Przekładaniec bez pieczenia z kajmakiem i wiśniowym dżemem – stawiam go wieczorem do lodówki, a do rana znika połowa blachy
Nie trzeba włączać piekarnika, a wygląda jak ciasto na wielką okazję. Herbatniki, dżem, kajmak i kremowa masa z mascarpone układają się warstwa po warstwie, a potem robotę kończy lodówka. U mnie w domu robi się je wieczorem, kiedy już nie ma siły na nic skomplikowanego. Rano herbatniki są miękkie jak biszkopt i nikt nie wierzy, że to bez pieczenia.
Składniki:
Herbatniki
- 400 g klasycznych herbatników
Dżemy i kremy
- 400 g dżemu wiśniowego
- 1 puszka kajmaku
Masa serowa
- 500 g serka mascarpone
- 330 ml śmietanki 30%
- 1 łyżka cukru
Czekolada
- 150 g mlecznej czekolady
- 75 ml śmietanki 30%
- 50 g białej czekolady
Przygotowanie:
1. Zaczynam od masy. Do zimnej miski wlewam 330 ml śmietanki 30%, dosypuję łyżkę cukru i ubijam mikserem na sztywno. Ma być tak gęsta, żeby ślad po trzepaczce został i się nie zamykał.
2. Do ubitej śmietany dokładam mascarpone i mieszam już tylko łopatką, spokojnie, od dołu do góry. Miksera na tym etapie nie ruszam, bo masa zrobi się rzadka i cała robota na nic. Wystarczy, że będzie gładka.
3. Na dno formy układam herbatniki jeden przy drugim, ciasno, bez dziur. Jeżeli w rogu zostaje wolne miejsce, przełamuję herbatnik i dokładam kawałek. Na to rozsmarowuję połowę dżemu wiśniowego, aż do brzegów.
4. Wykładam połowę masy serowej i rozprowadzam ją równo po całym dżemie. Nie dociskam, tylko rozgarniam łopatką, żeby dżem nie wychodził na wierzch.
5. Druga warstwa herbatników, a na nią cały kajmak. Jak jest twardy prosto z puszki, mieszam go chwilę łyżką w miseczce, wtedy sam się rozsmaruje i nie ruszy herbatników z miejsca.
6. Kolejna warstwa herbatników, a na niej reszta dżemu wiśniowego. Tu już widać, że ciasto rośnie, więc pilnuję, żeby warstwy leżały prosto.
7. Nakładam resztę masy serowej i wyrównuję wierzch, bo na tym będzie leżeć ostatnia warstwa herbatników. Im równiej teraz, tym ładniej się potem kroi.
8. Układam ostatnie herbatniki na wierzchu. Delikatnie dociskam całą dłonią, żeby ciasto się zeszło, ale bez siły, bo krem wyjdzie bokami.
9. Podgrzewam 75 ml śmietanki 30%, tylko do momentu, aż zacznie parować przy brzegach. Zalewam nią posiekaną mleczną czekoladę, czekam pół minuty i mieszam do gładkiej, błyszczącej polewy.
10. Polewam wierzch, rozprowadzam po całości i ścieram na to białą czekoladę. Potem forma idzie do lodówki na kilka godzin, a najlepiej na całą noc. Wcześniej nie kroję, bo się rozjedzie.
Rady babci:
Śmietanka musi być dobrze schłodzona, prosto z lodówki, tak samo miska. Ciepła nie ubije się nigdy, choćbyś stała nad nią kwadrans.
Jeśli masa zrobi się rzadka i błyszcząca, znaczy że przeszła pod mikserem. Uratujesz ją, dodając jeszcze trochę mascarpone i mieszając już tylko łopatką.
Kiedy polewa wyjdzie zbyt gęsta i ciągnie się za łyżką, dolej łyżkę ciepłej śmietanki i wymieszaj. Odwrotnie – jak jest za rzadka, odstaw ją na kwadrans, sama zgęstnieje.
Herbatników nie moczę i nie podpiekam. Same nasiąkną od dżemu i kremu, trzeba im tylko dać noc w lodówce.
Ciasto kroję nożem zanurzonym we wrzątku i wytartym do sucha, po każdym kawałku od nowa. Wtedy warstwy zostają tam, gdzie mają być.
Jak przechowywać:
Trzymam w lodówce w szczelnym pojemniku, żeby ciasto nie nabrało zapachu innych potraw. Spokojnie stoi trzy dni i przez ten czas tylko mięknie. Na kilka minut przed podaniem wyjmuję je z lodówki, wtedy krem robi się miększy.
Czym zastąpić składniki:
Zamiast mascarpone można wziąć naturalny serek śmietankowy, ale krem będzie mniej aksamitny. Dżem wiśniowy zastąpisz innym kwaskowym – porzeczkowym albo malinowym. Kajmak da się pominąć i dołożyć w to miejsce więcej masy serowej, można też użyć masy krówkowej o podobnej gęstości.
Z czym podać:
Podaję dobrze schłodzone, ze startą białą czekoladą albo świeżymi owocami na wierzchu. Do tego mocna kawa lub herbata, bo ładnie przełamują słodycz, a kto lubi chrupanie, może posypać kawałek posiekanymi orzechami.
Najczęściej zadawane pytania:
Jakie herbatniki wybrać do przekładańca?
Najlepiej zwykłe, klasyczne, o neutralnym smaku. Dobrze wciągają krem i nie przebijają reszty. Herbatniki z polewą czy nadzieniem tylko zaburzą smak i gorzej mięknąć.
Czy mogę zrobić masę bez mascarpone?
Można, sprawdzi się naturalny serek śmietankowy albo twarożek typu śmietankowego. Krem będzie wtedy nieco mniej gładki i lżejszy w smaku, ale ciasto się uda.
Jak zrobić polewę czekoladową, żeby się nie zwarzyła?
Śmietankę tylko podgrzej, nie gotuj. Zalej nią posiekaną czekoladę, odczekaj chwilę i dopiero wtedy mieszaj do gładkości. Zbyt gorąca śmietanka i mieszanie od razu to najczęstszy powód, że polewa się rozwarstwia.
Ile ciasto musi stać w lodówce przed krojeniem?
Kilka godzin to minimum, ale najlepiej całą noc. Przez ten czas herbatniki nasiąkną, krem stężeje, a smaki się przegryzą. Krojone za wcześnie po prostu się rozjedzie na talerzu.
Po co w tym cieście dżem wiśniowy?
Żeby przełamać słodycz kajmaku i czekolady. Wiśnia daje kwaskowatość, która trzyma całość w ryzach. Bez niej deser byłby po prostu za słodki.