Sernik malinowo-czekoladowy na zimno – 20 minut pracy i tortownica pusta, zanim goście zdejmą kurtki
Ten sernik robię wtedy, kiedy nie mam siły włączać piekarnika. Dwadzieścia minut przy blacie, potem lodówka robi całą resztę za mnie. Spód z kakaowych herbatników, masa z kilograma twarogu, a w środku maliny, które przecinają słodycz kwaskiem. U mnie w domu schodzi szybciej, niż zdąży się dobrze schłodzić.
Składniki:
Spód
- 250 g kakaowych herbatników
- 90 g masła
- 50 g gorzkiej czekolady (minimum 70% kakao)
Masa serowa
- 1 kg twarogu z wiaderka
- 100 g cukru pudru
- 2 galaretki brzoskwiniowe
- 120 g kostki do pieczenia
- 500 g świeżych malin
Dekoracja
- starta gorzka czekolada
- maliny do dekoracji (około 250 g)
Przygotowanie:
1. Herbatniki wsypuję do woreczka i przejeżdżam po nich wałkiem. Nie na proszek – część kawałków ma zostać większa, bo właśnie one dają spodowi ten chrupiący charakter. Kilka przejazdów tam i z powrotem wystarczy.
2. Masło i czekoladę wkładam do rondelka i stawiam na najmniejszym ogniu, jaki mam. Mieszam i nie odchodzę. Czekolada ma się rozpuścić, a nie zgęstnieć i zziarnić – jak tylko masa jest gładka, zdejmuję z palnika.
3. Gorące masło z czekoladą wlewam do herbatników i mieszam, aż każdy kawałek będzie wilgotny. Przekładam do tortownicy o średnicy około 24 cm i dociskam mocno – u mnie robi to dno szklanki. Wstawiam do lodówki, niech spód stwardnieje, zanim wejdzie na niego masa.
4. Galaretki wsypuję do pół szklanki gorącej wody. Mieszam cierpliwie, aż nie zostanie ani jedno ziarenko na dnie – to ważniejsze, niż się wydaje. Odstawiam do ostygnięcia. Ma być letnia, nie ciepła.
5. Kostkę do pieczenia miksuję z cukrem pudrem, aż zrobi się jasna i jednolita. Dopiero wtedy dodaję twaróg i miksuję dalej, aż masa będzie gładka, bez grudek.
6. Zmniejszam obroty miksera do najniższych i wlewam letnią galaretkę cienkim strumieniem, cały czas mieszając. Nie leję wszystkiego naraz – masa musi ją przyjąć powoli, inaczej zrobią się galaretkowe nitki.
7. Odmierzam 250 g malin i wmieszałam je łyżką, nie mikserem. Kilka spokojnych ruchów od dna do góry. Chcę, żeby owoce zostały całe, a masa nie zrobiła się różowa.
8. Wyjmuję spód z lodówki, wykładam na niego masę serową i wyrównuję łyżką. Na wierzchu układam pozostałe maliny. Wstawiam do lodówki na co najmniej cztery godziny, a najlepiej na całą noc.
9. Tuż przed podaniem ścieram na wierzch gorzką czekoladę. Robię to na ostatnią chwilę, żeby wiórki były suche i wyraźne, a nie rozpuszczone w owocach.
Rady babci:
Jeśli masa po kilku godzinach jest jeszcze luźna, znaczy że galaretka była za gorąca albo twaróg za mokry – następnym razem odciśnij twaróg przez gazę i poczekaj, aż galaretka będzie naprawdę letnia.
Zbrylona galaretka to najczęstszy błąd. Przelej ją przez sitko przed dodaniem do masy, wtedy nawet nieudana da się uratować.
Spód, który się kruszy przy krojeniu, był za słabo dociśnięty. Naciskaj mocno, całą dłonią przez dno szklanki, aż herbatniki przestaną się ruszać.
Maliny puszczają sok, jeśli je długo mieszasz albo używasz mrożonych bez rozmrożenia. Mieszaj krótko łyżką i dodawaj je na samym końcu.
Nóż zanurz we wrzątku i wytrzyj do sucha przed każdym cięciem – kawałki wychodzą wtedy równe, bez ciągnięcia masy za sobą.
Jak przechowywać:
Sernik trzymam w lodówce przykryty folią spożywczą albo w zamkniętym pojemniku, żeby nie nabrał zapachu innych potraw. Najlepszy jest w ciągu dwóch dni – później maliny zaczynają puszczać sok i wierzch traci urodę.
Czym zastąpić składniki:
Masło można zastąpić margaryną do pieczenia, jeśli ktoś woli wersję bez nabiału w spodzie. Gorzką czekoladę da się wymienić na mleczną, ale wtedy całość wyjdzie wyraźnie słodsza. Galaretki brzoskwiniowe zamieniam czasem na malinowe albo wiśniowe – smak robi się głębszy, bardziej owocowy.
Z czym podać:
Podaję z kleksem bitej śmietany albo gałką lodów waniliowych, do popołudniowej kawy lub herbaty. Kilka świeżych owoców na talerzu obok i wygląda jak z cukierni.
Najczęściej zadawane pytania:
Ile godzin sernik musi stać w lodówce, żeby dał się pokroić?
Minimum trzy do czterech godzin, ale ja zawsze robię go dzień wcześniej i zostawiam na noc. Po całej nocy masa jest zwarta i kawałki trzymają kształt bez rozjeżdżania się na talerzu.
Po co do masy serowej idzie galaretka brzoskwiniowa?
Galaretka jest tu za spoiwo – to ona sprawia, że masa tęgnie bez pieczenia i bez żelatyny w proszku. Dodaje przy tym łagodnej, owocowej słodyczy, która ładnie schodzi się z kwaśnymi malinami.
Czy zamiast malin mogę wziąć inne owoce?
Tak, dobrze wychodzi z jagodami, borówkami albo pokrojonymi truskawkami. Wybieraj owoce raczej kwaskowate i nie za wodniste, bo słodkie i soczyste rozmiękczą masę.
Czy można użyć malin z mrożonki?
Można, ale rozmroź je wcześniej na sitku i porządnie odsącz sok. Wrzucone zamrożone puszczą wodę w masie i sernik zrobi się różowy oraz luźniejszy.
Jaka czekolada najlepiej sprawdza się na wierzch?
Gorzka, minimum 70% kakao – jej goryczka trzyma w ryzach słodycz galaretki i podkręca smak malin. Ścieraj ją na grubych oczkach tarki, wiórki wyglądają wtedy lepiej niż pył.