Biały Michałek na herbatnikowym spodzie – krem z mascarpone i białej czekolady, który po nocy w lodówce kroi się na czyste kawałki
To ciasto robię, kiedy chcę, żeby na stole stało coś, co wygląda jak z cukierni, a nie kosztowało mnie całego dnia. Herbatnikowy spód, cienki biszkopt i między nimi krem z mascarpone i białej czekolady z pokruszonymi Michałkami. Krem jest gęsty i aksamitny, ale nie mdły – cukierki dają w nim chrupnięcie i tę karmelowo-orzechową nutę. Robotę trzeba zacząć dzień wcześniej, bo noc w lodówce robi tu połowę roboty.
Składniki:
Spód
- 200 g herbatników
- 100 g roztopionego masła
Biszkopt
- 3 jajka
- 100 g cukru
- 65 g mąki pszennej
- pół łyżeczki proszku do pieczenia
- szczypta soli
Krem
- 250 g białej czekolady
- 250 g mascarpone
- 250 ml śmietanki 30%
- 100 g miękkiego masła
- 100 g pokruszonych cukierków Biały Michałek
- 2 łyżki mleka w proszku
- opcjonalnie 1-2 łyżki cukru pudru do smaku
Wierzch
- starta biała czekolada lub posiekane cukierki Michałki
Przygotowanie:
1. Herbatniki mielę w malakserze albo wkładam do woreczka i jadę po nich wałkiem, aż zostanie sam piasek. Zalewam roztopionym masłem, mieszam i wykładam na dno tortownicy o średnicy 24 cm. Ugniatam dnem szklanki, mocno, żeby spód się później nie sypał, i wstawiam do lodówki.
2. Białka oddzielam od żółtek. Ubijam je ze szczyptą soli na sztywno – piana ma się trzymać miski do góry dnem. Dopiero wtedy dosypuję cukier, po łyżce, i ubijam dalej, aż masa zrobi się gęsta i błyszcząca. Na końcu wbijam żółtka, jedno po drugim, krótko.
3. Mąkę mieszam z proszkiem do pieczenia i przesiewam nad pianą. Teraz koniec z mikserem – łączę wszystko szpatułką, ruchem od dołu do góry, tyle razy, ile trzeba, i ani razu więcej. Im dłużej mieszasz, tym niżej opadnie biszkopt.
4. Przekładam masę do formy wyłożonej papierem i piekę w 170°C przez około 25 minut. Sprawdzam patyczkiem – ma wyjść suchy. Studzę do zimna, a potem przykładam obręcz tortownicy i wykrawam krążek dokładnie na wymiar. Ten centymetr luzu na boku potrafi zepsuć całą estetykę.
5. Białą czekoladę łamię i rozpuszczam w kąpieli wodnej, mieszając. Miska nie może dotykać wody, a woda ledwie mrugać – biała czekolada wybacza mniej niż gorzka. Zdejmuję i odstawiam, aż będzie letnia. Gorąca rozpuści mi masło w kremie.
6. Miękkie masło ucieram mikserem z mascarpone i mlekiem w proszku. Ucieram porządnie, kilka minut, aż masa zbieleje i będzie puszysta – to od tego krem trzyma potem kształt. Wlewam przestudzoną czekoladę i miksuję krótko. Próbuję i jeśli komuś mało słodko, dosypuję łyżkę albo dwie cukru pudru.
7. Osobno ubijam zimną śmietankę na sztywno. Dodaję ją do masy w dwóch partiach i wmieszuję szpatułką, delikatnie. Na końcu wsypuję pokruszone Michałki i mieszam raz a dobrze – dodane teraz zostaną chrupiące, wrzucone wcześniej rozpuszczą się w kremie. Wstawiam krem na 10-15 minut do lodówki, żeby stężał.
8. Na schłodzony spód wykładam połowę kremu i rozprowadzam równo do samych brzegów. Kładę na to krążek biszkoptu, lekko dociskam dłonią. Reszta kremu idzie na wierzch, wygładzam ją nożem albo łopatką.
