Czekoladowe ciastka z malinową polewą i solą morską – kruche na brzegach, ciągnące w środku, znikają zanim ostygną
Robię je, kiedy chcę, żeby zwykłe ciastko wyglądało jak coś z cukierni. Dwie czekolady, prażone orzechy laskowe, a na wierzchu kwaśna malina i szczypta soli morskiej. Brzmi elegancko, a roboty jest mniej niż przy szarlotce. Cała zabawa mieści się w niecałą godzinę, licząc z chłodzeniem ciasta.
Składniki:
Ciasto na ciasteczka
- 125 g mąki uniwersalnej (1 szklanka)
- 3 g proszku do pieczenia (pół łyżeczki)
- 2 g soli (ćwierć łyżeczki)
- 94 g miękkiego masła niesolonego (7 łyżek)
- 56 g cukru trzcinowego (ćwierć szklanki) – może być turbinado, demerara albo brązowy
- 45 g cukru muscovado (ćwierć szklanki) – albo zwykły brązowy
- 1 jajko
- 70 g gorzkiej czekolady, posiekanej
- 35 g mlecznej czekolady, posiekanej
- 55 g prażonych orzechów laskowych, przekrojonych na pół
Polewa malinowa
- 200 g malin, świeżych albo mrożonych
- 30 g cukru białego (2 łyżki)
Krem czekoladowo-pralinowy z orzechami laskowymi
- 80 g kremu czekoladowo-orzechowego (5 łyżek)
- 40 g cukru białego (3 i pół łyżki)
- 40 g prażonych orzechów laskowych
Dodatki
- 50 g prażonych orzechów laskowych, przekrojonych na pół
- gruboziarnista sól morska albo płatki soli
Przygotowanie:
1. Do jednej miski sypię mąkę, proszek do pieczenia i sól. Mieszam łyżką i odstawiam na bok. Ta miska poczeka.
2. W drugiej misce ucieram miękkie masło z cukrem trzcinowym i muscovado. Masło musi być naprawdę miękkie, prosto z lodówki nic z tego nie będzie. Ucieram, aż masa zrobi się gładka i jaśniejsza. Wbijam jajko i mieszam do połączenia.
3. Wsypuję suche składniki, partiami, i mieszam tylko tyle, żeby nie było widać mąki. Im dłużej się miesza, tym ciastka twardsze – u mnie w domu to zasada numer jeden.
4. Wsypuję obie posiekane czekolady i 55 g przekrojonych orzechów, mieszam krótko. Formuję kulki po jakieś 60 g każda, lekko je spłaszczam dłonią i wierzch obsypuję resztą orzechów, tymi 50 g. Wkładam do lodówki na co najmniej pół godziny. W tym czasie nastawiam piekarnik na 200 stopni.
5. Maliny z 2 łyżkami cukru wrzucam do małego rondelka i gotuję na średnio-dużym ogniu. Najpierw puszczą sok, potem zaczną bulgotać i gęstnieć. Przecieram przez sitko, żeby zostały pestki, a gładką polewę przekładam do rękawa cukierniczego i odstawiam do wystygnięcia.
6. Teraz pralina. W czystym rondelku rozpuszczam 40 g cukru na średnim ogniu, aż zrobi się złoty. Nie mieszam bez potrzeby, bo cukier się zetnie w grudki – wystarczy pokołysać rondelkiem. Wrzucam 40 g orzechów, szybko obtaczam w karmelu i wykładam wszystko na papier do pieczenia. Kiedy stwardnieje na szkło, kruszę i miel na drobno.
7. Zmieloną pralinę wmieszaj w krem czekoladowo-orzechowy. Wyjdzie gęsta, ziarnista masa – i o to chodzi. Przekładam ją do drugiego rękawa cukierniczego.
8. Blachę wykładam papierem, na niej stawiam obręcze do tart o średnicy 8 cm, a w każdą wkładam kulkę ciasta orzechami do góry. Piekę 7-10 minut, aż brzegi się zarumienią, a środek jeszcze będzie wyglądał na trochę niedopieczony. To dobrze, dojdzie na blasze.
