Ciasto z malinową pianką i bezą – trzy warstwy, cała noc w lodówce i ani kawałka na drugi dzień
Lekki biszkopt, chmura malinowej pianki i beza, która chrupie pod nożem. Robię je zawsze, kiedy maliny są tanie albo kiedy przypomnę sobie o torebce mrożonych w zamrażarce. Trzeba mu dać czas, bo bez porządnego schłodzenia warstwy się rozjadą. Ale poza czekaniem nie ma tu nic trudnego.
Składniki:
Biszkoptowy spód
- 4 jajka
- 120 g cukru
- 120 g mąki pszennej
- 30 g mąki ziemniaczanej
- 1 łyżeczka proszku do pieczenia
- szczypta soli
Nasączenie
- 100 ml przegotowanej wody
- 1 łyżeczka soku z cytryny
- 1 łyżeczka cukru
Malinowa pianka
- 500 g malin, świeżych albo mrożonych
- 500 ml śmietanki 30% lub 36%, dobrze schłodzonej
- 250 g serka mascarpone
- 3-4 łyżki cukru pudru
- 2 galaretki malinowe
- 300 ml gorącej wody
Beza
- 5 białek
- 250 g drobnego cukru
- 1 łyżeczka mąki ziemniaczanej
- 1 łyżeczka soku z cytryny
- szczypta soli
Dodatkowo
- 150 g malin do dekoracji i między bezę
- opcjonalnie 2-3 łyżki konfitury malinowej albo musu malinowego
Przygotowanie:
1. Zaczynam od biszkoptu. Oddzielam białka od żółtek, białka ubijam ze szczyptą soli na sztywno, a potem sypię cukier po trochu i miksuję dalej, aż piana zrobi się gładka i błyszcząca. Wtedy dorzucam żółtka, jedno po drugim, i po każdym miksuję tylko chwilę.
2. Mąkę pszenną, ziemniaczaną i proszek do pieczenia mieszam ze sobą i przesiewam prosto na pianę. Teraz odkładam mikser i biorę szpatułkę – mieszam powoli, od dołu do góry, żeby nie wybić powietrza. Masę przelewam do blaszki wyłożonej papierem i piekę w 170 stopniach 20-25 minut, do suchego patyczka. Studzę w formie.
3. Obie galaretki rozpuszczam w 300 ml gorącej wody, mieszam do rozpuszczenia kryształków i odstawiam, żeby całkiem wystygły. To ważne – ciepła galaretka rozpuści śmietanę i pianka będzie rzadka.
4. Maliny miksuję na mus. Jeśli nie lubicie pestek, przecieram go przez sitko – trochę roboty, ale pianka wychodzi wtedy aksamitna. Mrożone rozmrażam wcześniej i odlewam nadmiar soku.
5. Zimną śmietankę ubijam z cukrem pudrem na sztywno. Dodaję mascarpone i miksuję krótko, tylko do połączenia, bo przebite mascarpone potrafi się zwarzyć. Wmieszam mus malinowy szpatułką, a na koniec wlewam chłodną galaretkę cienkim strumieniem, miksując na najniższych obrotach.
6. Wodę mieszam z sokiem z cytryny i cukrem i tym płynem skrapiam wystudzony biszkopt prosto w blaszce. Delikatnie, ma być wilgotny, nie mokry. Jeśli używam konfitury, rozsmarowuję ją teraz cienką warstwą. Na wierzch wykładam malinową piankę, wyrównuję i wstawiam do lodówki, żeby zaczęła tężeć.
7. Teraz beza. Białka ubijam ze szczyptą soli na sztywną pianę, potem dodaję cukier łyżka po łyżce – nie spieszę się, bo od tego zależy wszystko. Masa ma być gęsta i lśniąca, a między palcami nie powinno się czuć kryształków. Na koniec wmieszam sok z cytryny i mąkę ziemniaczaną, króciutko.
8. Bezę rozkładam na papierze do pieczenia, robiąc łyżką fale i czubki, a między nie wciskam maliny. Kto woli, może wyłożyć ją wprost na lekko stężoną piankę i zapiec razem z ciastem. Piekę w 140 stopniach około 15 minut, potem zmniejszam do 110 i suszę jeszcze 30-35 minut, aż wierzch będzie lekko złocisty i chrupiący.
9. Wystudzoną bezę ostrożnie przekładam na zastygłą piankę – najlepiej w całości, dwiema rękami. Ciasto wstawiam do lodówki na minimum 4 godziny, a u mnie w domu zawsze stoi całą noc.
10. Kroję ostrym nożem, dociskając bezę czubkami palców, żeby warstwy się nie przesuwały. Wierzch obsypuję resztą malin tuż przed podaniem. Podaję dobrze schłodzone.
Rady babci:
Jeśli pianka wyszła rzadka, wstaw ją do lodówki na 20-30 minut i przemieszaj – najczęściej winna jest galaretka wlana za ciepła.
Beza pęka przy studzeniu i to normalne. Zostaw ją w uchylonym piekarniku do wystygnięcia, wtedy pęknięć będzie mniej.
Miska i trzepaki do białek muszą być suche i bez śladu tłuszczu. Wystarczy kropla żółtka i piana się nie ubije.
Biszkopt opadł? Następnym razem nie otwieraj piekarnika przez pierwsze 15 minut i mieszaj mąkę wyłącznie szpatułką.
Bezę kładź na ciasto dopiero tuż przed podaniem, jeśli chcesz mieć pewność, że zostanie chrupiąca.
Jak przechowywać:
Ciasto trzymam w lodówce, przykryte folią albo w szczelnym pojemniku, żeby nie nabrało zapachu innych potraw. Zjadamy je w ciągu dwóch dni – później beza mięknie od wilgoci z pianki.
Czym zastąpić składniki:
Zamiast mascarpone można wziąć gęsty serek kremowy o podobnej konsystencji, choć pianka będzie odrobinę mniej aksamitna. Maliny da się zastąpić truskawkami, porzeczkami albo mieszanką owoców leśnych. Galaretkę można wymienić na żelatynę, pilnując proporcji z opakowania.
Z czym podać:
Podaję dobrze schłodzone, w cienkich plastrach, żeby było widać wszystkie warstwy. Najlepiej do mocnej kawy albo herbaty bez cukru.
Najczęściej zadawane pytania:
Czy mogę użyć malin mrożonych zamiast świeżych?
Jak najbardziej, robię tak przez pół roku. Rozmroź je wcześniej i odlej wodę, która się zebrała, bo inaczej mus będzie zbyt rzadki i pianka się nie zetnie.
Dlaczego mój biszkopt jest niski i zbity?
Najczęściej dlatego, że masa straciła powietrze przy mieszaniu z mąką. Przesiej mąki i wmieszaj je szpatułką kilkoma spokojnymi ruchami, nigdy mikserem.
Da się zrobić to ciasto bez galaretki?
Da się, ale trzeba czymś zastąpić, bo galaretka trzyma piankę w ryzach. Użyj żelatyny według proporcji z opakowania – smak będzie mniej słodki, a konsystencja podobna.
Jak zrobić bezę, która naprawdę chrupie?
Cukier dodawaj łyżka po łyżce do sztywnej piany i miksuj, aż masa będzie lśniąca i gładka w dotyku. Potem najpierw 140 stopni, a później długie suszenie w 110 – to suszenie, nie pieczenie.
Ile wcześniej mogę zrobić to ciasto?
Biszkopt z pianką spokojnie dzień wcześniej, i tak musi się schłodzić przez noc. Bezę upiecz osobno i połóż na wierzch najwyżej kilka godzin przed podaniem, żeby nie zmiękła.