Śmietanowe ciasto z ananasem – z galaretką w środku i kremem z mascarpone, robię je zawsze dzień przed przyjęciem
To ciasto piekę od lat na komunie, chrzciny i wszystkie te niedziele, kiedy zjeżdża się pół rodziny. Puszysty biszkopt, gruba warstwa kremu ze śmietanki i mascarpone, a w środku cała płyta ananasowej galaretki z kawałkami owoców. Poncz z syropu ananasowego i cytryny robi tu całą robotę – bez niego ciasto byłoby tylko słodkie, a tak ma kwaskowy pazur. Najlepsze jest to, że musi stać w lodówce całą noc, więc w dniu przyjęcia mam głowę wolną.
Składniki:
Biszkopt
- 5 dużych jajek rozmiar L, żółtka oddzielone od białek
- 160 g cukru
- 2 łyżeczki cukru wanilinowego
- 160 g mąki pszennej tortowej
- 1 płaska łyżeczka proszku do pieczenia
Do nasączenia
- 120 ml syropu z ananasa z puszki
- 3 łyżki soku z cytryny
- 2 łyżki spirytusu
- 1 płaska łyżeczka cukru o zapachu kokosowym
Galaretka ananasowa
- 2 galaretki o smaku ananasowym
- 1 puszka ananasa w syropie w plastrach (567 g)
- 600 ml gorącej wody
Krem
- 1 l dobrze schłodzonej śmietanki kremówki 30%
- 80 g cukru pudru
- 2 łyżeczki cukru wanilinowego
- 500 g schłodzonego serka mascarpone
- 10 g żelatyny
- 100 ml wody w temperaturze pokojowej
Dodatkowo
- Wiórki kokosowe do posypania
Przygotowanie:
1. Zaczynam od galaretki, bo ona musi się porządnie zestalić. Dwie galaretki ananasowe zalewam 600 ml gorącej wody i mieszam, aż nie zostanie ani jedno ziarenko. Odstawiam, żeby lekko stężała – ma być gęstsza, jak surowe białko. W tym czasie odsączam ananasa z puszki, ale syrop koniecznie zostawiam, bo będzie potrzebny do ponczu. Plastry kroję na mniejsze kawałki, układam w blaszce 25×35 cm wyłożonej folią spożywczą i zalewam tężejącą galaretką. Do lodówki na minimum 4 godziny, a najlepiej na całą noc.
2. Piekarnik nastawiam na 180°C, góra-dół. Blaszkę 25×35 cm wykładam papierem do pieczenia tak, żeby wystawał poza brzegi – potem za te uszy wyciągnę biszkopt jednym ruchem.
3. Białka ubijam na sztywną pianę. Dopiero wtedy zaczynam sypać cukier i cukier wanilinowy, po łyżce, nie wszystko naraz. Miksuję, aż masa zrobi się gęsta i błyszcząca – po przechyleniu miski nic nie powinno się ruszyć.
4. Do piany dodaję żółtka i miksuję jeszcze chwilę, aż masa zbieleje i zrobi się kremowa. Mąkę z proszkiem do pieczenia przesiewam przez sitko prosto do miski i teraz odkładam mikser. Mieszam już tylko szpatułką, ruchem od dołu do góry, dokładnie tyle, żeby zniknęła mąka. Każde zbędne mieszanie to mniej powietrza w cieście.
5. Masę przekładam do blaszki, wyrównuję wierzch i wstawiam na najniższy poziom piekarnika. Piekę około 30 minut, do suchego patyczka. Studzę do końca, bo ciepłego biszkoptu nie da się porządnie przekroić.
6. Poncz mieszam w kubku: syrop po ananasie, sok z cytryny, spirytus i cukier o zapachu kokosowym. Mieszam, aż cukier się rozpuści. Kto nie chce alkoholu, po prostu go pomija i dolewa więcej syropu i soku.
7. Żelatynę zalewam 100 ml wody i zostawiam na 10-15 minut, żeby napęczniała. Potem podgrzewam ją na małym ogniu przez jakieś 70-75 sekund, tylko do rozpuszczenia. Nie wolno jej zagotować, bo straci moc. Odstawiam do przestudzenia – ma być letnia, nie gorąca.
8. Zimną śmietankę ubijam z cukrem pudrem i cukrem wanilinowym na półsztywno, jeszcze nie na sztywno. Dodaję mascarpone i miksuję krótko, do gładkiego kremu. Teraz sztuczka z żelatyną: przekładam kilka łyżek kremu do osobnej miseczki, wlewam do niej żelatynę i mieszam. Tę wyrównaną temperaturą porcję dzielę na cztery części i wmiksowuję do reszty kremu po kolei, dokładnie mieszając. Dzięki temu żelatyna nigdy nie ściągnie się w nitki.