9. Przykrywam folią i wstawiam do lodówki na kilka godzin, a najlepiej na całą noc. To nie jest krok do pominięcia – dopiero po tym czasie krem się zwiąże i nóż będzie szedł przez ciasto bez ciągnięcia warstw.
10. Tuż przed podaniem ścieram na wierzch białą czekoladę albo sypię posiekanymi Michałkami. Sypię dopiero teraz, bo posypka trzymana przez noc w lodówce robi się wilgotna i traci chrupkość.
Rady babci:
Jeśli krem wyszedł zbyt rzadki, to prawie zawsze znaczy, że czekolada była za ciepła – wstaw miskę na 20 minut do lodówki i przemieszaj, zwykle się ratuje.
Masło i mascarpone muszą mieć tę samą temperaturę, pokojową. Zimne mascarpone dodane do miękkiego masła zetnie je w grudki i krem się zwarzy.
Śmietankę ubijaj zawsze zimną, prosto z lodówki, i najlepiej w schłodzonej misce. W ciepłej kuchni potrafi się rozwarstwić w kilka sekund.
Gdy biszkopt opadnie po wyjęciu z piekarnika, nic straconego – tu i tak jest tylko cienką warstwą w środku, wystarczy wykroić z niego krążek i nikt się nie zorientuje.
Do krojenia bierz długi nóż zanurzony w gorącej wodzie i wytarty do sucha, i przecieraj go po każdym kawałku. Wtedy warstwy zostają tam, gdzie mają być.
Jak przechowywać:
Ciasto trzymam w lodówce przykryte folią albo w zamkniętym pojemniku, żeby krem nie nabrał zapachu wędlin i innych sąsiadów z półki. W takich warunkach jest dobre przez dwa, trzy dni. Wyjmij je na kwadrans przed podaniem – krem lekko zmięknie i smakuje pełniej.
Czym zastąpić składniki:
Zamiast białej czekolady można wziąć dobrą mleczną, tylko krem będzie ciemniejszy i wyraźnie słodszy. Mascarpone da się podmienić na serek kremowy typu Philadelphia, choć konsystencja wyjdzie mniej aksamitna. Herbatniki spokojnie zastąpisz ciastkami digestive albo kruchymi z orzechami.
Z czym podać:
Najlepiej smakuje z mocną kawą albo herbatą bez cukru. Latem podaję je z musem malinowym lub garścią świeżych malin i borówek – kwaskowatość ładnie przełamuje słodycz kremu.
Najczęściej zadawane pytania:
Dlaczego mój biszkopt opada po upieczeniu?
Najczęściej przez zbyt energiczne mieszanie mąki albo otwieranie piekarnika w trakcie pieczenia. Białka ubijaj na sztywno, cukier dosypuj stopniowo, a mąkę z proszkiem wmieszaj szpatułką w kilku ruchach. Piekarnik zostaw w spokoju przez pierwsze 20 minut.
Po co do kremu mleko w proszku?
Zagęszcza masę i wiąże wilgoć, więc krem z mascarpone i ubitej śmietanki nie rozwarstwia się po nocy w lodówce. Bez niego też wyjdzie, ale będzie bardziej miękki i gorzej utrzyma warstwy przy krojeniu.
Jak roztopić białą czekoladę, żeby się nie zwarzyła?
Tylko w kąpieli wodnej, na małym ogniu, mieszając. Woda nie może się gotować ani dotykać dna miski, bo biała czekolada zbija się w grudki już przy niewielkim przegrzaniu. Przed dodaniem do kremu musi być letnia, nie gorąca.
Ile godzin ciasto musi stać w lodówce, zanim je pokroję?
Minimum kilka godzin, ale naprawdę dobre jest dopiero po całej nocy. Krem przez ten czas tężeje, a smaki się przegryzają. Krojone wcześniej rozjeżdża się i warstwy ciągną za nożem.
Czy da się zrobić to ciasto bez pieczenia biszkoptu?
Tak, wtedy zostaje sam herbatnikowy spód i krem – wyjdzie bardziej jak deser w formie. Ale biszkopt w środku rozbija słodycz i sprawia, że kawałek nie jest tak ciężki, więc u mnie zostaje.