Ciasto korzenne z kremem kajmakowym – wilgotne od maślanki, a kremu na wierzch nie żałuję ani odrobiny
To ciasto robię wtedy, kiedy chcę, żeby w domu ładnie pachniało przez pół dnia. Maślanka i olej trzymają w nim wilgoć, więc nawet trzeciego dnia nie jest suche jak wiór. Krem kajmakowy idzie i do ciasta, i na wierzch, bo raz zaczęty słoik i tak długo nie postoi. Wychodzi z tego dwanaście porządnych kawałków.
Składniki:
Sucha mieszanka
- 312 g mąki pszennej
- 1,5 łyżeczki proszku do pieczenia
- pół łyżeczki sody oczyszczonej
- pół łyżeczki soli
Mokre składniki
- 112 g miękkiego masła niesolonego
- 105 g cukru brązowego
- 150 g cukru białego
- 160 g kremu kajmakowego
- 120 ml oleju roślinnego
- 2 łyżeczki ekstraktu waniliowego
- 3 duże jajka w temperaturze pokojowej
- 300 ml maślanki w temperaturze pokojowej
Polewa
- 226 g miękkiego masła niesolonego
- 56 g serka śmietankowego
- 180 g kremu z ciastek korzennych
- pół łyżeczki cynamonu
- ćwierć łyżeczki soli
- 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego
- 275-330 g cukru pudru
- 15-30 ml śmietanki lub mleka
Ozdoba
- 80 ml kremu kajmakowego
- 4-6 pokruszonych ciastek korzennych
Przygotowanie:
1. Zaczynam od suchych rzeczy. Mąkę, proszek do pieczenia, sodę i sól przesiewam razem do miski i odstawiam na bok. Przesiewanie to nie fanaberia – dzięki niemu proszek rozejdzie się równo i nie zostanie nigdzie gorzka grudka.
2. Jajka i maślankę wyjmuję z lodówki co najmniej godzinę wcześniej. Zimne jajka wrzucone do utartego masła potrafią je zwarzyć i cała robota idzie na marne.
3. W dużej misce ucieram miękkie masło z brązowym i białym cukrem. Miksuję dłużej, niż się wydaje potrzebne – masa ma zbieleć i wyraźnie napuszyć się pod mikserem, a nie tylko połączyć.
4. Do tego wkładam krem kajmakowy, wlewam olej i wanilię. Znowu miksuję, aż będzie jednolicie. Potem jajka – jedno po drugim, każde dokładnie zmiksowane, zanim wbiję następne.
5. Teraz na przemian: łyżka suchej mieszanki, chlust maślanki, znowu sucha mieszanka. Zaczynam mąką i mąką kończę. Mieszam już tylko na wolnych obrotach albo łyżką, do połączenia. Jak się przemiesza, ciasto wyjdzie gumowate.
6. Piekarnik nastawiam na 175 stopni. Ciasto rozkładam równo do form i wstawiam na 35-40 minut. Od trzydziestej piątej minuty pilnuję – patyczek wbity w środek ma wyjść suchy, ewentualnie z paroma okruszkami. Mokra smuga oznacza jeszcze parę minut.
7. Upieczone ciasto studzę do końca. Do samego końca, na zimno w dotyku. Krem nałożony na ciepły blat po prostu z niego zjedzie i tyle go widziałam.
8. Na krem ubijam masło z serkiem śmietankowym na gładko. Dodaję krem z ciastek korzennych, cynamon, sól i wanilię. Cukier puder wsypuję partiami, a śmietankę albo mleko dolewam po odrobinie, aż masa będzie gęsta, ale posłuszna pod nożem.
9. Zanim zacznę smarować, wstawiam krem na dziesięć minut do lodówki. Lepiej się wtedy prowadzi. Pokrywam nim wierzch i boki ciasta, wyrównuję.
10. Na koniec polewam wszystko dodatkowym kremem kajmakowym i posypuję pokruszonymi ciastkami korzennymi. Ciastka kruszę tuż przed podaniem, żeby zostały chrupiące.
Rady babci:
Ciastka na posypkę podpraż chwilę na suchej patelni albo w piekarniku, zanim je pokruszysz – zrobią się bardziej chrupiące i mocniej pachną.
Proszek do pieczenia odmierzaj miarką, nie na oko. Za mało proszku i ciasto wyjdzie zbite jak cegła, tego się już potem nie naprawi.
Jeśli krem wyszedł za rzadki, wsyp jeszcze trochę cukru pudru i wstaw miskę na kwadrans do lodówki. Za gęsty – dolej mleka po łyżeczce, nie więcej.
Gdyby masa z masłem zwarzyła się po dodaniu jajek, miksuj dalej przez minutę albo dwie. Zwykle sama wraca do porządku, bo to tylko kwestia temperatury.
Wierzch łapie kolor szybciej niż środek się piecze. Jak się za mocno przypieka, przykryj ciasto luźno folią aluminiową i dopiekaj do końca.
Jak przechowywać:
Resztki trzymam w lodówce luźno przykryte, spokojnie wytrzymają cztery dni. Przed podaniem wyjmuję kawałki na jakieś pół godziny, bo prosto z zimna krem jest twardy i smaku prawie nie czuć. Można też mrozić pojedyncze porcje, dobrze owinięte w folię, do dwóch miesięcy – rozmrażam przez noc w lodówce.
Czym zastąpić składniki:
Olej roślinny da się zamienić na łagodną oliwę albo roztopiony olej kokosowy. Zamiast maślanki sprawdzi się mleko roślinne, na przykład migdałowe, zakwaszone odrobiną octu. Serek śmietankowy w kremie można wymienić na wersję roślinną i nikt się nie zorientuje.
Z czym podać:
Podaję z bitą śmietaną albo gałką lodów waniliowych i odrobiną sosu karmelowego. Do tego mocna kawa lub herbata korzenna.
Najczęściej zadawane pytania:
Dlaczego moje ciasto wyszło suche?
Najczęstsza przyczyna to zbyt długie pieczenie. Zacznij sprawdzać patyczkiem już po 33-35 minutach, bo każdy piekarnik grzeje inaczej. Masło razem z olejem i maślanką dbają o wilgoć, ale nie uratują ciasta, które stało w piekarniku kwadrans za długo.
Czym zastąpić maślankę, jeśli nie mam jej w domu?
Wlej do miarki mleko, dodaj łyżkę soku z cytryny albo octu i odstaw na 5-10 minut, aż lekko się zetnie. Efekt jest praktycznie taki sam – kwas reaguje z sodą i ciasto zostaje miękkie.
Czy składniki naprawdę muszą mieć temperaturę pokojową?
Muszą, i to jest ten szczegół, który najczęściej się pomija. Zimne jajka i zimna maślanka nie połączą się z utartym masłem, masa się rozwarstwi, a upieczone ciasto będzie miało nierówny miękisz.
Jak zrobić krem, który się dobrze rozsmarowuje?
Cukier puder dodawaj partiami, a nie wszystek naraz, i dopiero na końcu dolewaj śmietankę czy mleko – łyżka, wymieszać, ocenić. Gotowy krem powinien trzymać kształt na łyżce, ale dawać się rozprowadzić bez szarpania ciasta.
Czy mogę upiec ciasto dzień wcześniej?
Jak najbardziej, to nawet wygodniejsze. Upiecz i wystudź blaty, owiń szczelnie folią i zostaw na blacie do następnego dnia, a krem zrób i nałóż przed samym podaniem. Ciastkami posyp na końcu, żeby nie zmiękły.