Ciasto z malinami i białą czekoladą bez pieczenia – nastawiam wieczorem, rano samo się kroi jak z cukierni
To ciasto robię wtedy, kiedy nie chce mi się palić piekarnika, a gości ma być pełny stół. Warstwy biszkoptów, gęsty krem z mascarpone i kwaskowa masa malinowa, która przecina słodycz białej czekolady. Roboty jest może dwadzieścia minut, reszta dzieje się w lodówce. Najlepiej wyjdzie, jak zrobisz je dzień wcześniej.
Składniki:
Krem
- 100 g białej czekolady
- 350 ml śmietanki kremówki 30%
- 500 g mascarpone
- 2 łyżki cukru pudru
Dodatki
- 200 g malin, świeżych albo mrożonych
- 3/4 łyżeczki skrobi ziemniaczanej
- 250 g podłużnych biszkoptów
- 100 g białej czekolady
- 80 ml śmietanki kremówki 30%
- kilka maślanych herbatników albo ciastek owsianych
- mleko do lekkiego namoczenia biszkoptów
Przygotowanie:
1. Zaczynam od czekolady do kremu. Odmierzam 50 ml śmietanki z tych 350 ml i podgrzewam w małym rondelku – ma być gorąca, ale nie wolno jej zagotować. Zdejmuję z ognia, wsypuję drobno posiekane 100 g białej czekolady i mieszam, aż zniknie ostatnia grudka. Wstawiam do lodówki na 20-30 minut, musi być zimna.
2. W tym czasie gotuję maliny. Wrzucam je do rondelka z 2 łyżkami wody i trzymam na ogniu 2-3 minuty, tylko żeby puściły sok. Dosypuję skrobię ziemniaczaną i mieszam bez przerwy, aż masa zgęstnieje i zacznie się ciągnąć za łyżką. Odstawiam, a potem na 15-20 minut do lodówki – ciepła frużelina rozpuści krem.
3. Do miski daję dobrze schłodzone mascarpone, pozostałe 300 ml zimnej śmietanki i 2 łyżki cukru pudru. Ubijam mikserem na sztywno. Kiedy masa trzyma się trzepaczki, dolewam przestudzoną czekoladę ze śmietanką i miksuję jeszcze chwilę do gładkości. Krem ma być naprawdę gęsty, inaczej ciasto się rozjedzie przy krojeniu.
4. Dno foremki wykładam papierem do pieczenia. Biszkopty maczam w mleku po jednej sekundzie z każdej strony – dosłownie mrugnięcie oka, nie kąpiel – i układam ciasno, jeden przy drugim, żeby nie było dziur. Na to rozsmarowuję połowę kremu i wyrównuję łyżką.
5. Na krem wykładam przestudzoną masę malinową, ale nie całą. Kilka łyżek zostawiam w miseczce na dekorację. Rozprowadzam równo, do samych brzegów.
6. Druga warstwa idzie tak samo: zamoczone biszkopty na maliny, a na nie reszta kremu. Ten wierzch wygładzam już starannie, bo pod polewą widać każdy garb. Wstawiam foremkę na kwadrans do lodówki, żeby krem stężał.
7. Robię polewę. Podgrzewam 80 ml śmietanki, zdejmuję z ognia i rozpuszczam w niej drugie 100 g posiekanej białej czekolady. Mieszam do gładkości i studzę, aż będzie letnia – gorącej nie wylewam, bo zrobi dziurę w kremie. Wylewam na ciasto i rozprowadzam ruchem od środka.
8. Póki polewa jest miękka, kropkuję po niej odłożoną masą malinową. Potem przeciągam przez kropki patyczkiem do szaszłyków i robi się wzór jak marmurek. Brzegi obsypuję pokruszonymi herbatnikami maślanymi.
9. Do lodówki na minimum 4 godziny, a u mnie w domu zawsze na całą noc. Rano biszkopty są miękkie, krem zwarty, a nóż przechodzi przez ciasto jak przez masło.
Rady babci:
Jeśli krem nie chce zgęstnieć, to prawie zawsze wina temperatury – wstaw miskę z całą masą na 20 minut do lodówki i ubijaj dalej. Ciepłe mascarpone potrafi się zwarzyć i wtedy już nic go nie uratuje.
Biszkopty mocz krócej, niż ci się wydaje. Przemoczone rozpadają się przy krojeniu i ciasto puszcza wodę na spodzie.
Czekolady nigdy nie podgrzewaj bezpośrednio w rondelku. Zawsze zdejmij z ognia i dopiero wsyp – przypalona biała czekolada robi się ziarnista i nie da się jej naprawić.
Jak frużelina wyszła zbyt rzadka, wróć z nią na ogień i pogotuj jeszcze minutę. Gęstnieje też przy stygnięciu, więc oceniaj dopiero na zimno.
Herbatniki sypię na brzegi tuż przed podaniem. Wcześniej rozmiękają w lodówce i tracą całą chrupkość.
Jak przechowywać:
Trzymam w lodówce, zawsze przykryte folią spożywczą, bo mascarpone chłonie zapachy z całej półki. Spokojnie można je zrobić dzień wcześniej – wtedy nawet lepiej się kroi. Napoczęte zjadamy w ciągu dwóch dni.
Czym zastąpić składniki:
Zamiast mascarpone można wziąć serek kremowy typu Philadelphia, ale smak będzie mniej delikatny. Maliny wymienisz na inne owoce leśne, a kremówkę na śmietanę 36 procent, jeśli lubisz gęściejszą konsystencję. Na białej czekoladzie nie oszczędzaj – od jej jakości zależy smak i połysk polewy.
Z czym podać:
Podaję do owocowej herbaty albo do kawy latte, po obiedzie lub na większą okazję. Na talerzyku wygląda ładnie z listkiem mięty czy świeżej bazylii.
Najczęściej zadawane pytania:
Dlaczego mój krem z mascarpone jest rzadki i nie trzyma warstwy?
Najczęściej dlatego, że mascarpone albo śmietanka były za ciepłe – oba muszą wyjść prosto z lodówki. Druga przyczyna to gorąca czekolada dolana do masy; musi być całkiem wystudzona. Ubijaj do momentu, aż krem stoi na trzepaczce, nie krócej.
Czy maliny mrożone nadadzą się tak samo jak świeże?
Tak, i tu akurat nie ma żadnej różnicy w smaku, bo i tak je podgotujesz. Wrzucam je do rondelka prosto z zamrażarki, bez rozmrażania. Skrobia ziemniaczana zwiąże nadmiar soku i zrobi się porządna frużelina.
Jak długo maczać biszkopty w mleku, żeby ciasto się nie rozpadło?
Naprawdę króciutko – moment z jednej strony, moment z drugiej i od razu do foremki. Biszkopt dojdzie sam przez noc w lodówce, wciągając wilgoć z kremu. Przemoczony od razu zamienia się w papkę i ciasto nie da się pokroić.
Po co pokruszone herbatniki na brzegach?
Dają chrupnięcie, którego w tym cieście poza tym nie ma – wszystko jest miękkie i kremowe. Przy okazji ładnie maskują brzegi warstw, więc nie trzeba się męczyć z równym rozsmarowywaniem. Sypię je dopiero przed podaniem.
Ile godzin ciasto musi stać w lodówce przed krojeniem?
Cztery godziny to absolutne minimum, ale najlepiej wychodzi po całej nocy. Krem musi porządnie stężeć, a biszkopty zmięknąć od środka. Krojone za wcześnie rozjeżdża się na talerzu, choćby smakowało dobrze.