Chłodnik litewski z botwinki i ogórków – różowy, lodowaty, robię go rano, żeby do obiadu zdążył się przegryźć
Jak tylko na targu pojawia się botwinka, u mnie w domu zaczyna się sezon na chłodnik. Robi się go szybciej, niż trwa nastawienie obiadu, a chłodzi lepiej niż wentylator. Nie trzeba stać nad garnkiem: kwadrans gotowania, reszta to krojenie i cierpliwość, bo najlepszy jest dobrze zziębnięty. Wychodzi go spory garnek, więc starczy i na kolację, i na drugi dzień.
Składniki:
Warzywa
- 2 pęczki botwinki (około 600 g)
- 3 ogórki gruntowe (260 g)
- 5 rzodkiewek (110 g)
- pół pęczka koperku
- pół pęczka szczypiorku
Płyny
- 500 ml wody lub bulionu warzywnego
- 500 ml maślanki
- 250 ml jogurtu naturalnego
Przyprawy i dodatki
- 2 łyżki soku z cytryny lub garść liści szczawiu
- płaska łyżeczka soli
Przygotowanie:
1. Botwinkę płuczę pod zimną wodą, liść po liściu. To najważniejsza robota w całym przepisie, bo piasek między łodygami siedzi uparcie i potrafi zgrzytnąć w zębach.
2. Odcinam buraczki od nacinki. Buraczki obieram i kroję w cienkie plasterki, a liście i łodygi siekam drobno – łodygi osobno, bo idą do garnka razem z liśćmi, ale są twardsze.
3. Ogórki myję i obcinam końce. Młodych nie obieram, skórka trzyma je jędrne. Ścieram na tarce o grubych oczkach albo kroję w drobną kostkę, jak kto lubi. Rzodkiewki tak samo.
4. Do garnka wlewam 500 ml wody albo bulionu warzywnego, wrzucam plasterki buraczków i doprowadzam do wrzenia na dużym ogniu. Potem zmniejszam płomień i gotuję pod przykryciem około 10 minut, aż buraczki dadzą się przebić widelcem.
5. Dorzucam posiekane liście i łodygi, gotuję jeszcze 5 minut – nie dłużej, bo zielenina zrobi się szara i smutna. Zdejmuję z ognia i odstawiam do całkowitego przestudzenia.
6. W tym czasie mieszam starte ogórki i rzodkiewki z płaską łyżeczką soli i zostawiam na 10 minut. Puszczą sok i to jest ten sok, który później daje chłodnikowi smak – nie odlewam go, wędruje do zupy razem z warzywami.
7. Do zimnego wywaru z buraczkami przekładam ogórki z rzodkiewkami wraz z sokiem, dosypuję posiekany koperek i szczypiorek. Mieszam.
8. Wlewam jogurt naturalny i maślankę, mieszam dokładnie, aż kolor zrobi się równy i różowy. Doprawiam sokiem z cytryny albo garścią posiekanych liści szczawiu, próbuję i dosalam czy dopieprzam, jeśli trzeba.
9. Wstawiam do lodówki na minimum dwie godziny, a najlepiej na pół dnia. Ciepły chłodnik to nie chłodnik. Przed nalaniem na talerze zawsze jeszcze raz mieszam i próbuję – po schłodzeniu smak siada i często woła o dodatkową szczyptę soli.
Rady babci:
Jeśli chłodnik wyszedł blady, winna jest cytryna – a raczej jej brak. Kwas ustawia kolor na różowo, więc dodaj jeszcze łyżkę soku i wymieszaj.
Zanim wrzucisz liście i łodygi do garnka, możesz je chwilę podsuszyć na suchej patelni, aż zapachną. To dodatkowa robota, ale aromat wychodzi głębszy.
Zupa za rzadka? Zamiast dolewać jogurtu, zetrzyj jeszcze pół ogórka i daj mu postać kwadrans w soli. Za gęsta – rozprowadź maślanką, nie wodą, bo woda rozwodni smak.
Nigdy nie wlewaj nabiału do gorącego wywaru. Jogurt się zetnie i zamiast gładkiej zupy będą kłaczki. Wywar ma być zimny jak lodówka.
Wywar z buraczków zawsze próbuj przed połączeniem. Jeśli jest mdły, dosól go jeszcze na tym etapie – później sól gorzej się rozchodzi.
Jak przechowywać:
Trzymam w szczelnym pojemniku albo w słoiku w lodówce, spokojnie wytrzyma trzy dni. Przed podaniem zawsze mieszam i próbuję, bo smaki po nocy potrafią się przestawić – czasem trzeba szczypty soli, czasem kropli cytryny. Chłodnika się nie podgrzewa, traci wtedy i świeżość, i konsystencję.
Czym zastąpić składniki:
Zamiast maślanki równie dobrze zadziała kefir, zsiadłe mleko albo chuda kwaśna śmietana. Koperek można zastąpić natką pietruszki, a szczypiorek drobno posiekaną cebulką dymką. Gdy nie ma gruntowych, biorę ogórki szklarniowe – trzeba je tylko obrać ze skórki.
Z czym podać:
U mnie zawsze z jajkiem na twardo przekrojonym na pół i młodymi ziemniakami polanymi masłem, posypanymi koperkiem. Ładnie wychodzi też z plasterkami awokado skropionymi cytryną i garścią rzodkiewek na wierzch.
Najczęściej zadawane pytania:
Jaką botwinkę wybrać, żeby chłodnik wyszedł dobry?
Szukaj pęczków z małymi, twardymi buraczkami i jędrnymi, niepowiędłymi liśćmi. Duże buraczki są już włókniste i gotują się dwa razy dłużej, a zwiotczałe liście dają mdły smak i szary kolor.
Czy jogurt naturalny można czymś zastąpić?
Tak, spokojnie. Sprawdzi się kefir, zsiadłe mleko albo kwaśna śmietana – każde z nich da kremowość i tę potrzebną kwaskowatość. Śmietana wyjdzie najgęstsza, kefir najlżejszy.
Ile właściwie gotować botwinkę, żeby nie rozgotować liści?
Razem około 15 minut, ale w dwóch turach. Buraczki 10 minut, a posiekane liście i łodygi dopiero na ostatnie 5 minut – wtedy zostają zielone i mają jeszcze wyczuwalną strukturę.
Jak długo chłodnik musi stać w lodówce przed podaniem?
Minimum dwie godziny, ale najlepiej wyjdzie po kilku. Chodzi nie tylko o temperaturę – przez ten czas smaki się przegryzają i zupa przestaje smakować jak zmieszane osobne warzywa.
Czemu mój chłodnik jest brązowy zamiast różowego?
Bo zabrakło kwasu albo buraczki gotowały się za długo. Sok z cytryny lub liście szczawiu dodane na końcu utrwalają barwę, a buraczków nie warto trzymać w garnku dłużej niż potrzeba.