Młode ziemniaczki z patelni w kremowym sosie serowo-czosnkowym – pół godziny roboty, a patelnia świeci pustkami zanim zdejmę fartuch
Są takie dni, że nie mam głowy do wymyślania obiadu. Wtedy sięgam po worek młodych ziemniaków i robię to od lat: najpierw krótko gotuję, potem rumienię na maśle, a na koniec zalewam śmietanką z czosnkiem i serem. Wychodzi coś, co z wierzchu chrupie, w środku jest miękkie, a całość otula gęsty, aksamitny sos. Trzydzieści minut i nikt przy stole nie pyta, co na drugie danie.
Składniki:
- 700 g młodych ziemniaczków, najlepiej małych, nieobranych
- 1 łyżka oliwy z oliwek
- 1 łyżka masła
- 2 ząbki czosnku, drobno posiekane
- 1 szklanka śmietanki 30%
- ½ szklanki tartego cheddara albo innego twardego polskiego sera
- sól i pieprz, najlepiej świeżo zmielony
- świeży szczypiorek lub natka pietruszki, posiekane
Przygotowanie:
1. Ziemniaki szoruję pod bieżącą wodą, aż zejdzie z nich cała ziemia. Skórki nie obieram, bo u młodych jest cienka i to ona daje potem tę chrupkość. Większe bulwy przekrawam na pół, drobne zostawiam w całości.
2. Wrzucam je do garnka, zalewam wodą i solę porządnie – tu nie ma co żałować soli, bo ziemniak bierze ją tylko z wody. Gotuję około 10 minut od zagotowania. Mają dać się nakłuć widelcem, ale nie rozpadać. Odcedzam.
3. Odcedzone rozkładam na czystej ściereczce i osuszam dokładnie, obracając każdy kawałek. To ten moment, który wszyscy pomijają, a potem dziwią się, że nic nie chrupie. Mokry ziemniak na patelni się gotuje, suchy się smaży.
4. Na dużej patelni rozgrzewam oliwę z masłem. Czekam, aż masło przestanie syczeć i zacznie pachnieć orzechowo. Układam ziemniaki przecięciem do dołu, jeden obok drugiego – nie na kupę, bo wtedy zaparują. Jeśli patelnia jest ciasna, robię to na dwie tury.
5. Smażę kilka minut bez ruszania, aż spody zrobią się złote i twarde. Dopiero wtedy przewracam i rumienię z drugiej strony.
6. Wsypuję czosnek i mieszam dosłownie kilkanaście sekund. Ma zapachnieć, nie zbrązowieć – przypalony czosnek zgorzknieje i zepsuje cały sos.
7. Wlewam śmietankę, dosypuję sól i świeżo zmielony pieprz. Trzymam na średnim ogniu kilka minut, delikatnie potrząsając patelnią. Sos sam zgęstnieje i zacznie oblepiać ziemniaki.
8. Ściszam ogień do minimum i dopiero teraz wsypuję starty ser. Mieszam powoli, aż zniknie w sosie i zrobi się gładko i błyszcząco. Na wierzch sypię szczypiorek albo natkę i od razu niosę na stół – te ziemniaki są najlepsze gorące.
Rady babci:
Jeśli sos się zważy i zrobi ziarnisty, to znaczy, że ser poszedł na za duży ogień. Zdejmij patelnię z palnika, dolej łyżkę zimnej śmietanki i mieszaj – zwykle daje się to jeszcze uratować.
Sos za rzadki? Potrzymaj chwilę dłużej bez pokrywki, sama śmietanka odparuje i zgęstnieje. Za gęsty? Łyżka mleka i po sprawie.
Nie wciskaj wszystkich ziemniaków na małą patelnię. Stłoczone puszczą parę i zamiast złotej skórki zrobi się papka – lepiej usmażyć na dwa razy.
Łyżeczka ostrej musztardy dijon wmieszana w śmietankę tuż przed serem robi w tym sosie więcej niż połowa dodatków, jakie znam.
Zioła zawsze na sam koniec, na gorące ziemniaki, już poza ogniem. Smażone tracą kolor i zapach.
Jak przechowywać:
Resztki przekładam do pojemnika i trzymam w lodówce najwyżej dwa dni. Sos przez noc mocno zgęstnieje, więc podgrzewam wszystko na patelni, dolewam trochę mleka lub śmietanki i mieszam powoli, aż znów zrobi się kremowo. Mikrofalówkę odpuść – ziemniaki wychodzą z niej gumowe.
Czym zastąpić składniki:
Zamiast cheddara wchodzi gouda, gruyère, pecorino albo starty oscypek – każdy da inny charakter sosu. Na wersję roślinną zamień śmietankę na krem kokosowy i dorzuć ser roślinny. Masło można podmienić na ghee, ma przyjemny orzechowy posmak, a przy smażeniu warto wrzucić gałązkę tymianku lub rozmarynu.
Z czym podać:
U mnie idą do grillowanego kurczaka, pieczeni albo steku, a obok stawiam miskę chrupiącej sałaty skropionej cytryną. Same z siebie też są pełnoprawnym obiadem bezmięsnym.
Najczęściej zadawane pytania:
Czy muszę użyć młodych ziemniaków, czy sprawdzą się zwykłe?
Sprawdzą się każde, ale młode i drobne wygrywają – mają cienką skórkę i zwartą strukturę. Większe bulwy po prostu pokrój na kawałki wielkości orzecha włoskiego, żeby zdążyły się ugotować i ładnie zarumienić.
Trzeba obierać ziemniaki?
Przy młodych nie trzeba i nie warto. Skórka po usmażeniu robi się chrupiąca i to ona trzyma całą teksturę tego dania. Wystarczy je porządnie wyszorować pod wodą.
Da się zrobić bez śmietanki 30%?
Da się, choć sos będzie rzadszy. Możesz użyć mleka kokosowego na wersję roślinną albo wymieszać mleko z łyżką mascarpone. Lżejsza opcja to jogurt grecki rozrobiony mlekiem, ale wtedy dodawaj go poza ogniem, bo lubi się zwarzyć.
Mogę przygotować coś wcześniej, żeby skrócić robotę przed obiadem?
Tak, ugotuj i osusz ziemniaki nawet dzień wcześniej i trzymaj je w lodówce. Tuż przed podaniem rzuć je na rozgrzaną patelnię i zrób sos na świeżo – to zajmie kwadrans. Odgrzewanie gotowego dania nigdy nie da już takiej chrupkości.
Dlaczego moje ziemniaki nie chcą się zrumienić?
Najczęściej z dwóch powodów: były mokre albo patelnia była przeładowana. Osusz je ściereczką i smaż w jednej warstwie, na dobrze rozgrzanym tłuszczu, nie ruszając przez pierwsze kilka minut.