Serowe chlebki z patelni na jogurcie – bez drożdży i bez piekarnika, ser ciągnie się na pół stołu
Ciasto na jogurcie, garść startego sera i patelnia. Tyle. Nie ma tu drożdży, nie ma czekania na wyrastanie, nie ma nagrzewania piekarnika przez pół godziny. U mnie w domu robi się je wtedy, kiedy ktoś wchodzi do kuchni i pyta, czy jest coś do zjedzenia. Po trzydziestu minutach leżą na desce, chrupiące z wierzchu, miękkie w środku, a ser ciągnie się za każdym kawałkiem.
Składniki:
Ciasto
- 250 g mąki pszennej
- 150 ml gęstego jogurtu naturalnego, najlepiej greckiego
- pół łyżeczki soli
- ćwierć łyżeczki proszku do pieczenia
Nadzienie
- 300 g sera żółtego – mieszanka goudy, cheddara i mozzarelli
Do smażenia
- 2 łyżki masła lub oleju
Przygotowanie:
1. Do dużej miski wsypuję mąkę, sól i proszek do pieczenia. Mieszam to na sucho łyżką, żeby sól i proszek rozeszły się równo po mące – potem już tego nie poprawisz.
2. Wlewam jogurt i zaczynam wyrabiać ręką. Na początku ciasto wygląda jak kupka gruzu i wydaje się, że jogurtu jest za mało. Wyrabiam dalej, aż zrobi się gładkie i sprężyste. Jeśli naprawdę się nie skleja, dodaję jeszcze odrobinę jogurtu albo wody, ale po łyżce, nie na oko.
3. Przykrywam miskę ściereczką i odstawiam na kwadrans. Ciasto w tym czasie mięknie i przestaje się kurczyć pod wałkiem. Ten krok wygląda na zbędny, a jest najważniejszy.
4. W międzyczasie ścieram ser na grubych oczkach i dzielę go na tyle porcji, ile będę robić chlebków. Ciasto dzielę na 3-4 kawałki i podsypuję blat mąką.
5. Każdy kawałek rozwałkowuję na placek grubości 3-4 mm. Na środek kładę porcję sera, zostawiając wolny brzeg dookoła. Składam brzegi do środka jak kopertę i mocno zaciskam szwy palcami – jeśli zostanie choćby szparka, ser wypłynie na patelnię.
6. Odwracam chlebek szwem do dołu i bardzo delikatnie rozwałkowuję go do grubości mniej więcej centymetra. Naciskam lekko, od środka na zewnątrz. Za mocno – i ciasto pęknie.
7. Rozgrzewam patelnię na średnim ogniu i smaruję ją masłem albo olejem. Ma być gorąca, ale nie dymiąca. Kładę chlebek i słucham – powinien od razu cicho zaskwierczeć.
8. Smażę po 2-3 minuty z każdej strony, aż skórka zrobi się złota i chrupiąca w plamki. Na ostatnią minutę przykrywam patelnię pokrywką, żeby ser w środku zdążył się rozpuścić do końca.
9. Zdejmuję na deskę, chwilę odczekuję i kroję na kawałki. Jem gorące, bo zimne to już zupełnie inna bajka.
Rady babci:
Jeśli ciasto klei się do rąk i do wałka, nie dosypuj mąki garściami – podsyp tylko blat i pozwól mu jeszcze pięć minut poleżeć pod ściereczką.
Nie pchaj do środka więcej sera, niż mieści się swobodnie. Przepełniony chlebek pęka przy wałkowaniu i cały ser ląduje na patelni.
Gdy ser jednak wypłynie, nie ratuj go w trakcie – dosmaż chlebek do końca, zdejmij, a patelnię przetrzyj papierowym ręcznikiem przed następnym. Inaczej przypalony ser zepsuje kolejne.
Za mocny ogień to najczęstszy błąd: wierzch jest ciemny, a ser w środku zimny i twardy. Skręć palnik i daj chlebkowi te trzy minuty na stronę.
Jeśli szew nie chce się skleić, zwilż palec wodą i przejedź nim po brzegu ciasta przed zaciśnięciem – trzyma jak klej.
Jak przechowywać:
Zjedzone tego samego dnia są najlepsze, ale w szczelnym pojemniku w lodówce wytrzymają dwa dni. Odgrzewam je zawsze na suchej patelni przez kilka minut, nigdy w mikrofalówce – inaczej skórka robi się gumowata. Można je też zamrozić, ułożone pojedynczo w jednej warstwie, i trzymać do miesiąca.
Czym zastąpić składniki:
Zamiast jogurtu naturalnego można wziąć gęstą kwaśną śmietanę albo maślankę – ciasto wyjdzie odrobinę inne w smaku i strukturze, ale zrobi się tak samo. Ser dobierz według tego, co masz: edam czy emmentaler też się sprawdzą, tylko smak będzie łagodniejszy.
Z czym podać:
Podaję je gorące, pokrojone na kawałki, z dipem czosnkowym, jogurtowym albo sosem pomidorowym. Świetnie pasują też do sałatki z pomidorami i do kremowej zupy – pomidorowej czy dyniowej.
Najczęściej zadawane pytania:
Jaki ser najlepiej się nadaje, żeby ładnie się ciągnął?
Najlepiej mieszanka – gouda daje smak, cheddar kolor i wyrazistość, a mozzarella odpowiada za to ciągnięcie. Sam jeden gatunek też zadziała, ale efekt będzie płaski. Ser ścieraj sam, ten gotowy z torebki jest obsypany skrobią i topi się gorzej.
Czy proszek do pieczenia jest konieczny?
Nie jest, chlebki bez niego też się usmażą. Robi jednak swoje – ciasto wychodzi lżejsze i odrobinę puszystsze. Bez proszku będą bardziej zbite, w stronę placka.
Jak zrobić, żeby skórka była naprawdę chrupiąca?
Patelnia musi być dobrze rozgrzana, zanim położysz chlebek – na letniej ciasto się zaparzy zamiast smażyć. Trzymaj średni ogień i smaż na maśle lub oleju do złotego koloru. I nie przewracaj co chwilę, daj mu spokojnie zrobić skórkę z jednej strony.
Mogę zrobić ciasto dzień wcześniej?
Ciasto spokojnie poczeka w lodówce kilka godzin, przykryte, żeby nie obeschło. Przed wałkowaniem wyjmij je na kwadrans, bo zimne jest twarde i trudno się rozciąga. Nadziewaj i smaż dopiero przed podaniem.
Dlaczego ser wypływa mi na patelnię?
Zwykle z dwóch powodów: nadzienia było za dużo albo szwy nie zostały dociśnięte. Zostaw wolny brzeg ciasta dookoła sera, zaciśnij mocno palcami i wałkuj potem bardzo delikatnie. Chlebek kładź na patelnię szwem do dołu.