Jabłka duszone z octem na herbatnikowym spodzie z kremem mascarpone – deser bez pieczenia, który na drugi dzień smakuje jeszcze lepiej
Nie włączam do tego piekarnika ani razu. Spód z herbatników, jabłka duszone z octem i cynamonem, chmura mascarpone i karmel na wierzchu. Ocet brzmi dziwnie w cieście, wiem, ale to on nie pozwala kremowi zrobić się mdłym. Robię wieczorem, a w niedzielę wyjmuję gotowe.
Składniki:
Spód
- 2 szklanki pokruszonych herbatników maślanych
- ½ szklanki roztopionego masła
- 2 łyżki cukru
Krem
- 500 g mascarpone
- 2 szklanki śmietanki 36%
- 1 szklanka cukru pudru
- 2 opakowania cukru wanilinowego
Jabłka
- 4 jabłka, najlepiej lekko kwaśne
- ⅔ szklanki cukru trzcinowego
- ¼ szklanki octu jabłkowego
- ½ szklanki syropu daktylowego
- 1 łyżeczka cynamonu
- ½ łyżeczki imbiru
Karmelowa polewa
- 1 szklanka masy kajmakowej
- ¼ szklanki masła
Przygotowanie:
1. Zaczynam od spodu. Pokruszone herbatniki mieszam z roztopionym masłem i cukrem, aż masa wygląda jak mokry piasek i trzyma się w garści. Wysypuję do formy 24 cm i ugniatam dnem szklanki – mocno, w rogach też. Wstawiam do lodówki na pół godziny.
2. Jabłka obieram i kroję w cienkie plasterki albo w kostkę. Jak kto woli. U mnie w domu idą plasterki, bo ładniej się układają w warstwie.
3. W garnku zagotowuję ocet jabłkowy z cukrem trzcinowym, cynamonem i imbirem. Chwilę to bulgocze, kuchnia zaczyna pachnieć jak w listopadzie.
4. Wsypuję jabłka i duszę na małym ogniu 8-10 minut. Mieszam od czasu do czasu. Czekam, aż zmiękną i złapią karmelowy kolor – mają być miękkie, ale nie rozpadać się na mus.
5. Wlewam syrop daktylowy, mieszam i zdejmuję z ognia. Odstawiam do ostygnięcia. Ciepłych jabłek na krem się nie kładzie, bo go rozpuszczą.
6. Śmietankę ubijam na sztywno w zimnej misce. Osobno miksuję mascarpone z cukrem pudrem i wanilinowym – krótko, tylko do połączenia. Potem łyżką, ruchem od dołu do góry, wmieszuję bitą śmietanę. Bez pośpiechu, żeby nie stracić puszystości.
7. Wyjmuję zimny spód. Rozsmarowuję połowę kremu, na to wykładam ostudzone jabłka, przykrywam resztą kremu i wygładzam wierzch łyżką.
8. Do lodówki na minimum 4 godziny, a najlepiej na całą noc. To nie jest krok do pominięcia – deser musi się zgrać i stężeć, inaczej rozjedzie się na talerzu.
9. Polewę robię dopiero przed podaniem. Kajmak podgrzewam z masłem, mieszając cały czas, aż zrobi się gładki i lejący. Studzę chwilę i polewam wierzch.
10. Kroję na kawałki i podaję prosto z chłodu. Jeśli mam pod ręką, dokładam plasterek świeżego jabłka na wierzch.
Rady babci:
Miskę i trzepaczki do śmietanki wstaw wcześniej do lodówki. Ciepły sprzęt to najczęstszy powód, dla którego śmietana nie chce się ubić.
Jeśli jabłka po duszeniu puściły dużo soku, odsącz je na sitku. Nadmiar syropu przemoczy krem i warstwy się zleją.
Mascarpone miksuj krótko i na wolnych obrotach. Przebite zaczyna się warzyć i robi się ziarniste – z tego już nie ma odwrotu.
Krem za rzadki? Wstaw miskę na 20 minut do lodówki i dopiero wtedy wykładaj na spód. Zwykle to wystarczy.
Nóż zanurzaj w gorącej wodzie przed każdym cięciem i wycieraj do sucha. Kawałki wychodzą równe, a warstwy nie ciągną się za ostrzem.
Jak przechowywać:
Trzymam pod przykryciem w lodówce do 4 dni – najlepiej w szczelnym pojemniku albo pod folią. Spód z czasem trochę mięknie, ale na smaku to nie traci. Można też zamrozić, ale bez polewy: porcje owinięte folią wytrzymają do 2 miesięcy, a rozmrażam je powoli, całą noc w lodówce.
Czym zastąpić składniki:
Zamiast mascarpone weź kremowy twarożek albo serek śmietankowy z odrobiną śmietany – konsystencja wyjdzie podobna, smak trochę lżejszy. Ocet jabłkowy da się zastąpić sokiem z cytryny z łyżeczką miodu, choć to ocet daje temu deserowi charakter. Spód zrobisz też z ciastek owsianych, pełnoziarnistych albo pokruszonych biszkoptów z orzechami.
Z czym podać:
Najlepiej z mocną kawą albo czarną herbatą, na małym talerzyku, z plasterkiem świeżego jabłka skropionego cytryną i szczyptą cynamonu. Gałka lodów waniliowych obok też nikomu nie zaszkodziła.
Najczęściej zadawane pytania:
Muszę dodawać ocet? Nie zepsuje smaku?
Nie zepsuje – odparuje przy duszeniu i zostawia tylko kwaskowatość, która przecina słodycz kajmaku. Jeśli naprawdę nie chcesz, wlej sok z cytryny albo odrobinę białego wina, ale deser wyjdzie łagodniejszy.
Jakie jabłka będą najlepsze?
Twarde i lekko kwaśne, takie jak szara reneta czy antonówka. Miękkie odmiany rozpadną się w garnku na mus i warstwa jabłek zniknie między kremem.
Czy mogę zrobić to wcześniej?
Nawet trzeba. Deser spokojnie poczeka w lodówce dwa dni i na drugi dzień jest wyraźnie lepszy. Polewę kajmakową zrób dopiero przed podaniem, bo po nocy w chłodzie robi się twarda.
Da się zamienić jabłka na inne owoce?
Tak, dobrze sprawdzą się gruszki, śliwki albo morele. Skróć albo wydłuż duszenie zależnie od twardości owoców – chodzi o to, żeby zmiękły, ale trzymały kształt.
Krem mi się zwarzył, co teraz?
Zwykle winne jest zbyt długie miksowanie albo zimne mascarpone prosto z lodówki. Uratować da się to czasem łyżką ciepłej śmietanki wmieszanej delikatnie łopatką – jeśli nie pomoże, warstwa i tak schowa się pod jabłkami.