Wysoki jasny biszkopt na sześciu jajkach – rośnie mi pod pokrywę piekarnika i nie opada, jeśli tylko nie zaglądam za wcześnie
Taki biszkopt piekę zawsze, kiedy w domu szykuje się tort albo zwykły podwieczorek z owocami. Jasny, lekki, wysoki – można go przekroić na trzy blaty i jeszcze zostanie na spróbowanie. Składników jest garstka, ale robota wymaga cierpliwości przy pianie. Kto raz go zrobi, przestaje kupować gotowe spody.
Składniki:
Ciasto
- 6 dużych jajek w temperaturze pokojowej
- 180 g cukru
- 180 g mąki pszennej tortowej
- 40 g mąki ziemniaczanej
- 1 łyżeczka proszku do pieczenia (opcjonalnie)
- szczypta soli
- 1 łyżeczka cukru waniliowego lub kilka kropel aromatu waniliowego (opcjonalnie)
Przygotowanie:
1. Jajka wyjmuję z lodówki co najmniej godzinę wcześniej. Zimne białka ubijają się opornie i nigdy nie dadzą takiej piany jak te, które postały na blacie.
2. Dno tortownicy 22-24 cm wykładam papierem do pieczenia. Boków nie smaruję i nie wykładam niczym – ciasto musi mieć się po czym wspinać do góry. Piekarnik nastawiam na 165-170 stopni, grzanie góra-dół, bez termoobiegu.
3. Oddzielam białka od żółtek. Robię to nad osobną miseczką, po jednym jajku – wystarczy jedna kropla żółtka w białkach i piana nie zechce urosnąć.
4. Do białek wsypuję szczyptę soli i ubijam mikserem, aż zrobi się z tego jasna, puszysta chmura. Wtedy dosypuję cukier łyżka po łyżce, cały czas miksując. Ubijam dalej, aż masa będzie gęsta, lśniąca i tak sztywna, że trzyma się na trzepaczce. Tu się nie spieszę, to jest cały sekret tego ciasta.
5. Teraz żółtka – jedno po drugim, po każdym miksuję dosłownie kilka sekund, tylko żeby zniknęło w pianie. Jeśli używam cukru waniliowego albo aromatu, dodaję go razem z ostatnim żółtkiem.
6. W drugiej misce mieszam mąkę tortową z ziemniaczaną i, jeśli się na niego zdecyduję, z proszkiem do pieczenia. Całość przesiewam przez sitko. To nie jest fanaberia – przesiana mąka wchodzi w pianę bez grudek i bez ubijania jej z powietrza.
7. Suchą mieszankę dodaję do masy jajecznej w dwóch, trzech partiach. Mieszam wyłącznie szpatułką, ruchem od dna miski ku górze, obracając miskę. Żadnego miksera, żadnego energicznego bicia. Kończę w chwili, gdy nie widzę już śladów suchej mąki.
8. Ciasto przelewam do tortownicy, wierzch wyrównuję szpatułką i wstawiam do nagrzanego piekarnika. Piekę 40-50 minut, do suchego patyczka. Przez pierwsze 35 minut drzwiczek nie otwieram nawet na sekundę – u mnie w domu wszyscy o tym wiedzą.
9. Upieczony biszkopt wyjmuję i od razu upuszczam formę z wysokości jakichś 20-30 cm na blat przykryty ściereczką. Jeden pewny plask. To wyrównuje strukturę i ciasto nie siada w środku.
10. Zostawiam do całkowitego wystudzenia w formie. Dopiero na zimno przejeżdżam nożem po bokach, zdejmuję obręcz i odklejam papier od spodu.
Rady babci:
Jeśli biszkopt wyszedł niski i zbity, prawie zawsze winna jest za krótko ubita piana albo mieszanie mąki mikserem. Następnym razem ubijaj białka o dwie minuty dłużej i mąkę wmieszaj samą szpatułką.
Zapadnięty krater na środku to znak, że ktoś zajrzał do piekarnika za wcześnie albo ciasto było niedopieczone. Patyczek musi wyjść zupełnie suchy, nie wilgotny.
Gdy wierzch brązowieje, a środek jest jeszcze mokry, przykryj ciasto luźno kawałkiem folii aluminiowej i dopiekaj dalej. Temperaturę zbij o 10 stopni.
Miska i trzepaczki muszą być suche i bez śladu tłuszczu – przetrzyj je papierowym ręcznikiem z odrobiną octu, jeśli masz wątpliwości.
Biszkopt kroi się dużo równiej dzień po upieczeniu. Zawiń go w folię i przekrój na blaty dopiero nazajutrz, długim nożem albo nitką.
Jak przechowywać:
Wystudzony biszkopt owijam folią spożywczą albo wkładam do szczelnego pojemnika, żeby nie wysychał. W lodówce trzyma świeżość do trzech dni. Na dłużej mrożę go w całości, po całkowitym wystudzeniu – po rozmrożeniu jest tak samo lekki.
Czym zastąpić składniki:
Zamiast mąki ziemniaczanej można wziąć kukurydzianą, choć ciasto bywa wtedy odrobinę mniej puszyste. Cukier waniliowy zastąpi kilka kropel olejku albo ekstraktu z wanilii. Zwykły cukier można wymienić na kokosowy, jeśli lubisz delikatnie karmelowy posmak.
Z czym podać:
Najprościej z bitą śmietaną i świeżymi truskawkami, malinami albo jagodami. Zimą przekrawam go i przekładam kremem czekoladowym lub mascarpone z nutą cytrusów, a wierzch zalewam polewą.
Najczęściej zadawane pytania:
Po co do białek szczypta soli?
Sól stabilizuje pianę, dzięki czemu jest sztywniejsza i dłużej trzyma powietrze. A to powietrze podnosi biszkopt do góry, bo innego spulchniacza tu praktycznie nie ma.
Czy muszę dodawać proszek do pieczenia?
Nie musisz, klasyczny biszkopt rośnie samą pianą. Ale jeśli dopiero się uczysz i nie masz pewności, czy białka są dobrze ubite, łyżeczka proszku da ciastu dodatkowe wsparcie.
Dlaczego biszkopt mi opada zaraz po wyjęciu z piekarnika?
Najczęściej dlatego, że ktoś otworzył piekarnik przed upływem 35 minut albo ciasto trafiło z gorąca prosto na zimny przeciąg. Piecz do końca bez zaglądania i studź spokojnie w formie, bez gwałtownych zmian temperatury.
W jakiej formie najlepiej to piec?
W tortownicy o średnicy 22-24 cm – tylko dno wyłożone papierem, boki suche i nieposmarowane. Nasmarowane boki są śliskie i ciasto zsuwa się po nich zamiast rosnąć.
Co decyduje o tym, że biszkopt wychodzi wysoki?
Trzy rzeczy: bardzo dokładnie ubita, sztywna piana z cukrem, delikatne wmieszanie przesianej mąki szpatułką i pieczenie bez otwierania piekarnika. Zaniedbaj którąkolwiek, a ciasto będzie niższe.