Czekoladowa beza z kremem kawowym – piekę ją wieczorem, a nazajutrz z patery zostaje tylko okruszek
Beza to u mnie deser na każdą większą okazję. Z wierzchu chrupie, w środku jest miękka jak pianka, a gorzka czekolada zbija tę słodycz w sam raz. Krem z mascarpone z mocną kawą robi resztę roboty. Wygląda odświętnie, a tak naprawdę robi się sama – piekarnik pracuje, a ja siedzę i piję herbatę.
Składniki:
Beza
- 6 białek (210 g)
- 300 g drobnego cukru
- szczypta soli
- 1 łyżeczka mąki ziemniaczanej (5 g)
- 1 łyżka soku z cytryny
- 100 g gorzkiej czekolady dobrej jakości
Krem kawowy
- 500 g serka mascarpone
- 3 łyżeczki kawy rozpuszczalnej
- 3 łyżki mocno ciepłej wody (50 g)
- 2 łyżki cukru pudru (50 g)
Dekoracja
- 100 g gorzkiej czekolady pokrojonej w drobne kawałki
Przygotowanie:
1. Zaczynam od czekolady do bezy. Łamię 100 g na kawałki, wrzucam do miski i stawiam ją nad garnkiem z wrzątkiem. Ogień mały, mieszam spokojnie – czekolada nie lubi pośpiechu i nie może się zagotować. Zdejmuję i odstawiam, niech stygnie, kiedy zajmuję się pianą.
2. Miskę miksera wycieram do sucha. Ma być czysta jak łza, bo najmniejsza kropla tłuszczu i piana nie wyjdzie. Wlewam białka i zaczynam ubijać. Po chwili dorzucam szczyptę soli i ubijam dalej, aż piana będzie sztywna i puszysta – taka, że nie ucieka z miski, gdy ją przechylę.
3. Teraz cukier, ale partiami, po jednej łyżce. Nie sypię wszystkiego naraz, bo piana siądzie. Ubijam po każdej porcji. Gotowe jest wtedy, gdy roztarta między palcami masa nie chrupie ziarenkami – ma być gładka, gęsta i lśniąca.
4. Wyłączam mikser i dalej robię już łyżką. Przesiewam mąkę ziemniaczaną, wlewam sok z cytryny i mieszam krótko, delikatnie, od dołu do góry. Kilka ruchów wystarczy – im dłużej mieszam, tym więcej powietrza tracę.
5. Na papierze do pieczenia odrysowuję koło o średnicy 20 cm – odwracam papier zapisaną stroną do blachy. Przekładam pianę i formuję kopiec z lekkim zagłębieniem na wierzchu. Boki wyrównuję łyżką, ale nie wygładzam na siłę – beza ma wyglądać domowo.
6. Przestudzoną czekoladę przelewam po pianie cieniutkimi strużkami. Potem biorę wykałaczkę i robię zawijasy, ciągnąc czekoladę przez masę. Bez fanatyzmu, kilka ruchów – inaczej zamiast marmurku wyjdzie brązowa beza.
7. Wstawiam blachę do piekarnika nagrzanego do 150°C i od razu skręcam na 100-110°C z termoobiegiem. Piekę dwie i pół godziny. Jeśli widzę, że wierzch zaczyna się rumienić, przykrywam bezę luźno folią aluminiową. Po pieczeniu wyłączam piekarnik, uchylam drzwiczki i zostawiam bezę do całkowitego wystudzenia – nagły chłód to pewne pęknięcia i siadanie.
8. Kawę rozpuszczalną wsypuję do miseczki i zalewam gorącą wodą. Mieszam, aż się rozpuści, i odstawiam do przestygnięcia. Potem wstawiam do lodówki – ma być naprawdę zimna, zanim trafi do mascarpone, bo ciepła kawa rozpuści krem.
9. Mascarpone przekładam do miski, dodaję cukier puder i schłodzoną kawę. Miksuję krótko, tylko do połączenia. Mascarpone nie znosi długiego ubijania – potrafi się zwarzyć i zrobić ziarniste w kilka sekund.
