Botwinka do słoików na zimę – z koperkiem, czosnkiem i startym buraczkiem, otwieram słoik w styczniu i mam barszcz w pół godziny
Botwinkę robię zawsze wtedy, gdy na targu leży jej pełno i kosztuje grosze. Później, w środku zimy, wystarczy odkręcić słoik i barszcz jest praktycznie gotowy. Zalewa jest prosta jak drut – woda, sól, cukier i odrobina octu. A koperek z czosnkiem robią całą robotę, którą się czuje dopiero po kilku tygodniach w spiżarce.
Składniki:
Warzywa i zioła
- 4 duże pęczki botwinki
- 1 duży pęczek świeżego koperku
- 1 główka czosnku
Zalewa
- 2,5 litra wody
- 2,5 płaskiej łyżki soli kuchennej
- 2,5 łyżki cukru
- 6 łyżek octu spirytusowego 10%
Przygotowanie:
1. Botwinkę płuczę w kilku wodach – liście lubią chować piasek przy nasadzie łodygi. Zmieniam wodę tyle razy, aż na dnie miski nie zostaje ani ziarenko.
2. Odcinam buraczki od pęczków i obieram je ze skórki. Liście razem z łodygami kroję na kawałki mniej więcej na dwa palce i przekładam do dużej szklanej miski – stąd będę je nabierać do słoików.
3. Buraczki ścieram na tarce o grubych oczkach. Na drobnej zrobi się papka i zalewa zmętnieje, więc trzymam się grubych. Koperek siekam bardzo drobno, razem z cieńszymi łodyżkami – wtedy najmocniej pachnie. Czosnek obieram i każdy ząbek przekrawam na pół.
4. Słoiki wyparzam i – to ważne – wycieram do sucha albo stawiam do góry dnem na ściereczce, żeby odparowały. Mokry słoik to krótsze życie przetworu.
5. Na dno każdego słoika daję 2-3 łyżki startego buraczka. Potem wkładam pokrojoną botwinkę i dociskam ją ręką albo drewnianą łyżką – ma być naprawdę ciasno, bo w słoiku jeszcze osiądzie.
6. Na wierzch sypię łyżeczkę koperku i wrzucam kilka połówek czosnku. Zostawiam ze dwa centymetry wolnego miejsca pod zakrętką.
7. W garnku zagotowuję wodę z solą, cukrem i octem. Mieszam, aż sól i cukier się rozpuszczą, i odstawiam do wystudzenia. Gorącej zalewy nie leję – botwinka od niej wiotczeje i traci kolor.
8. Wystudzoną zalewą zalewam słoiki do pełna. Nachylam każdy i lekko nim obracam, żeby powietrze uwięzione między liśćmi uciekło i zalewa weszła wszędzie. Zakręcam mocno.
9. Słoiki wstawiam do garnka wyłożonego ściereczką i zalewam wodą do 3/4 ich wysokości. Pasteryzuję 20 minut, licząc od momentu, gdy woda zacznie bulgotać, na średnim ogniu – ma mruczeć, nie szaleć.
10. Wyjmuję słoiki, stawiam na ściereczce z dala od przeciągu i zostawiam do całkowitego wystudzenia. Dopiero zimne wynoszę do spiżarki.
Rady babci:
Jeśli po zalaniu zalewa opadła i część botwinki wystaje ponad płyn, dolej wrzącej wody z odrobiną octu i soli – warzywa muszą być przykryte, inaczej wierzch szybko zbrązowieje.
Gdy wieczko po wystudzeniu nie zassało się do środka i klika pod palcem, słoik się nie zamknął. Taki odstaw do lodówki i zjedz w ciągu kilku dni, reszty nie ryzykuj.
Botwinka wydaje się za kwaśna zaraz po zrobieniu? Daj jej dwa, trzy tygodnie w chłodzie – smak się układa i łagodnieje sam z siebie.
Zalewa zrobiła się mętna i różowa – to normalne, buraczek zawsze puszcza barwnik. Niepokojące są dopiero bąbelki podchodzące do góry i wypukłe wieczko; taki słoik idzie do kosza bez próbowania.
Nie żałuj docisku przy pakowaniu. Luźno wrzucona botwinka po pasteryzacji osiądzie o połowę i pół słoika zostanie pustą zalewą.
Jak przechowywać:
Słoiki trzymam w chłodnym, suchym i ciemnym miejscu – piwnica albo spiżarka są w sam raz. Słońce działa na przetwory najgorzej, więc nie stawiam ich przy oknie. Otwarty słoik wędruje do lodówki i zjadam go w ciągu kilku dni.
Czym zastąpić składniki:
Zamiast świeżego koperku można dać suszony, ale aromat będzie dużo słabszy. Ocet spirytusowy 10% zastąpisz jabłkowym o podobnym stężeniu – smak wyjdzie łagodniejszy i lekko owocowy. Cukier da się wymienić na miód, wtedy jednak przygotuj trochę więcej zalewy.
Z czym podać:
Podaję do ziemniaków z mięsem albo robię z niej barszcz z botwinką – wystarczy zagotować z wywarem. Dobra jest też sama, z kromką chleba, a łyżka śmietany albo kefiru ładnie ściąga jej kwasowość.
Najczęściej zadawane pytania:
Czy buraczki trzeba wcześniej obgotować?
Nie trzeba. Ścieram je na surowo na tarce o grubych oczkach i tak trafiają do słoika. Pasteryzacja zrobi swoje, a surowy buraczek lepiej trzyma kolor i strukturę.
Dlaczego zalewę wlewa się zimną, a nie wrzącą?
Wrzątek natychmiast obgotowuje liście, botwinka robi się miękka i traci wyrazisty kolor. Wystudzona zalewa pozwala jej dojść powoli podczas pasteryzacji. Zalewę gotuję tylko po to, żeby sól i cukier się rozpuściły, a potem odstawiam.
Ile trzeba pasteryzować i czy da się ten krok pominąć?
Dwadzieścia minut liczone od zagotowania wody w garnku. Nie pomijam tego nigdy – to jedyna rzecz, która daje pewność, że słoiki przetrwają całą zimę.
Jak długo taka botwinka wytrzyma w spiżarce?
Dobrze zapasteryzowana i zamknięta spokojnie przetrzyma do następnego sezonu. Warunek to chłód i brak światła. Co jakiś czas zerkam na wieczka – wypukłe oznacza, że słoik trzeba wyrzucić.
Czy mogę dorzucić inne przyprawy?
Owszem. Ziele angielskie, liść laurowy albo kilka ziarenek gorczycy dobrze się tu odnajdą. Dodaję je wtedy na wierzch, razem z czosnkiem, po parę sztuk na słoik.