Piernik świąteczny z kremem grysikowym i powidłami – piekę go trzy dni przed Wigilią, bo dopiero wtedy jest naprawdę dobry
To ten piernik, który u mnie w domu stoi w lodówce od początku grudnia i codziennie ubywa go po kawałku. Ciasto jest ciemne, korzenne i wilgotne, bo idą do niego powidła i miód. W środku warstwa gęstych śliwek i puszysty krem z kaszy manny, a na wierzchu czekolada z prażonymi migdałami. Robota na dwie godziny, ale rozłożona spokojnie – nic tu nie trzeba pilnować co minutę.
Składniki:
Ciasto piernikowe
- 120 g masła
- 120 g białego cukru
- 4 płaskie łyżki miodu
- 2 łyżki powideł śliwkowych
- 1 czubata łyżka przyprawy do piernika
- 3 łyżki gorzkiego kakao
- pół łyżeczki cynamonu
- 2 bardzo płaskie łyżeczki proszku do pieczenia
- 200 ml mleka
- 2 jajka
- 330 g mąki pszennej
Masa grysikowa
- 40 g kaszy manny
- 60 g cukru
- 200 ml mleka
- 80 g miękkiego masła
Polewa czekoladowa
- 80 ml śmietanki kremówki 30%
- 120 g gorzkiej czekolady
- 30 g płatków migdałowych
Dodatkowo
- pół słoiczka powideł śliwkowych
Przygotowanie:
1. Zacznij od wyjęcia wszystkiego z lodówki – masła, jajek, mleka. Muszą mieć temperaturę pokojową, dwie godziny wcześniej to nie fanaberia. Zimne mleko wlane do ciepłej masy potrafi ją ściąć i cała robota na nic.
2. W małym garnku roztop masło na małym ogniu. Wsyp cukier, dołóż miód, dwie łyżki powideł, przyprawę do piernika, kakao i cynamon. Mieszaj, aż masa zrobi się gładka i błyszcząca, ale nie pozwól jej zawrzeć – ma się tylko połączyć. Zdejmij z ognia i odstaw na pięć minut.
3. Do przestudzonej masy wlej mleko i wymieszaj zwykłą łyżką. W osobnej miseczce roztrzep jajka widelcem przez dobrą minutę, aż będą jednolite, bez smug białka.
4. Mąkę przesiej do dużej miski i wymieszaj z proszkiem do pieczenia. Przesiewanie brzmi jak strata czasu, ale piernik po nim wychodzi zdecydowanie lżejszy.
5. Do mąki wlej jajka i czekoladową masę. Mieszaj łyżką tylko do połączenia – kilkanaście ruchów i koniec. Im dłużej mieszasz, tym ciasto twardsze, a chcemy wilgotne.
6. Przelej ciasto do formy keksowej o długości 28 cm i wstaw do piekarnika nagrzanego do 180 stopni, grzanie góra-dół, bez termoobiegu, środkowa półka. Piecz 45-50 minut, na koniec sprawdź patyczkiem. Wystudź całkowicie, najlepiej do następnego dnia.
7. Teraz krem. Mleko podgrzej, aż pojawią się pierwsze bąbelki przy brzegu, wsyp kaszę mannę i cukier. Gotuj na najmniejszym ogniu, mieszając bez przerwy, aż masa zgęstnieje jak budyń. Odstaw i wystudź do zupełnie zimnej – to jest ten moment, którego nie wolno skrócić.
8. Miękkie masło ubij mikserem na jasny puch, kilka minut. Potem dokładaj zimną masę grysikową po łyżce, cały czas miksując. Krem ma być gładki i puszysty. Wstaw go na chwilę do lodówki.
9. Wystudzony piernik przekrój ostrym nożem na trzy równe blaty. Dolny posmaruj gęstymi powidłami, równo aż do brzegów. Nakryj drugim blatem, rozsmaruj cały krem grysikowy, przykryj trzecim i lekko dociśnij dłonią.
