Mazurek pistacjowy na kruchym spodzie – krem z limonką pod pokruszonymi bezami, znika z blachy szybciej niż zdążę go pokroić
Robię ten mazurek, kiedy chcę, żeby na stole stało coś, co od razu przyciąga oko. Spód jest kruchy i mocny, bo dodaję do niego łyżkę śmietany. Krem z pistacji i mascarpone ma swoją własną, orzechową słodycz, a sok z limonki nie pozwala mu się zrobić mdłym. Na wierzchu pokruszone bezy i siekane pistacje – dla chrupnięcia.
Składniki:
Kruchy spód
- 2 szklanki mąki pszennej
- 160 g masła
- 4 żółtka
- 3 łyżki cukru pudru
- 1 płaska łyżka kwaśnej śmietany 18%
- szczypta soli
Nadzienie
- 250 g serka mascarpone
- 1 szklanka obranych, niesolonych pistacji
- 2 łyżki cukru pudru
- 2 łyżki soku z limonki
Dodatki
- posiekane niesolone pistacje
- pokruszone bezy
Przygotowanie:
1. Mąkę przesiewam do dużej miski. Wbijam żółtka, wsypuję cukier puder i szczyptę soli. Masło siekam nożem na drobne kawałki i dorzucam prosto z lodówki – ma być zimne, nie miękkie.
2. Dodaję łyżkę kwaśnej śmietany i zagniatam. Krótko, tyle tylko, żeby ciasto się zebrało w kulę. Im dłużej się je męczy, tym twardsze wychodzi po upieczeniu.
3. Kulę spłaszczam dłonią, owijam folią spożywczą i wstawiam do lodówki na godzinę. Ten czas nie jest do przeskoczenia – ciepłe ciasto rozjeżdża się pod wałkiem.
4. Schłodzone ciasto rozwałkowuję od razu na papierze do pieczenia, na prostokąt mniej więcej 34 na 24 cm. Zostawiam sobie kawałek ciasta na boki.
5. Z odłożonego ciasta wałkuję w dłoniach cienkie wałeczki i układam je dookoła spodu. Dociskam delikatnie palcem, a jak nie chcą trzymać, smaruję spód pod nimi odrobiną białka – klei jak trzeba.
6. Przenoszę wszystko razem z papierem na blachę i gęsto nakłuwam spód widelcem, żeby się nie wybrzuszył. Piekę w 180 stopniach około 25 minut, aż wierzch będzie złoty. Potem odstawiam do całkowitego wystudzenia, nawet nie próbuję ruszać ciepłego.
7. Pistacje wrzucam do blendera i mielę cierpliwie, aż z sypkiej mączki zrobi się gładka, tłusta pasta. Przekładam do miski, dodaję mascarpone, cukier puder i sok z limonki. Mieszam do jednolitego, gładkiego kremu.
8. Krem rozsmarowuję równo na zimnym spodzie i wstawiam mazurka do lodówki na godzinę, żeby stężał. Tuż przed podaniem posypuję pokruszonymi bezami i posiekanymi pistacjami – wcześniej nie, bo bezy zmiękną.
Rady babci:
Jeśli ciasto się kruszy i nie chce zejść w kulę, dodaj jeszcze pół łyżki śmietany – nie wody. Woda robi je twardym.
Blender nie chce zrobić z pistacji pasty, tylko miele je na mokry piasek? Zatrzymaj się, zeskrob boki łyżką i mel dalej z przerwami. Olej z orzechów musi się wypuścić sam.
Podprażone na suchej patelni pistacje mają dużo głębszy smak. Tylko pilnuj ich, bo przypalają się w kilkanaście sekund.
Sok z limonki dodawaj po trochu i próbuj. Jedna limonka bywa ostra jak ocet, druga łagodna.
Gdyby brzegi zaczęły się w piekarniku za szybko rumienić, przykryj je paskami folii aluminiowej i dopiekaj środek.
Jak przechowywać:
Trzymam mazurka w lodówce w szczelnym pojemniku, żeby ciasto nie wyschło. Najlepszy jest przez 3 do 4 dni, a następnego dnia po zrobieniu smakuje nawet lepiej. Jak chcę zamrozić, robię to osobno – wystudzony spód oddzielnie, krem oddzielnie.
Czym zastąpić składniki:
Zamiast mascarpone można wziąć kremowy twaróg sernikowy, choć aksamitności mascarpone nic nie dorówna. Pistacje da się zastąpić nerkowcami, jeśli ktoś woli łagodniej, albo migdałami dla spokojniejszego aromatu. Kwaśną śmietanę w cieście zastąpi gęsty jogurt naturalny.
Z czym podać:
Podaję do mocnej czarnej kawy albo herbaty z cytryną, pokrojony w małe kwadraty. Kto lubi wyraźniej, może na wierzch zetrzeć odrobinę skórki z limonki.
Najczęściej zadawane pytania:
Dlaczego mój kruchy spód wychodzi twardy zamiast kruchy?
Najczęściej przez zbyt długie wyrabianie i ciepłe masło. Zagniataj tylko do połączenia składników i pracuj szybko, a ciasto przed wałkowaniem trzymaj godzinę w lodówce.
Jak zmielić pistacje, żeby krem był gładki, a nie ziarnisty?
Mel je w blenderze kielichowym albo malakserze dłużej, niż ci się wydaje potrzebne. Orzechy przechodzą przez etap mokrego piasku, zanim puszczą olej i zrobią się kremowe.
Czy mogę zrobić mazurka dzień wcześniej?
Tak, i nawet warto – przez noc w lodówce krem ładnie się zwiąże ze spodem, a kawałki kroją się równiej. Bezy i pistacje sypię dopiero przed podaniem, żeby zostały chrupiące.
Czym zastąpić mascarpone w kremie?
Najbliżej będzie gęsty twaróg sernikowy o kremowej konsystencji. Smak wyjdzie trochę lżejszy i bardziej kwaskowy, więc wtedy dodawaj sok z limonki ostrożniej.
Ile mazurek musi stać w lodówce, zanim go pokroję?
Minimum godzinę po rozsmarowaniu kremu. Krem musi stężeć, inaczej rozjeżdża się pod nożem i kawałki wyglądają niechlujnie.