bo gorzki napar podbija czekoladę. Latem podaję zimny kawałek z gałką lodów waniliowych i łyżeczką ciepłego karmelu.
Najczęściej zadawane pytania:
Dlaczego środek sernika ma się jeszcze trząść po wyjęciu z piekarnika?
Bo sernik dopiero tężeje w trakcie stygnięcia i w lodówce. Jeśli poczekacie, aż środek będzie zupełnie ścięty w piekarniku, po wystudzeniu wyjdzie suchy i popękany. Chybotanie na środku wielkości małego talerzyka to dokładnie to, o co chodzi.
Czy mogę upiec go dzień wcześniej?
Nie tylko można, ale wręcz trzeba. Po nocy w lodówce masa jest zwarta, ładnie się kroi, a smak czekolady i owoców robi się głębszy. Dekorację polewą, karmelem i owocami zostawcie na dzień podania.
Co zrobić, żeby sernik nie popękał?
Miksujcie krótko i na wolnych obrotach, zwłaszcza po dodaniu jajek – nadmiar powietrza w masie rozsadza ją przy pieczeniu. Pomaga też kąpiel wodna i powolne studzenie w uchylonym piekarniku. Wszystkie składniki muszą być w temperaturze pokojowej.
Można użyć mrożonych malin i wiśni?
Do środka jak najbardziej – rozmroźcie je i porządnie odsączcie na sicie, bo nadmiar soku rozwodni masę. Na dekorację polecam jednak świeże owoce, mrożone po rozmrożeniu robią się miękkie i puszczają wodę na polewę.
Jak kroić sernik, żeby kawałki były równe?
Ostrym nożem zanurzonym we wrzątku i wytartym do sucha. Po każdym kawałku powtarzam całą operację – zajmuje chwilę, ale porcje wychodzą gładkie, bez ciągnącej się czekolady po bokach.