Tort pistacjowy z musem malinowym – zielony biszkopt i mus, który robię dzień wcześniej i mam spokój przed przyjęciem
Pistacje i maliny to para, która sama się dogaduje. Biszkopt wychodzi wilgotny i zielonkawy, mus lekki, a kwaśne maliny nie dają temu wszystkiemu zrobić się mdłym. U mnie w domu ten tort pojawia się wtedy, gdy ma być odświętnie, ale ja nie mam ochoty stać w kuchni od rana. Składam go dzień przed i to jest cała tajemnica.
Składniki:
Na zielony biszkopt pistacjowy
- 200 g cukru
- 4 jajka
- 100 g zmielonych pistacji
- 100 g mąki pszennej
- 1 łyżeczka proszku do pieczenia
- szczypta soli
- 2 łyżki masła orzechowego z pistacji
- 200 ml oleju słonecznikowego
- odrobina zielonego barwnika spożywczego – jak ktoś chce
Do kremu malinowego
- 500 ml gęstej śmietanki 36%
- 400 g malin – świeżych albo rozmrożonych
- 2 łyżki żelatyny w proszku
- 100 g cukru pudru
- 250 g sera mascarpone
- 1/4 szklanki wody
Na ozdobę
- świeże maliny na wierzch
- 200 ml śmietanki 36%
- 50 g cukru pudru
- 100 g kremu z pistacji
Przygotowanie:
1. Piekarnik nastawiam na 180 stopni, a spód tortownicy 24 cm wykładam papierem. Boków nie smaruję – biszkopt lubi mieć się czego trzymać przy wyrastaniu.
2. Oddzielam białka od żółtek. Białka ze szczyptą soli ubijam na sztywną pianę – taką, która nie wylewa się z przechylonej miski. Odstawiam ją na bok.
3. Żółtka ucieram z cukrem, aż zrobią się jasne i puszyste. Wtedy dodaję masło pistacjowe, zmielone pistacje i olej i miksuję jeszcze chwilę, żeby wszystko się związało.
4. Mąkę przesiewam razem z proszkiem do pieczenia prosto do masy. Mieszam, a potem partiami wkładam pianę – szpatułką, od dołu do góry, bez pośpiechu. Jak ktoś chce mocniejszy kolor, teraz jest moment na kroplę barwnika.
5. Przelewam ciasto do formy i piekę około 35 minut. Sprawdzam patyczkiem – ma wyjść suchy. Biszkopt musi całkiem ostygnąć, inaczej przy krojeniu się poszarpie. Zimny przecinam na dwa blaty.
6. Żelatynę zalewam ćwiartką szklanki zimnej wody i zostawiam na 5 minut, aż napęcznieje. Potem podgrzewam ją delikatnie, tylko do rozpuszczenia. Nie gotuję – zagotowana przestaje trzymać.
7. Mascarpone miksuję z cukrem pudrem na gładko, krótko. W drugiej misce ubijam 500 ml śmietanki na sztywno. Łączę jedno z drugim delikatnie, potem cienkim strumieniem wlewam letnią żelatynę, cały czas miksując. Na koniec wsypuję maliny i mieszam już tylko łyżką, spokojnie, żeby zostały kawałki.
8. Na dolny blat wykładam cały mus i wyrównuję. Przykrywam drugim blatem, lekko dociskam dłonią i wstawiam do lodówki na minimum 2 godziny – a najlepiej na całą noc.
9. Schłodzony tort smaruję na wierzchu kremem pistacjowym. Ubijam 200 ml śmietanki z 50 g cukru pudru i dekoruję nią górę, a na to układam świeże maliny. Maliny dokładam tuż przed podaniem, żeby nie puściły soku.
Rady babci:
Wyjmij jajka, mascarpone i śmietankę z lodówki na dobre pół godziny wcześniej – zimne masy gorzej się łączą i potrafią się zważyć.
Jeśli żelatyna zetnie się w nitki po wlaniu do kremu, znaczy że była za gorąca albo krem za zimny. Następnym razem wymieszaj dwie łyżki kremu z żelatyną osobno i dopiero to dodaj do reszty.
Rozmrożone maliny odsącz na sitku, bo woda z nich rozrzedzi mus i nie będzie chciał stanąć.
Do przekrojenia biszkoptu weź długi nóż z ząbkami albo zwykłą żyłkę do ciasta – krótkim nożem zrobisz schodki.
Chcesz zieleń bez barwnika? Dołóż trochę więcej pasty pistacjowej albo szczyptę spiruliny. Kolor będzie spokojniejszy, ale prawdziwy.
Jak przechowywać:
W lodówce, w zamkniętym pojemniku, tort trzyma się 3 dni. Pojedyncze kawałki bez malin można zamrozić – owinięte folią i dodatkowo folią aluminiową wytrzymają miesiąc. Rozmrażam je powoli, przez noc w lodówce.
Czym zastąpić składniki:
Nie masz pasty pistacjowej? Zmiel uprażone pistacje z odrobiną oleju i miodu. Maliny spokojnie zamienisz na truskawki, borówki albo mrożone owoce leśne. Mąkę pszenną możesz zastąpić ryżową lub gotową mieszanką bezglutenową w tej samej ilości, a mascarpone – łagodnym serkiem śmietankowym.
Z czym podać:
Podaję dobrze schłodzony, do mocnej kawy albo earl greya. Listek mięty i łyżka sosu malinowego na talerzu robią z tego deser jak z cukierni.
Najczęściej zadawane pytania:
Czy mogę zrobić ten tort dzień wcześniej?
Nie tylko możesz – tak wychodzi najlepiej. Mus przez noc porządnie tężeje, a biszkopt wilgotnieje od kremu. Świeże maliny i bitą śmietanę na wierzch dołóż dopiero przed podaniem.
Dlaczego mus malinowy mi nie stężał?
Najczęściej wina leży po stronie żelatyny – albo była zagotowana, albo wlana do zbyt zimnej masy i ścięła się w grudki. Drugi powód to woda z rozmrożonych malin. Odsącz owoce i pilnuj, żeby żelatyna była letnia, nie gorąca.
Muszę używać zielonego barwnika?
Nie musisz. Bez barwnika biszkopt będzie miał kolor przygaszony, bardziej beżowozielony – i to jest zupełnie normalne. Jeśli zależy ci na intensywności, dołóż więcej pasty pistacjowej albo odrobinę spiruliny.
Czy zamiast malin sprawdzą się inne owoce?
Tak, dobre będą truskawki, borówki albo mieszanka leśnych owoców. Pamiętaj tylko, że owoce bardziej wodniste rozrzedzają mus. Wtedy albo je odsącz, albo daj odrobinę więcej żelatyny.
Da się upiec ten biszkopt bez glutenu?
Owszem, mąkę pszenną wymień na mieszankę bezglutenową w tej samej ilości. Jeśli sięgniesz po mąkę migdałową, zmniejsz trochę olej – migdały same są tłuste i ciasto zrobi się ciężkie.