10. Śmietankę podgrzej w rondelku, zdejmij z ognia i wsyp drobno posiekaną czekoladę. Mieszaj, aż polewa będzie gładka, i odstaw, żeby lekko zgęstniała. Polej wierzch ciasta. Płatki migdałowe podpraż na suchej patelni, aż zaczną pachnieć i się złocić, ostudź i posyp. Piernik wstaw do lodówki na co najmniej godzinę przed krojeniem.
Rady babci:
Przyprawę do piernika wsyp na chwilę na suchą, ciepłą patelnię, zanim trafi do garnka – aromat robi się dwa razy mocniejszy.
Jeśli krem po dodaniu masy grysikowej wygląda na zwarzony, znaczy że masa była jeszcze ciepła albo masło za zimne. Wstaw miskę na dziesięć minut do lodówki i ubij jeszcze raz – zwykle się ratuje.
Polewę nakładaj dopiero wtedy, gdy przestygnie i zacznie gęstnieć. Gorąca spłynie po bokach i zrobi bałagan zamiast ładnej warstwy.
Przy krojeniu na blaty pomóż sobie długim nożem i piłuj, nie naciskaj. Jeśli ciasto się kruszy, było za świeże – następnym razem odczekaj noc.
Migdały prażą się szybciej, niż myślisz. Nie odchodź od patelni, bo między złotym a spalonym są dwie chwile.
Jak przechowywać:
Trzymam piernik w lodówce, przykryty folią albo w szczelnym pojemniku, żeby nie nabrał zapachu innych rzeczy. Wytrzyma spokojnie od pięciu do siedmiu dni i z każdym kolejnym jest lepszy, bo smaki się przegryzają.
Czym zastąpić składniki:
Zamiast powideł śliwkowych sprawdzi się gęsty dżem z ciemnych owoców albo marmolada. Do kremu w miejsce kaszy manny można zrobić budyń waniliowy lub użyć kremu śmietankowego. Mleko wolno zastąpić roślinnym, tylko smak wyjdzie nieco inny.
Z czym podać:
Najlepiej z kubkiem mocnej gorącej herbaty albo z ciepłym mlekiem z cynamonem. Kto lubi słodziej, dokłada kleks bitej śmietany lub gałkę lodów waniliowych.
Najczęściej zadawane pytania:
Czy mogę upiec ten piernik kilka dni przed świętami?
Nie tylko możesz – powinnaś. Po dwóch, trzech dniach w lodówce ciasto nasiąka powidłami i kremem, robi się wilgotne i dużo bardziej korzenne. Świeżo złożony piernik smakuje najsłabiej ze wszystkich dni.
Dlaczego krem grysikowy wyszedł mi z grudkami?
Prawie zawsze dlatego, że masa z kaszy manny nie ostygła do końca albo masło było prosto z lodówki. Oba składniki muszą mieć podobną, chłodnawą temperaturę. Jeśli już się stało, schłodź krem i ubij ponownie mikserem – najczęściej wraca do gładkości.
Czy piernik można piec z termoobiegiem?
Lepiej nie. Grzanie góra-dół daje równomierną, wilgotną strukturę, a termoobieg przesusza wierzch i piernik piecze się nierówno. Zostaw środkową półkę i 180 stopni.
Jak przekroić ciasto na trzy blaty, żeby się nie połamało?
Piernik musi być zupełnie zimny, najlepiej z nocy. Kroj długim nożem, najlepiej ząbkowanym, ruchem piłującym i bez dociskania od góry. Jeśli boisz się nierówności, zaznacz sobie wcześniej linie nożem po bokach.
Po czym poznam, że piernik jest już upieczony?
Po 45 minutach wbij w środek patyczek – powinien wyjść suchy lub z pojedynczymi okruszkami, bez mokrego ciasta. Wierzch będzie sprężysty pod palcem. Jeśli patyczek jest wilgotny, dopiekaj po pięć minut i sprawdzaj dalej.