9. Biszkopt wyjmuję z blaszki, zdejmuję papier i ścinam nożem przypieczoną skórkę z wierzchu. Przekrawam go poziomo na dwa blaty. Pierwszy wkładam z powrotem do blaszki i nasączam połową ponczu – nie żałuję, biszkopt ma być wilgotny. Rozsmarowuję na nim jedną trzecią kremu, a na krem kładę wyjętą z lodówki płytę galaretki, zdjąwszy z niej folię.
10. Na galaretkę wykładam połowę pozostałego kremu i wyrównuję. Przykrywam drugim blatem biszkoptu, nasączam resztą ponczu, rozsmarowuję ostatni krem i wygładzam wierzch. Posypuję wiórkami kokosowymi i wstawiam do lodówki na całą noc. Rano ciasto jest zwarte i kroi się jak marzenie.
Rady babci:
Jeśli galaretka wyjdzie z blaszki popękana albo się rozerwie, nic straconego – poskładaj kawałki na kremie jak puzzle, i tak zniknie pod warstwą śmietanki.
Krem zaczyna się ważyć albo wychodzi ziarnisty? To znaczy, że śmietanka poszła za daleko albo mascarpone było zbyt zimne. Ubijaj tylko na półsztywno i wyjmij mascarpone z lodówki chwilę wcześniej.
Gdy w żelatynie zobaczysz galaretowate nitki po wmieszaniu, była za gorąca albo krem za zimny. Zawsze rozrabiaj ją najpierw z kilkoma łyżkami kremu, nigdy prosto do całej masy.
Biszkopt opadł po wyjęciu? Nie otwieraj piekarnika przez pierwsze 20 minut pieczenia i mieszaj mąkę wyłącznie szpatułką, bez miksera.
Ciasto się chwieje przy krojeniu, bo za krótko stało. Daj mu pełną noc w lodówce i kroj nożem maczanym w gorącej wodzie, wycierając ostrze po każdym kawałku.
Jak przechowywać:
Trzymam je w lodówce przykryte folią spożywczą albo w zamkniętym pojemniku, żeby nie nabrało zapachu innych potraw. Po napoczęciu warto zabezpieczyć brzegi, bo biszkopt szybko schnie. Na drugi dzień smakuje nawet lepiej, a spokojnie stoi do trzech dni.
Czym zastąpić składniki:
Zamiast mascarpone można wziąć tłusty serek śmietankowy, byle dobrze schłodzony. Spirytus z cukrem kokosowym zastąpi likier kokosowy, a bez alkoholu wystarczy dolać więcej syropu ananasowego i soku z cytryny. Galaretka ananasowa nie jest obowiązkowa – równie dobrze sprawdzi się inna owocowa albo mieszanka dwóch smaków.
Z czym podać:
Podaję je do lekkiej czarnej herbaty albo kawy z mlekiem, czasem z garścią malin czy truskawek obok. Listek mięty albo odrobina startej skórki z cytryny na wierzchu i wygląda jak z cukierni.
Najczęściej zadawane pytania:
Czy mogę upiec biszkopt i zrobić galaretkę dzień wcześniej?
Tak i właśnie tak radzę robić. Biszkopt owinięty w ściereczkę spokojnie poczeka do następnego dnia, a galaretka i tak potrzebuje kilku godzin w lodówce. W dniu składania zostaje tylko krem, czyli kwadrans roboty.
Dlaczego mój biszkopt wyszedł zbity i niski?
Najczęściej przez zbyt krótko ubitą pianę albo mieszanie mąki mikserem. Białka muszą trzymać się miski przy przechyleniu, a mąkę wmieszaj szpatułką w kilkunastu ruchach. Cukier też dosypuj stopniowo, bo wsypany naraz osadza pianę.
Ile ponczu to za dużo i czy biszkopt nie rozmięknie?
Cała porcja ponczu rozłożona po połowie na oba blaty to dokładnie tyle, ile trzeba. Biszkopt ma być wilgotny, nie mokry – jeśli zaczyna puszczać płyn na blaszkę, przystopuj. Nasączaj łyżką albo pędzelkiem, równomiernie po całej powierzchni.
Czy ciasto nadaje się dla dzieci, skoro jest w nim spirytus?
Wystarczy pominąć alkohol i zwiększyć ilość syropu ananasowego oraz soku z cytryny. Smak zostaje kwaskowy i świeży, a ciasto jest tak samo wilgotne. Sam cukier o zapachu kokosowym daje ten charakterystyczny aromat.
Czy żelatyna w kremie jest konieczna?
Przy takiej ilości śmietanki i tak wysokim cieście – tak. Bez niej krem będzie się osuwał przy krojeniu, zwłaszcza jeśli ciasto stoi na stole w ciepły dzień. Dziesięć gramów to niewiele i wcale nie czuć jej w smaku.