Wołowina po koreańsku z wolnowaru – osiem godzin duszenia i mięso rozpada się pod widelcem, a sos sam lepi się do ryżu
To danie robi się właściwie samo. Rano wrzucam wszystko do garnka, wychodzę z domu, a wieczorem czeka mięso tak miękkie, że nie trzeba go kroić nożem. Sos jest słodki od brązowego cukru, słony od sojowego i lekko szczypie od chili — trzy smaki, które trzymają się za ręce. U mnie w domu zawsze robię większy garnek, bo następnego dnia smakuje jeszcze lepiej.
Składniki:
Sos i aromaty
- 2 łyżki oleju sezamowego
- 120 ml bulionu wołowego
- 3 łyżeczki rozgniecionego czosnku
- 1 łyżka octu ryżowego
- 120 ml sosu sojowego
- 100 g brązowego cukru
- 0,25 łyżeczki płatków chili
- 1 cebula pokrojona w kostkę
- 2 łyżeczki startego imbiru
Mięso
- 1 kg wołowiny z łaty pokrojonej na małe kawałki
Do zagęszczenia
- 3 łyżki mąki kukurydzianej
- 3 łyżki wody
Przygotowanie:
1. Zaczynam od dna wolnowaru. Wrzucam cebulę pokrojoną w kostkę, rozgnieciony czosnek i starty imbir. To jest podkład, na którym wszystko się potem oprze.
2. Dolewam sos sojowy, bulion wołowy, ocet ryżowy i olej sezamowy. Sypię brązowy cukier i płatki chili. Mieszam łyżką porządnie, po dnie i po ściankach, aż cukier przestanie zgrzytać i sos zrobi się jednolity. Tego kroku nie wolno odpuścić — jeśli cukier zostanie w jednym miejscu, w tym miejscu się przypali.
3. Mięso kroję na niewielkie kawałki, mniej więcej na dwa kęsy. Wkładam do garnka i mieszam ręką albo dużą łyżką tak długo, aż każdy kawałek będzie oblepiony sosem. Żaden nie może siedzieć sucho na wierzchu.
4. Przykrywam pokrywką i nastawiam na niskie ustawienie na 8 godzin. I teraz najważniejsze: zostawiam to w spokoju. Nie zaglądam, nie mieszam, nie podnoszę pokrywki co godzinę, bo za każdym razem ucieka ciepło i para.
5. Po ośmiu godzinach sprawdzam widelcem. Mięso powinno się rozchodzić samo, przy lekkim nacisku. Jeśli jeszcze stawia opór, daję mu kolejne pół godziny — nic mu się nie stanie, wręcz przeciwnie.
6. W małej miseczce roztrzepuję mąkę kukurydzianą z wodą. Musi być gładko, bez ani jednej grudki — najlepiej widelcem, energicznie, przez chwilę. Zawiesinę robię dopiero teraz, nie wcześniej, bo mąka lubi opaść na dno.
7. Wlewam zawiesinę do garnka, mieszam delikatnie, żeby nie porozrywać mięsa. Przekręcam wolnowar na wysokie ustawienie i gotuję jeszcze 30 minut. Sos w tym czasie gęstnieje i zaczyna oblepiać łyżkę — po tym poznaję, że gotowe.
8. Nakładam gorące, prosto z garnka. Na wierzch idzie posiekana zielona cebulka i garść sezamu. Sos zbieram z dna i polewam nim wszystko hojnie, bo w nim siedzi cała robota.
Rady babci:
Jeśli po tych ośmiu godzinach mięso wciąż jest twarde, to znak, że potrzebuje więcej czasu, a nie więcej ognia. Dokładam pół godziny i sprawdzam znowu.
Sos wyszedł za rzadki? Zdejmuję pokrywkę i gotuję na wysokim jeszcze kwadrans — para odchodzi, sos gęstnieje sam.
Za słony robi się wtedy, gdy bulion też był solony. Wtedy ratuję to łyżką wody i szczyptą cukru, dodaję po trochu i próbuję.
Grudki w zawiesinie to najczęstszy błąd. Zawsze rozrabiam mąkę w zimnej wodzie i nigdy nie wsypuję jej suchej prosto do garnka.
Jeśli na wierzchu zbierze się tłuszcz, zbieram go łyżką albo kawałkiem papierowego ręcznika przyłożonym na chwilę do powierzchni. Sos od razu robi się czystszy w smaku.
Jak przechowywać:
Mięso razem z sosem trzymam w szczelnym pojemniku w lodówce do czterech dni — i szczerze mówiąc, drugiego dnia smakuje lepiej niż pierwszego. Można też zamrozić na trzy miesiące. Rozmrażam powoli, całą noc w lodówce, a przy odgrzewaniu dolewam trochę wody albo bulionu, jeśli sos za bardzo zgęstniał.
Czym zastąpić składniki:
Zamiast łaty można wziąć mostek albo żeberka — też zrobią się miękkie, tylko czas duszenia trzeba trochę naciągnąć albo skrócić, zależnie od kawałka. Sos sojowy da się zastąpić aminosem kokosowym. Brązowy cukier zamieniam czasem na miód, ale wtedy daję go odrobinę mniej, bo inaczej robi się mdło słodko.
Z czym podać:
Najlepiej z ryżem jaśminowym albo kleistym, który wchłonie sos co do kropli. Do tego podsmażony bok choy albo szpinak, a na wierzch garść orzeszków ziemnych lub smażona szalotka dla chrupnięcia.
Najczęściej zadawane pytania:
Jaki kawałek wołowiny najlepiej się nadaje do wolnowaru?
Sprawdzają się kawałki przerośnięte i pracujące, jak łata czy łopatka. Mają dużo tkanki łącznej, która przez długie duszenie zamienia się w żelatynę i to właśnie ona daje tę miękkość i gęsty sos. Chuda polędwica by tu wyschła.
Da się zrobić to szybciej niż w osiem godzin?
Tak, w szybkowarze mięso jest gotowe po mniej więcej 45 minutach i też wychodzi bardzo miękkie. Sos trzeba wtedy zagęścić osobno, już po odparowaniu ciśnienia.
Jak zrobić ostrzej?
Najprościej — więcej płatków chili, choćby pełną łyżeczkę zamiast ćwiartki. Jeśli chcesz głębszej, bardziej pełnej ostrości, dołóż łyżkę gochujangu do sosu przed duszeniem.
Czym zagęścić sos, jeśli nie mam mąki kukurydzianej?
Można po prostu pogotować sos dłużej na wysokim ustawieniu bez pokrywki, aż sam odparuje. Sprawdzi się też mąka z maranty albo zwykła pszenna rozrobiona w zimnej wodzie.
Czy to danie jest bezglutenowe?
Będzie, jeśli użyjesz sosu sojowego oznaczonego jako bezglutenowy — to jedyny składnik, który może gluten zawierać. Nabiału tu nie ma wcale, więc nadaje się też przy nietolerancji laktozy.