Sernik z prażonymi jabłkami i słonym karmelem – pieczony w kąpieli wodnej, dlatego u mnie jeszcze nigdy nie pękł
Robię go zawsze dzień wcześniej, bo taki sernik musi się przespać w lodówce. Na spodzie kruche herbatniki, w środku gęsty krem, na wierzchu jabłka usmażone z cynamonem i gałką. Na koniec leje się słony karmel i to on robi całą robotę – słodycz przestaje być mdła. Kąpiel wodna brzmi jak fanaberia, ale to jedyny sposób, żeby wierzch został gładki jak lustro.
Składniki:
Spód
- 115 g roztopionego masła bez soli
- 180 g pokruszonych herbatników graham
- 50 g cukru drobnego
Masa serowa
- 680 g serka kremowego w temperaturze pokojowej
- 3 duże jajka
- 120 g śmietany kwaśnej
- 200 g cukru drobnego
- 5 ml ekstraktu waniliowego
Posypka jabłkowa
- 3 średnie jabłka obrane i pokrojone w kostkę
- 25 g brązowego cukru
- 30 g masła bez soli
- 5 g mielonego cynamonu
- 1 g mielonej gałki muszkatołowej
Słony karmel
- 200 g cukru drobnego
- 85 g pokrojonego masła bez soli
- 120 ml śmietanki kremówki
- 5 g soli morskiej
Przygotowanie:
1. Nastawiam piekarnik na 163 stopni i smaruję formę z wyjmowanym dnem o średnicy 23 cm. Pokruszone herbatniki mieszam z cukrem i roztopionym masłem, aż masa wygląda jak mokry piasek. Wysypuję na dno i dociskam szklanką, mocno, bez litości – luźno wyłożony spód potem się rozsypuje przy krojeniu. Piekę 10 minut i odstawiam, żeby przestygł.
2. Serek kremowy ubijam w dużej misce, aż będzie zupełnie gładki, bez ani jednej grudki. Dopiero wtedy sypię cukier, powoli, cały czas mieszając. Tu się nie spieszę, bo grudki z tego etapu zostaną w cieście do końca.
3. Jajka wbijam po jednym, na najniższych obrotach miksera, i za każdym razem czekam, aż zniknie w masie. Na sam koniec dodaję wanilię i śmietanę kwaśną – mieszam tylko tyle, żeby się połączyły. Im mniej powietrza w masie, tym mniejsza szansa, że sernik urośnie i opadnie.
4. Masę wylewam na przestudzony spód i wygładzam wierzch. Formę wstawiam do większego naczynia żaroodpornego i wlewam gorącą wodę do połowy wysokości formy. Wodę leję ostrożnie, po ściance, nie na ciasto.
5. Piekę 55-65 minut. Sernik jest gotowy, kiedy brzegi są ścięte, a środek przy potrząśnięciu formą drga jak galaretka. Jeśli stoi sztywno, to już za długo siedział w piekarniku.
6. Wyłączam piekarnik, uchylam drzwiczki i zostawiam sernik w środku na godzinę. Potem wyjmuję i wstawiam do lodówki na minimum 4 godziny, a najchętniej na całą noc. To nie jest krok do pominięcia – ciepły sernik się nie kroi, tylko rozłazi.
7. Na patelni rozpuszczam masło, wrzucam jabłka, brązowy cukier, cynamon i gałkę. Smażę na średnim ogniu jakieś 8 minut, mieszając, aż kostki zmiękną, a na dnie zrobi się gęsty syrop. Zdejmuję z ognia i studzę do zimna.
8. W rondelku rozpuszczam cukier na średnim ogniu, mieszając bez przerwy, aż zrobi się ciemny bursztyn. Dorzucam pokrojone masło – zabulgocze – i mieszam do rozpuszczenia. Śmietankę wlewam cienką strużką, bo karmel wtedy mocno się pieni i podnosi. Gotuję minutę, zdejmuję z ognia i wmieszuję sól morską. Odstawiam do przestygnięcia.
9. Na zimny sernik nakładam jabłka, rozkładam je równo po wierzchu. Karmelem polewam dopiero tuż przed krojeniem, żeby nie zdążył wsiąknąć.
Rady babci:
Serek kremowy musi być naprawdę w temperaturze pokojowej – wyjmuję go z lodówki na dwie godziny wcześniej. Zimny nigdy się gładko nie ubije i zostaną białe grudki.
Jeśli forma nie jest szczelna, owijam ją od spodu dwiema warstwami grubej folii aluminiowej. Woda z kąpieli potrafi podejść i zamoczyć spód.
Karmel zbrylił się w kamień? Wróć z nim na mały ogień i mieszaj cierpliwie – cukier zwykle się jeszcze rozpuszcza. Jeśli poczujesz zapach spalenizny, wylej i zacznij od nowa, przypalonego już nic nie uratuje.
Sernik pękł mimo wszystko? Nic straconego – jabłka i karmel zakryją wszystko. U mnie nikt jeszcze nie zajrzał pod spód.
Kroję długim nożem zanurzonym we wrzątku i wycieranym po każdym kawałku. Wtedy plastry są równe, a nie rozmazane.
Jak przechowywać:
Trzymam szczelnie przykryty w lodówce do 4 dni – odkryty szybko traci chrupkość spodu i łapie zapachy. Można go też zamrozić: dokładnie owinięty folią wytrzyma jakieś 2 miesiące, a rozmraża się powoli w lodówce.
Czym zastąpić składniki:
Zamiast herbatników graham na spód nadadzą się digestive, kruche ciastka korzenne, a bezglutenowo – ciastka bez glutenu albo drobno zmielone orzechy. Śmietanę kwaśną można zastąpić jogurtem greckim, wtedy masa wychodzi lżejsza i lekko kwaskowa. Jabłka wybieram różne – kwaśne dają wyraźniejszy smak, słodkie miękną szybciej.
Z czym podać:
Podaję z gałką lodów waniliowych albo kleksem bitej śmietany, a na wierzch sypię orzechy pekan lub włoskie dla chrupnięcia. Do tego mocna kawa albo korzenna herbata.
Najczęściej zadawane pytania:
Czy naprawdę muszę piec sernik w kąpieli wodnej?
Kąpiel wodna daje łagodne, równomierne ciepło i wilgoć wokół formy. Dzięki temu masa ścina się powoli i wierzch zostaje gładki, bez pęknięć. Bez niej sernik zwykle rośnie po brzegach i zapada się na środku.
Skąd mam wiedzieć, że sernik jest już upieczony?
Potrząśnij delikatnie formą po 55 minutach. Brzegi mają być ścięte, a środek na szerokość dłoni ma jeszcze drgać. Dojdzie sam podczas studzenia w piekarniku.
Dlaczego mój karmel się zbrylił albo zrobił ciemny za szybko?
Najczęściej przez zbyt duży ogień albo odejście od garnka. Cukier topię na średnim ogniu i mieszam cały czas, a gdy tylko złapie bursztynowy kolor, od razu dorzucam masło. Sekundy robią tu różnicę.
Czy mogę zrobić ten sernik dzień wcześniej?
Nie tylko możesz – tak jest lepiej. Po nocy w lodówce masa jest zwarta i smaki się przegryzają. Jabłka i karmel dodaję dopiero przed podaniem, żeby spód nie zmiękł.
Jak usmażyć jabłka, żeby nie rozpadły się na mus?
Kostki mają być średnie, nie drobne, a ogień średni. Osiem minut z brązowym cukrem, cynamonem i gałką w zupełności wystarczy – jabłka mają zmięknąć i puścić syrop, ale trzymać kształt.