Puszysty deser z mascarpone i malinami – bez pieczenia, stygnie w lodówce, a nie w piekarniku, i znika w kwadrans
Ten deser robię zawsze, kiedy w domu jest gorąco, a goście mają przyjść za pół dnia. Piekarnik zostaje zimny, a masa i tak wychodzi gęsta jak chmurka. Maliny robią całą resztę roboty – dają kwas, który przecina słodycz. Trzydzieści minut przy blacie, potem lodówka pracuje za mnie.
Składniki:
Spód (jeśli chcesz)
- 200 g maślanych herbatników
- 80 g masła
- 1 łyżka cukru
Masa serowa
- 500 g serka mascarpone, w temperaturze pokojowej
- 250 ml mocno schłodzonej śmietanki 36%
- 2 opakowania śmietan-fixu
- 150 g cukru pudru
- 1 opakowanie cukru wanilinowego (16 g)
- 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego
- 10 g żelatyny (opcjonalnie)
- 50 ml zimnej wody (do żelatyny, jeśli używasz)
Dekoracja
- 200 g świeżych malin
- 2 łyżki cukru pudru do posypania
Przygotowanie:
1. Zaczynam od spodu, jeśli go robię. Herbatniki miażdżę w robocie albo wsypuję do woreczka i przejeżdżam wałkiem, aż zostanie sam piasek – bez większych okruchów, bo one potem rozsadzają spód.
2. Masło rozpuszczam w mikrofalówce, mieszam z okruchami i łyżką cukru. Masa ma wyglądać jak mokry piasek. Wysypuję ją na dno formy o średnicy 22 cm i dociskam dnem szklanki, mocno, w każdy róg. Wstawiam do lodówki i zapominam o niej na czas robienia masy.
3. Jeśli używam żelatyny, zalewam ją 50 ml bardzo zimnej wody i zostawiam na pięć minut, aż napęcznieje na galaretowatą gąbkę. Potem rozpuszczam ją na małym ogniu albo w kąpieli wodnej – nigdy nie gotuję – i odstawiam do przestygnięcia. Ma być letnia, nie gorąca.
4. Śmietankę wyjmuję z lodówki na ostatnią chwilę i ubijam ją z dwoma opakowaniami śmietan-fixu. Pilnuję miksera – w momencie, gdy trzepaczka zostawia wyraźne ślady, przestaję. Sekunda za długo i zamiast kremu mam masło.
5. W drugiej misce mieszam mascarpone ze 150 g cukru pudru i cukrem wanilinowym. Robię to łopatką albo mikserem na najniższych obrotach, krótko, aż będzie gładko. Na koniec wlewam łyżeczkę ekstraktu waniliowego.
6. Teraz łączę obie masy. Dokładam bitą śmietanę do mascarpone partiami i mieszam łopatką od spodu ku górze, powolnymi ruchami. Żadnego miksera na tym etapie – cała puszystość siedzi w tych bąbelkach powietrza.
7. Przy wersji z żelatyną wlewam ją na samym końcu, cienką strużką, cały czas mieszając. Leję po brzegu miski, nie na środek, bo wtedy nie zrobią się nitki.
8. Masę przekładam na schłodzony spód i wyrównuję. Na wierzchu robię łyżką kilka fal – potem ładnie łapią się w nich maliny. Wstawiam do lodówki na minimum cztery godziny, a najlepiej na całą noc.
9. Tuż przed podaniem opłukuję maliny pod zimną wodą i rozkładam na papierowym ręczniku, żeby obeschły. Mokre puszczą sok i zabarwią krem. Układam je na wierzchu i przesiewam przez sitko dwie łyżki cukru pudru.
10. Podaję prosto z lodówki, mocno schłodzony, nabierając łyżką wprost z naczynia. Kto lubi owoce, dostaje jeszcze garść malin obok.
Rady babci:
Wszystkie nabiałowe składniki niech postoją chwilę w cieple, ale śmietanka ma być lodowata – ciepła nie ubije się nigdy, choćbyś stała nad nią kwadrans.
Jeśli masa wyjdzie z grudkami, następnym razem przetrzyj mascarpone przez sitko przed mieszaniem. Grudek już nie da się rozbić bez zważenia całości.
Zważona masa to zwykle wina za długiego miksowania. Ratuje ją łyżka zimnej, nieubitej śmietanki wmieszana łopatką – nie zawsze, ale często.
Latem bez żelatyny deser bywa za miękki. Wtedy albo dodaję żelatynę, albo podaję go w pucharkach zamiast kroić na porcje.
Chcesz mocniejszego aromatu? Skrop maliny odrobiną likieru malinowego albo wlej go do masy pod koniec mieszania.
Jak przechowywać:
Trzymam go w lodówce, szczelnie przykryty folią albo w zamykanym pojemniku, do trzech dni. Nie mrożę – po rozmrożeniu masa robi się wodnista, a owoce puszczają sok. Jeśli robię wcześniej, przygotowuję samą bazę, a maliny kładę dopiero przed podaniem.
Czym zastąpić składniki:
Zamiast mascarpone można zmieszać tłusty serek kremowy z gęstą śmietaną – konsystencja wyjdzie inna, ale zjadliwa. Maliny bez problemu zastąpią borówki, truskawki albo mieszanka owoców leśnych. Herbatniki mogą być bezglutenowe lub ryżowe, a cukier puder – miód czy syrop klonowy, tylko wtedy ujmij trochę pozostałych płynów.
Z czym podać:
Najlepiej wygląda na białym albo przezroczystym talerzu, polany sosem z podgrzanych malin z cukrem i cytryną. Pasuje do espresso, mocnej czarnej herbaty, a na większe okazje do kieliszka wytrawnego musującego.
Najczęściej zadawane pytania:
Czy muszę dodawać żelatynę?
Nie musisz. Bez niej krem jest lżejszy i bardziej puszysty, tylko miękki – nabierasz go łyżką, nie kroisz w kawałki. Jeśli chcesz równe porcje trzymające kształt, dodaj żelatynę zgodnie z opisem.
Mrożone maliny się nadadzą?
Tak, ale kładź je jeszcze lekko zmrożone i dopiero tuż przed podaniem. Kiedy odejdą, puszczają dużo soku, który potrafi zabarwić białą masę na różowo.
Ile taki deser wytrzyma w lodówce?
Trzy do czterech dni, koniecznie pod przykryciem. Odkryty wysycha na wierzchu i chłonie zapachy wszystkiego, co stoi obok.
Nie mam śmietan-fixu, czym go zastąpić?
Wsyp łyżeczkę mąki ziemniaczanej wymieszanej z łyżką cukru pudru podczas ubijania śmietanki. Druga droga to dołożyć około 5 g żelatyny więcej – masa wtedy też się nie rozpłynie.
Da się zrobić w tortownicy z odpinanym dnem?
Jak najbardziej, tortownica 22 cm sprawdza się dobrze. Wyłóż ją folią albo papierem do pieczenia, wtedy łatwiej zdejmiesz obręcz. Przy wersji bez żelatyny odpinaj ostrożnie, bo masa jest miękka.