10. Krem nakładam na całkiem wystudzoną bezę i rozsmarowuję po wierzchu. Na to sypię posiekaną czekoladę. Robię to tuż przed podaniem, żeby skorupka została chrupiąca.
Rady babci:
Wszystko, co dotyka białek – misa, końcówki miksera, łyżka – musi być suche i odtłuszczone. Jeśli nie mam pewności, przecieram miskę połówką cytryny i wycieram do sucha ręcznikiem papierowym.
Białka najlepiej ubijają się w temperaturze pokojowej. Wyjmuję jajka z lodówki na godzinę wcześniej i oddzielam je po jednym do osobnej miseczki – jeden pęknięty żółtek nie zepsuje mi wtedy całej reszty.
Jeśli beza pękła po wystudzeniu, nie ma tragedii. Pęknięcia i tak zakryje krem, a smak jest ten sam. Gorzej, gdy siadła – to znak, że drzwiczki otworzyłam za wcześnie.
W wilgotny, deszczowy dzień beza rzadko wychodzi jak trzeba – wciąga wilgoć i robi się kleista. Wolę wtedy przełożyć pieczenie na inny dzień.
Środek ma być miękki, więc nie testuję patyczkiem. Sprawdzam spód: gdy wystudzona beza sama odchodzi od papieru i nie klei się do palców, jest gotowa.
Jak przechowywać:
Samą bezę, bez kremu, trzymam w szczelnym pojemniku w suchym miejscu i spokojnie wytrzyma 3 dni. Po nałożeniu kremu najlepiej zjeść ją tego samego dnia. Resztki chowam do lodówki maksymalnie na dobę – skorupka wtedy zmięknie, ale smak zostaje.
Czym zastąpić składniki:
Kto nie lubi kawy, ten robi krem waniliowy: mascarpone, cukier puder i ziarenka z prawdziwej laski wanilii. Gorzką czekoladę można zamienić na mleczną, a mąkę ziemniaczaną na kukurydzianą. Latem dorzucam do wierzchu maliny albo jagody – kwaskowatość świetnie przełamuje słodycz.
Z czym podać:
Podaję na paterze albo ozdobnym talerzu, z listkami mięty i świeżymi owocami. Jeśli stała w lodówce, wyjmuję ją pół godziny wcześniej – do tego filiżanka espresso, a na większą okazję kieliszek schłodzonego prosecco.
Najczęściej zadawane pytania:
Po czym poznać, że beza jest już upieczona?
Wierzch ma być suchy i chrupiący w dotyku, a środek pozostaje miękki – i tak ma być. Najpewniejszy test robię po wystudzeniu: jeśli beza sama odchodzi od papieru, a spód nie klei się do palców, jest gotowa.
Czy bezę mogę upiec dzień wcześniej?
Jak najbardziej, sama tak robię przed świętami – można ją upiec nawet dwa dni wcześniej. Po wystudzeniu trzymam ją w suchym i chłodnym miejscu, ale nie w lodówce. Krem robię dopiero przed podaniem i nakładam w ostatniej chwili.
Czym zastąpić kawę rozpuszczalną w kremie?
Sprawdzi się mocne espresso, kakao albo kawa zbożowa, jeśli ktoś unika kofeiny. Do kremu można też dodać wanilię, łyżkę likieru kawowego lub odrobinę ekstraktu migdałowego.
Dlaczego beza pęka i opada w piekarniku?
Drobne pęknięcia to normalna rzecz i wyglądają nawet ładnie. Jeśli beza wyraźnie siadła, zwykle winna jest za wysoka temperatura albo zbyt szybkie studzenie. Ubijaj białka porządnie, piecz nisko i studź bezę w uchylonym piekarniku.
Ile wytrzyma beza już posmarowana kremem?
Najlepiej zjeść ją tego samego dnia, bo od kremu skorupka szybko mięknie. Resztki mogą poleżeć dobę w lodówce – będą smaczne, tylko już bardziej wilgotne i miękkie.