Chrupiące ziemniaki z parmezanem – pieczone na serowej skorupce, znikają z blachy, zanim zdążę je przełożyć na półmisek
To ziemniaki, które piekę wtedy, gdy nie mam siły stać nad patelnią, a chcę czegoś dobrego. Cała robota to pokrojenie, wymieszanie masła z serem i przyprawami, a potem piekarnik robi swoje przez trzydzieści pięć minut. Spód robi się złocisty i chrupie jak skorupka, a środek zostaje miękki i puszysty. U mnie w domu podaję je i jako dodatek do mięsa, i jako przekąskę do maczania – obie wersje kończą się tak samo szybko.
Składniki:
Ziemniaki
- 680 g malutkich ziemniaków, przekrojonych na pół
Masło i ser
- 85 g masła solonego, roztopionego (15 g z tego odłóż do posmarowania wierzchu)
- 33 g tartego sera Parmigiano Reggiano
Przyprawy
- 1,25 g soli (mniej więcej ćwierć łyżeczki)
- 1,25 g świeżo zmielonego czarnego pieprzu
- 1,5 g suszonego oregano
- 1,5 g czosnku w proszku
- 1,5 g cebuli w proszku
Dodatki
- Sos ranch do maczania
Przygotowanie:
1. Rozgrzej piekarnik do 220 stopni. Musi być naprawdę gorący, bo od tego zależy, czy spody się przypieką, czy tylko zwiotczeją.
2. Ziemniaki umyj i przekrój na pół. Każdą połówkę nacinam małym, ostrym nożykiem – kilka płytkich kresek po przekroju wystarczy. To dwie minuty roboty, a robi całą różnicę.
3. Do naczynia żaroodpornego 23×33 cm włóż masło i wstaw je do piekarnika na jakieś 5 minut, aż się rozpuści. Pamiętaj, że 15 g masła zostawiasz sobie na bok, na koniec.
4. Wyjmij gorące naczynie i od razu wsyp do niego tarty parmezan, oregano, czosnek i cebulę w proszku, sól i pieprz. Mieszaj, aż zrobi się gładka, gęsta papka bez grudek, i rozprowadź ją równo po całym dnie.
5. Układaj ziemniaki przecięciem w dół, prosto na tej serowej warstwie, skórką do góry. Nie ściskaj ich jeden przy drugim – między połówkami musi zostać trochę luzu, żeby para uciekała, inaczej zaczną się dusić zamiast piec.
6. Wierzch, czyli te zaokrąglone skórki, posmaruj odłożonym masłem. Pędzelek albo po prostu palce – nikt nie patrzy.
7. Wstaw do piekarnika na około 35 minut. Po drodze nic nie mieszaj i nie przewracaj. Gdy z naczynia zacznie porządnie skwierczeć, a brzegi sera zrobią się ciemnozłote, jesteś na dobrej drodze.
8. Sprawdź nożem – powinien wchodzić w ziemniaka bez oporu. Jeśli jeszcze twardawe, daj im 5 minut więcej, ser to wytrzyma.
9. Wyjmij i odczekaj 2-3 minuty, żeby serowa skorupka lekko przeschła. Potem podważ ziemniaki szpatułką, spokojnie, po jednym, żeby chrupiący spód został przy ziemniaku, a nie w naczyniu.
10. Przełóż na półmisek chrupiącą stroną do góry i podawaj ciepłe, z miseczką sosu ranch obok.
Rady babci:
Nie kupuj gotowego tartego parmezanu w torebce – ma dodatki, które nie chcą się porządnie stopić i zamiast skorupki robi się z tego piasek. Zetrzyj kawałek sera sam, zajmie to chwilę.
Jeśli ziemniaki przykleiły się do dna i skorupka zostaje w naczyniu, wstaw je z powrotem do gorącego piekarnika na 3 minuty. Ser odpuszcza, gdy znowu się rozgrzeje.
Ziemniaki muszą być suche, zanim je ułożysz. Mokre po myciu wypuszczą wodę i spód zrobi się miękki zamiast chrupiący – wytrzyj je ściereczką.
Jak połówki są bardzo różnej wielkości, większe potnij tak, by wszystkie miały podobną grubość. Inaczej jedne będą gotowe, a drugie jeszcze twarde w środku.
Nie żałuj pieprzu i nie bój się, że sera jest mało – trzydzieści parę gramów rozprowadzone po dnie wystarczy, a więcej zrobiłoby się tłustą kałużą.
Jak przechowywać:
Resztki trzymam w szczelnym pojemniku w lodówce do trzech dni. Odgrzewam wyłącznie w piekarniku albo pod grillem, wtedy skorupka wraca do życia. W mikrofalówce robią się miękkie i gumowate – szkoda ich.
Czym zastąpić składniki:
Zamiast młodych ziemniaków sprawdzą się odmiany Yukon gold albo czerwone, pokrojone w grubsze kliny. Bez nabiału też się da: masło zastąp oliwą, a parmezan płatkami drożdżowymi – chrup zostaje, smak też jest serowy. Oregano można wymienić na świeży rozmaryn albo tymianek.
Z czym podać:
Podaję je do grillowanego kurczaka albo steku, a resztki wrzucam do sałatki dla chrupkości. Na śniadanie albo późny brunch świetnie wychodzą z jajkiem sadzonym na wierzchu.
Najczęściej zadawane pytania:
Jakie ziemniaki wybrać do pieczenia z parmezanem?
Najlepsze są drobne, młode bulwy – trzymają kształt i nie rozpadają się w naczyniu. Środek robi się miękki, a przekrojona strona pięknie chrupie. Duże ziemniaki też dadzą radę, tylko potnij je w kliny podobnej grubości.
Po co nacinać ziemniaki przed włożeniem do piekarnika?
Nacięcia przepuszczają ciepło do środka, więc ziemniak dopieka się równo, a nie tylko od zewnątrz. Przy okazji uchodzi nimi para, dzięki czemu skórka wychodzi bardziej chrupiąca. To jeden ruch nożykiem, a wyraźnie widać różnicę.
Czym mogę zastąpić parmezan?
Najlepiej innym twardym, dojrzewającym serem – Pecorino Romano daje podobną słoność i tak samo ładnie się zapieka. Ważne, żeby ser był twardy i starty na drobno. Miękkie sery rozpłyną się i zamiast skorupki zrobi się tłusta warstwa.
Czy roztopione masło jest naprawdę potrzebne?
Tak, bo to ono spaja ser z przyprawami i sprawia, że cała masa przykleja się do ziemniaków zamiast osypywać. Dodatkowo pomaga skorupce zrumienić się na złoto. Bez tłuszczu ser sam przypaliłby się nierówno.
Jak zrobić te ziemniaki na ostro?
Dosyp do masy serowej wędzoną paprykę, szczyptę cayenne albo płatki chili. Zacznij od małej ilości, bo w gorącym maśle przyprawy mocno się otwierają. Wędzona papryka dodaje też ładnego koloru.