Brownie z białą czekoladą i liofilizowanymi truskawkami – wilgotne w środku, różowa polewa na wierzchu, znika z blachy jednego wieczoru
Zwykłe brownie jest ciemne i ciężkie. To jest jasne, maślane i słodkie, a kwaśne truskawki pilnują, żeby nie było mdłe. Liofilizowane owoce nie puszczają wody, więc ciasto zostaje wilgotne, a nie mokre. Robię je na blachę, kroję w kwadraty i mam spokój na całe popołudnie.
Składniki:
Masło i czekolada
- 168 g masła niesolonego, pokrojonego w kostkę
- 226 g dobrej białej czekolady, posiekanej
Jajka i aromaty
- 2 całe jajka
- 2 żółtka
- 15 ml ekstraktu waniliowego
Suche składniki
- 250 g cukru pudru
- 219 g mąki pszennej uniwersalnej
- 3/4 łyżeczki soli
- 50 g truskawek liofilizowanych
Polewa
- 270 g cukru pudru
- 30-45 ml mleka pełnotłustego
- 5 g truskawek liofilizowanych
Przygotowanie:
1. Nastawiam piekarnik na 175 stopni. Formę 23×33 cm smaruję tłuszczem i oprószam mąką – robię to od razu, żeby potem nie latać z ciastem w ręku.
2. Masło i posiekaną białą czekoladę roztapiam razem na małym ogniu albo w kąpieli wodnej. Powoli, bez pośpiechu, mieszając. Biała czekolada nie wybacza wysokiej temperatury – jak się przegrzeje, robi się ziarnista i nic już z tym nie zrobisz. Odstawiam, żeby lekko przestygło.
3. W dużej misce ubijam całe jajka, żółtka i 250 g cukru pudru. Ubijam dłużej, niż się wydaje potrzebne – masa ma zjaśnieć i zrobić się puszysta, prawie jak krem. To ona daje brownie tę cienką, błyszczącą skorupkę.
4. Wlewam wanilię i mieszam. Potem cienką strużką dolewam ciepłe masło z czekoladą, cały czas mieszając, aż masa będzie jednolita i gładka.
5. W osobnej misce łączę mąkę z solą. Soli nie żałuję – to ona trzyma w ryzach słodycz białej czekolady.
6. Suche składniki dodaję do mokrych partiami i mieszam łyżką albo szpatułką. Tylko do połączenia, ani chwili dłużej. Im mniej się miesza, tym ciasto wilgotniejsze.
7. Na końcu wsypuję 50 g liofilizowanych truskawek i wmieszuję je paroma ruchami. Delikatnie, żeby zostały kawałkami, a nie zamieniły się w różowy pył.
8. Przekładam ciasto do przygotowanej formy, wyrównuję wierzch i wstawiam na 25-30 minut. Gotowe jest wtedy, gdy patyczek wbity w środek wychodzi z wilgotnymi okruszkami. Jak wychodzi zupełnie suchy, to już o pięć minut za późno.
9. Odstawiam do całkowitego wystudzenia. Całkowitego – na ciepłym cieście polewa spłynie i wsiąknie. W tym czasie rozcieram 5 g truskawek na proszek, mieszam z 270 g cukru pudru i dolewam mleko po trochu, aż masa będzie gładka i będzie leniwie spływać z łyżki.
10. Rozsmarowuję polewę po wierzchu, daję jej chwilę stężeć i kroję na kwadraty. Nóż przecieram między cięciami – wtedy brzegi są równe.
Rady babci:
Jeśli masa z masłem i czekoladą się zwarzy, zdejmij ją z ognia i wmieszaj łyżkę zimnej śmietanki albo kostkę zimnego masła – często wraca do gładkości.
Ciasto wyszło suche? Następnym razem wyjmij je pięć minut wcześniej. Brownie dochodzi jeszcze w gorącej formie i to normalne, że środek wygląda na lekko niedopieczony.
Polewa za rzadka – dosyp cukru pudru po łyżce. Za gęsta – dolej mleka po pół łyżeczki. Zawsze po trochu, bo w drugą stronę idzie się ciężko.
Truskawki wsypuj dopiero na sam koniec i nie mieszaj długo. Rozdrobnione zabarwią ciasto na szaro i stracisz te chrupiące kawałki.
Chcesz równe kwadraty? Włóż wystudzone brownie na pół godziny do lodówki przed krojeniem, a nóż podgrzej w gorącej wodzie i wytrzyj do sucha.
Jak przechowywać:
Pod przykryciem w temperaturze pokojowej trzyma się do 3 dni, w lodówce do tygodnia. Do zamrażarki wkładam brownie bez polewy, szczelnie owinięte – wytrzyma 3 miesiące. Po rozmrożeniu robię polewę na świeżo, bo ta zamrożona nigdy nie wygląda już tak samo.
Czym zastąpić składniki:
Świeżych truskawek nie wmieszasz do ciasta – puszczą wodę i zamiast brownie wyjdzie budyń. Jeśli chcesz świeże, posiekaj je drobno i połóż na wierzchu po upieczeniu. Na wersję bez nabiału weź masło roślinne, a do polewy mleko roślinne.
Z czym podać:
Najlepsze z gałką lodów waniliowych albo kleksem bitej śmietany, a obok garść świeżych truskawek. Na przyjęcie kroję je w małe kwadraciki, na jeden kęs.
Najczęściej zadawane pytania:
Czy mogę zamienić truskawki liofilizowane na świeże?
W samym cieście nie. Świeże owoce oddają sok w piekarniku i brownie robi się mokre w środku, a spód rozklejony. Liofilizowane dają ten sam kwaśny smak, tylko bez ani kropli wody.
Po czym poznam, że brownie jest już upieczone?
Wbijam patyczek w sam środek. Ma wyjść z wilgotnymi okruszkami przyklejonymi do drewna – nie z surowym ciastem, ale i nie na sucho. Suchy patyczek oznacza, że wyjdzie twarde.
Jaka biała czekolada nadaje się najlepiej?
Dobra tabliczkowa, którą sama siekam. Rozpuszcza się gładko i ma pełny smak, który wytrzymuje kwas truskawek. Tanie polewy w pastylkach potrafią zostać kleiste i mdłe.
Czy zadziała mąka inna niż pszenna uniwersalna?
Uniwersalna daje tę strukturę, o którą tu chodzi – zwartą, ale wilgotną. Tortowa wyjdzie zbyt krucha, chlebowa zbyt gumowata. Jeśli musisz, weź dobrą mieszankę bezglutenową jeden do jednego.
Jak przechowywać brownie, kiedy ma już polewę?
W szczelnym pojemniku, w temperaturze pokojowej, do 3 dni. Nie wkładam ich jedno na drugie, dopóki polewa całkiem nie stężeje. W lodówce twardnieją, więc przed podaniem daję im chwilę dojść do siebie na blacie.