9. Ciastka zostawiam do przestygnięcia, ale dekoruję je jeszcze ciepłe, po jakichś pięciu minutach. Rękawem z polewą malinową wciskam po kilka kropel w wierzch ciastka – jak trzeba, wcześniej robię małe dziurki czubkiem łyżeczki. Obok dodaję kilka plamek kremu pralinowego i na koniec szczypta płatków soli. Nie żałuj jej, sól tu robi całą robotę.
Rady babci:
Jeśli ciasto rozlało się na blasze w naleśnik, było za ciepłe. Wstaw kolejne kulki do lodówki na dodatkowe pół godziny, a piekarnik sprawdź termometrem – często grzeje słabiej, niż pokazuje.
Karmel skrystalizował się na biały piach? Nie wyrzucaj. Wróć na mały ogień i podgrzewaj bez mieszania, aż grudki znów się rozpuszczą.
Gdy polewa malinowa wyjdzie zbyt rzadka i spływa z ciastka, wstaw ją z powrotem na ogień i odparuj jeszcze chwilę. Ma być gęsta jak dżem, nie jak sok.
Nie masz obręczy do tart? Zaraz po wyjęciu blachy okręć każde gorące ciastko szerokim kubkiem po stole – ładnie się zaokrągli.
Ciastka wyjmuj z piekarnika, gdy środek jeszcze się rusza. Dopieczone na pewniaka robią się kruche i suche już następnego dnia.
Jak przechowywać:
W zamkniętej puszce stoją spokojnie trzy dni i mnie się wydaje, że drugiego dnia są nawet lepsze – smaki się przegryzają. Surowe kulki ciasta mrożę do trzech miesięcy i piekę prosto z zamrażarki, dokładając dwie minuty. Polewę trzymam w słoiczku w lodówce, krem pralinowy zostaje w temperaturze pokojowej.
Czym zastąpić składniki:
Zamiast cukru trzcinowego śmiało bierz turbinado albo demerara, a muscovado zastąpi zwykły brązowy – tylko nuta melasy będzie słabsza. Kto nie może jeść orzechów, niech użyje prażonych pestek dyni, a zamiast kremu orzechowego weźmie masło słonecznikowe.
Z czym podać:
Najlepsze jeszcze letnie, do mocnego espresso albo kieliszka słodkiego wina. Jak chcesz zrobić wrażenie, połóż ciepłe ciastko na talerzyku i dostaw obok małą gałkę lodów waniliowych.
Najczęściej zadawane pytania:
Muszę chłodzić ciasto przed pieczeniem?
Tak, i to jest ten krok, którego nie warto pomijać. Zimne masło nie rozpuszcza się od razu w piekarniku, więc ciastko trzyma kształt zamiast rozlać się w placek. Przy okazji smak robi się głębszy.
Czy zrobię je bez obręczy do tart?
Zrobisz, tylko wyjdą mniej równe. Zaraz po wyjęciu z pieca okręć każde ciastko od zewnątrz szerokim kubkiem albo miską, dopóki jest miękkie – ładnie się zaokrągli.
Można wziąć gotowy krem orzechowy ze słoika zamiast robić pralinę?
Można, ciastka nadal będą dobre. Ale to karmelizowane orzechy dają ten prażony, głęboki smak i lekką chrupkość, których sam krem ze słoika nie ma.
Mrożone maliny wystarczą?
Spokojnie, u mnie w domu prawie zawsze idą mrożone. Nie rozmrażaj ich wcześniej, wrzuć prosto do rondelka z cukrem – tylko gotowanie potrwa parę minut dłużej, bo puszczą więcej wody.
Jak długo naprawdę piec, żeby środek był ciągnący?
Siedem do dziesięciu minut i ani chwili dłużej. Wyjmij, gdy brzegi są złote, a środek wygląda jeszcze na surowy – ciastko dochodzi na gorącej blasze. Dopiec zawsze możesz, cofnąć się nie da.