Kremowy pudding bananowy na pięciu żółtkach – gotowany krem zamiast budyniu z proszku, a różnicę czuć od pierwszej łyżki
Ten deser różni się od zwykłego puddingu jedną rzeczą – krem gotuję sama, na żółtkach i śmietance, bez budyniu z torebki. Wychodzi gęsty, aksamitny i tak bogaty, że je się go małą łyżeczką prosto z miski. Do tego plastry banana skropione cytryną, żeby nie ściemniały, i warstwa herbatników, które przez noc w lodówce miękną. Roboty jest pół godziny, reszta dzieje się sama w chłodzie.
Składniki:
Krem
- 480 ml mleka 3,2%
- 240 ml śmietanki kremówki 36%
- 5 żółtek (w temperaturze pokojowej)
- 150 g cukru (100 g do żółtek, 50 g na koniec)
- ćwierć łyżeczki soli morskiej
- 2 łyżeczki ekstraktu waniliowego
- 45 g masła
Warstwy
- 4-5 dojrzałych, ale jędrnych bananów (w plastrach po pół centymetra)
- 2 łyżki soku z cytryny
- 40 herbatników waniliowych (mniej więcej opakowanie)
Wierzch
- bita śmietana do dekoracji (opcjonalnie)
- garść pokruszonych herbatników (opcjonalnie)
Przygotowanie:
1. Mleko ze śmietanką wlewam do garnka i podgrzewam na średnim ogniu. Ma parować i puszczać drobne bąbelki przy brzegach – nie może się zagotować. Zajmuje to jakieś 5-7 minut.
2. W tym czasie roztrzepuję żółtka ze 100 g cukru, aż masa zbieleje i zgęstnieje. Dwie minuty solidnego mieszania trzepaczką – nie mikserem, bo trzepaczka daje lepszą kontrolę i mniej grudek.
3. Teraz najważniejsze: gorące mleko wlewam do żółtek cienkim strumieniem, cały czas mieszając. Powoli, nie na raz – inaczej z żółtek zrobi się jajecznica. Po wlaniu wszystkiego mieszam jeszcze pół minuty.
4. Przelewam wszystko z powrotem do garnka i stawiam na małym ogniu. Mieszam drewnianą łyżką bez przerwy przez 8-10 minut, aż krem zgęstnieje na tyle, że oblepia łyżkę. Sprawdzam palcem: przeciągnięta po łyżce linia ma zostać wyraźna.
5. Zdejmuję z ognia, wrzucam masło, wanilię, sól i resztę cukru. Mieszam do połączenia, a potem przecedzam krem przez sitko – to wyłapuje ewentualne grudki i ścięte kawałki jajka.
6. Odstawiam krem do ostygnięcia na kwadrans, aż będzie letni. Gorącego nie wolno wylewać na herbatniki, bo się rozmiękczą na papkę.
7. Banany kroję w plastry po pół centymetra i delikatnie mieszam z sokiem z cytryny. Robię to dopiero teraz, jakieś dziesięć minut przed układaniem.
8. W naczyniu żaroodpornym rozsmarowuję cienką warstwę kremu, na to układam herbatniki, plastry banana i znowu krem. Powtarzam, aż skończą się składniki – wychodzą trzy albo cztery warstwy. Na wierzchu ma być krem.
9. Przykrywam folią i wstawiam do lodówki na minimum dwie godziny, a najlepiej na cztery do sześciu. Można zrobić dzień wcześniej.
10. Tuż przed podaniem nakładam kleks bitej śmietany i posypuję pokruszonymi herbatnikami.
Rady babci:
Mleko musi naprawdę parować, zanim trafi do żółtek. Za zimne i krem wyjdzie rzadki – to najczęstszy błąd przy tym deserze.
Krem gotuj na małym ogniu i nie odchodź od garnka. Za mocny ogień albo chwila nieuwagi i masa się zwarzy albo zrobi ziarnista.
Banany biorę żółte, najwyżej z kilkoma cętkami. Brązowe i miękkie rozpadną się w kremie na papkę.
Nie skracaj chłodzenia poniżej dwóch godzin, ale też nie składaj deseru więcej niż sześć godzin przed podaniem – herbatniki rozmiękną za bardzo, a banany zaczną ciemnieć.
Jeśli krem mimo wszystko się zwarzył, przelej go przez sitko i chwilę zmiksuj blenderem – w większości przypadków da się go uratować.
Jak przechowywać:
W lodówce, przykryty folią, najwyżej dwa dni. Trzeciego dnia banany ciemnieją, a herbatniki są już zupełnie rozmokłe. Mrożenie odpada – krem po rozmrożeniu się rozwarstwia.
Czym zastąpić składniki:
Bez śmietanki można zrobić go na samym mleku, tylko wyjdzie mniej bogaty. Zamiast herbatników waniliowych sprawdzą się biszkopty, herbatniki maślane albo kruche ciasteczka. W wersji bez nabiału używa się mleka owsianego i śmietanki kokosowej oraz roślinnego masła – krem będzie odrobinę rzadszy. Łyżka rumu albo szczypta gałki muszkatołowej w kremie robią z tego deser dla dorosłych.
Z czym podać:
Nakładam dużą łyżką do pucharków albo podaję prosto z naczynia, zawsze dobrze schłodzony. Pasuje do mocnej kawy i sprawdza się na przyjęciu, bo można go zrobić dzień wcześniej.
Najczęściej zadawane pytania:
Po co przelewać gorące mleko do żółtek powoli?
Żeby żółtka stopniowo podgrzały się do temperatury mleka i nie ścięły. Jeśli wlejesz wszystko na raz, w kremie znajdziesz kawałki ściętego jajka i nic już tego nie naprawi poza przecedzeniem przez sitko.
Skąd wiadomo, że krem jest już wystarczająco gęsty?
Zanurz drewnianą łyżkę i przeciągnij po niej palcem. Jeśli ślad zostaje wyraźny i krem się nie zlewa z powrotem, masa jest gotowa. Zwykle zajmuje to 8-10 minut na małym ogniu.
Czy mogę użyć budyniu z proszku zamiast gotowanego kremu?
Możesz i deser nadal będzie dobry, ale to będzie zupełnie inna konsystencja. Gotowany krem na żółtkach jest gęstszy i bardziej aksamitny, a smak wanilii wyraźniejszy. Cały sens tego przepisu polega właśnie na tej różnicy.
Jak długo pudding musi się chłodzić?
Minimum dwie godziny, najlepiej cztery do sześciu. W tym czasie smaki się przegryzają, a herbatniki miękną. Można go zrobić poprzedniego wieczoru, ale nie wcześniej niż dobę przed podaniem.
Dlaczego banany trzeba skropić cytryną?
Sok z cytryny zatrzymuje brązowienie i dodaje delikatnej kwasowości, która przełamuje słodycz kremu. Bez tego plastry ściemnieją już po godzinie i deser straci urodę.