Warzywny schmarrn z papryką i groszkiem – puszysty jak omlet, a warzywa znikają z talerza bez marudzenia
To taki omlet, który rwie się na kawałki wprost na patelni. U mnie w domu robi się go wtedy, gdy w lodówce leży pół papryki i garść groszku, a obiad ma być za pół godziny. Ubita piana z białek robi całą robotę – masa rośnie i jest lekka, choć w środku siedzi kupa warzyw. Do tego zimny dip z twarogu i ziół, i nikt nie pyta, gdzie mięso.
Składniki:
- 250 ml mleka
- 150 g mąki pszennej lub orkiszowej
- 50 g startego twardego sera typu grana padano
- 60 g zielonego groszku
- 60 g kukurydzy
- 1 czerwona papryka
- 1 mała cebula
- 1 łyżka posiekanej natki pietruszki
- 3 jajka
- 1 łyżeczka soli
- masło do smażenia
- 250 g twarogu
- 100 g kwaśnej śmietany
- 2 łyżki świeżych, posiekanych ziół
- 1 łyżka oleju lnianego
- ½ łyżeczki soli
- pieprz do smaku
Przygotowanie:
1. Zaczynam od dipu, bo potem nie ma na to czasu. W miseczce rozcieram 250 g twarogu ze 100 g kwaśnej śmietany, dorzucam 2 łyżki posiekanych ziół i łyżkę oleju lnianego. Mieszam widelcem albo mikserem, aż zrobi się gładko i kremowo.
2. Doprawiam dip połówką łyżeczki soli i pieprzem. Próbuję, bo twaróg twarogowi nierówny – jeden jest łagodny, drugi kwaśny. Wstawiam do lodówki, niech postoi i przegryzie się, zanim zjemy.
3. Nastawiam mały garnek wody, wrzucam 60 g groszku i gotuję go 5 minut. Odcedzam na sicie i zostawiam, żeby dobrze obciekł – mokry groszek rozwodni ciasto.
4. Paprykę i małą cebulę kroję drobno, naprawdę drobno, mniej więcej na wielkość ziarna groszku. Wtedy warzywa równo rozłożą się w cieście, a placek da się przewrócić w całości. Kukurydzę też odsączam.
5. Oddzielam 3 białka od żółtek. Białka ubijam na sztywną pianę – taką, która trzyma się miski, gdy ją przechylę. To jest cały sekret puszystości, więc nie idę tu na skróty.
6. W drugiej misce łączę 250 ml mleka, 150 g mąki, żółtka, łyżeczkę soli i 50 g startego sera. Mieszam do gładkiej masy, bez grudek. Ciasto ma być takie jak na naleśniki, może odrobinę gęstsze.
7. Dorzucam paprykę, cebulę, groszek, kukurydzę i łyżkę natki. Na koniec dokładam pianę i mieszam ją łyżką, ruchem od dołu do góry, w kilku ruchach. Im mniej mieszam, tym wyżej wyrośnie.
8. Na dużej patelni rozgrzewam solidny kawałek masła – ma zaskwierczeć, ale nie zbrązowieć. Wylewam porcję ciasta, rozprowadzam i smażę na średnim ogniu. Smażę partiami, nie wciskam wszystkiego naraz.
9. Kiedy spód się zetnie i zezłoci, a wierzch przestanie być płynny, przewracam placek. Po chwili rwę go łopatką albo dwiema drewnianymi łyżkami na nieregularne kawałki i jeszcze moment podsmażam, żeby brzegi były chrupiące.
10. Przekładam na półmisek i podaję od razu, z zimnym dipem ziołowym obok. Kolejną partię smażę, gdy pierwsza już jest na stole.
Rady babci:
Usmażone porcje trzymam w piekarniku nagrzanym do 60-70 stopni, na kratce, nie na talerzu – dzięki temu nie zmiękną, a wszyscy jedzą razem.
Jeśli masa wyszła rzadka i placek się rozłazi, dosyp łyżkę mąki i odczekaj pięć minut; jeśli za gęsta – dolej odrobinę mleka.
Gdy piana opada przy mieszaniu, to znak, że była za słabo ubita albo do białek trafiła kropla żółtka. Miska musi być sucha i czysta.
Za mało masła i placek się przyklei, za dużo – zrobi się tłusty. Ja daję tyle, żeby dno patelni było równo pokryte, i dokładam świeży kawałek przy każdej partii.
Dip zrób dzień wcześniej, jeśli możesz. Zioła przez noc oddają smak i różnica jest wyraźna.
Jak przechowywać:
Schmarrn najlepszy jest prosto z patelni, ale resztki przechowam w lodówce do dwóch dni i odgrzeję na suchej patelni, nie w mikrofalówce. Dip w zamkniętym słoiczku wytrzyma 2-3 dni. Do zamrażarki nie nadaje się ani jedno, ani drugie – twaróg ze śmietaną się rozwarstwia.
Czym zastąpić składniki:
Warzywa wymieniam zależnie od tego, co jest pod ręką – marchewka, cukinia, brokuł pokrojony drobno, a w biegu zwykła mrożona mieszanka. Mąkę pszenną można zastąpić orkiszową bez żadnej zmiany w proporcjach. Twardy ser wybierz taki, jaki lubisz, byle był dobrze wyrazisty.
Z czym podać:
Podaję na dużym półmisku, z miską dipu na środku stołu, żeby każdy maczał sam. Do tego surówka z pomidorów albo garść rzodkiewek i obiad gotowy.
Najczęściej zadawane pytania:
Czym zastąpić paprykę i groszek, jeśli nie mam ich w domu?
Praktycznie każdym warzywem pokrojonym drobno – marchewką, cukinią, brokułem. Twarde warzywa jak marchew czy brokuł wcześniej podgotuj kilka minut, bo w cieście nie zdążą zmięknąć.
Dlaczego mój schmarrn wyszedł zbity i płaski?
Prawie zawsze winne są białka. Muszą być ubite na naprawdę sztywno i wmieszane delikatnie, kilkoma ruchami łyżki – mikser czy energiczne mieszanie wybija z nich całe powietrze.
Da się przygotować to danie wcześniej?
Sam schmarrn nie – traci puszystość i po godzinie to już nie to samo. Ale dip zrób spokojnie dzień wcześniej, w lodówce postoi 2-3 dni i będzie tylko lepszy.
Czy to danie jest w pełni wegetariańskie?
Wszystko poza serem tak. Twarde sery bywają robione z podpuszczki zwierzęcej, więc jeśli to ważne, sięgnij po ser z oznaczeniem wegetariańskim – smak będzie równie wyrazisty.
Można zamrozić gotowe placki?
Odradzam. Po rozmrożeniu ciasto robi się gumowate i wilgotne, a dip z twarogu i śmietany po prostu się zwarzy.