Kremówka z ciasta francuskiego z kremem budyniowym – dwa chrupiące placki, kilo kremu na maśle i noc w lodówce, żeby kroiła się równo
Taką kremówkę robię, kiedy w domu ma być odświętnie, a ja nie mam siły na ciasto od zera. Kupne ciasto francuskie piecze się w kwadrans, a cała robota siedzi w kremie – gęstym budyniu utartym z masłem. Nie oszukujmy się, trochę to trwa, bo krem musi wystygnąć do zimna. Ale technika jest prosta i nie da się jej specjalnie zepsuć, jeśli tylko nie spieszysz się z chłodzeniem.
Składniki:
Ciasto francuskie
- 2 opakowania ciasta francuskiego
- cukier puder do oprószenia
Krem budyniowy
- 1 litr mleka
- 4 żółtka
- 2 całe jajka
- 160 g cukru
- 2 opakowania budyniu waniliowego bez cukru
- 3 łyżki mąki pszennej
- 2 łyżki mąki ziemniaczanej
- 200 g masła
- 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego lub cukier waniliowy
Dodatki
- papier do pieczenia
- odrobina mąki do podsypania
- folia spożywcza do przykrycia kremu
Przygotowanie:
1. Ciasto francuskie rozwijam prosto z papieru, na którym leżało, i przekładam na blachę wyłożoną papierem do pieczenia. Blat podsypuję odrobiną mąki, jeśli ciasto się klei. Potem nakłuwam je widelcem gęsto, co dwa centymetry – inaczej urośnie jak poduszka i nie da się z tego złożyć równego ciasta.
2. Wstawiam do piekarnika nagrzanego do 200 stopni i piekę 15-18 minut. Pilnuję końcówki, bo z jasnego na spalone schodzi w dwie minuty. Ma być złotobrązowe i suche, takie, żeby zastukać w nie paznokciem. Drugi placek piekę tak samo. Oba zostawiam do całkowitego wystudzenia.
3. Odlewam około 750 ml mleka do garnka, dodaję wanilię i stawiam na ogniu, żeby zagotować. W misce łączę resztę zimnego mleka, żółtka, całe jajka, cukier, oba budynie, mąkę pszenną i ziemniaczaną. Rozrabiam trzepaczką na zupełnie gładko – jeśli teraz zostaną grudki, już się ich nie pozbędziesz.
4. Kiedy mleko zaczyna bulgotać, ściszam ogień i wlewam mieszankę cienkim strumieniem, cały czas mieszając trzepaczką. Nie odchodzę od garnka nawet na chwilę. Gotuję na małym ogniu, mieszając, aż masa zgęstnieje i zacznie ciężko bulgotać – to znak, że mąka się ugotowała i nie będzie czuć jej surowego smaku.
5. Gorący budyń przekładam do szerokiej miski i od razu przykrywam folią spożywczą tak, żeby przylegała do samej powierzchni. Bez tego zrobi się kożuch. Zostawiam na blacie, a potem do lodówki – ma być zimny na wskroś, nie letni. U mnie stoi kilka godzin i to jest ta część przepisu, na którą trzeba mieć cierpliwość.
6. Masło wyjmuję z lodówki na długo przedtem, żeby zmiękło do temperatury pokojowej. Ucieram je mikserem, aż zrobi się jasne i puszyste jak krem – to jakieś pięć minut, nie skracaj tego.
7. Do utartego masła dokładam zimny budyń, po jednej łyżce, miksując krótko po każdej porcji. Cały urok jest w tym, żeby nie wrzucić wszystkiego naraz. Jak masło i budyń mają podobną temperaturę, krem wychodzi gładki i aksamitny. Jeśli budyń jest za zimny, krem zaczyna się warzyć – wtedy odstaw miskę na kwadrans i miksuj dalej.
8. Na dnie formy kładę pierwszy placek. Wykładam na niego cały krem i rozprowadzam równo, aż do brzegów, łopatką albo grzbietem łyżki. Warstwa ma być gruba, to nie jest ciasto na oszczędzanie kremu.
9. Przykrywam drugim plackiem. Jeśli chcę mieć ładne kawałki, kroję górny placek na kwadraty jeszcze przed położeniem i układam je jeden przy drugim – potem wystarczy przeciąć sam krem. Dociskam bardzo delikatnie, samą dłonią.
10. Wstawiam do lodówki, żeby się związała, a tuż przed podaniem oprószam wierzch cukrem pudrem przez sitko. Robię to dopiero na stole, bo puder na wilgotnym cieście po godzinie znika.
Rady babci:
Jeśli placek mimo nakłucia urósł nierówno, przykryj go na ostatnie pięć minut pieczenia drugą blachą albo kratką – opadnie i wyrówna się sam.
Krem się zwarzył i wygląda jak zsiadłe mleko? Nie wyrzucaj. Odstaw miskę w cieplejsze miejsce na 15 minut i zmiksuj jeszcze raz – najczęściej wraca do siebie.
Budyń wyszedł z grudkami, bo za wolno mieszałaś – przetrzyj go przez sitko, póki jest gorący, i dopiero potem studź.
Ciasto zaczyna miękczeć od kremu, więc jeśli zależy ci na chrupkości, składaj kremówkę najwyżej dwie, trzy godziny przed podaniem. Krem możesz zrobić dzień wcześniej.
Krojenie idzie najlepiej długim nożem zamoczonym w gorącej wodzie i wytartym do sucha – i tak po każdym cięciu.
Jak przechowywać:
W szczelnym pojemniku w lodówce trzyma się do trzech dni, choć ciasto z każdym dniem jest coraz bardziej miękkie. Można ją zamrozić i wtedy najlepiej zjeść w ciągu miesiąca – po rozmrożeniu krem bywa odrobinę mniej gładki. Jeśli planujesz z wyprzedzeniem, upiecz placki i zrób krem osobno, a złóż dopiero przed podaniem.
Czym zastąpić składniki:
Masło można zastąpić masłem klarowanym albo margaryną, ale smak robi się wtedy wyraźnie płytszy – po to w tym cieście jest tyle masła. Zamiast gotowego budyniu użyjesz mąki kukurydzianej z ekstraktem waniliowym, choć z torebką jest prościej i pewniej. Ciasto francuskie da się zrobić samemu, tylko trzeba mieć na to cały dzień.
Z czym podać:
Podaję ją dobrze schłodzoną, do mocnej kawy albo herbaty. Jeśli chcę przełamać słodycz, dokładam garść malin lub truskawek, czasem łyżkę bitej śmietany albo prażone płatki migdałów.
Najczęściej zadawane pytania:
Jak upiec ciasto francuskie, żeby było chrupiące, a nie gumowate?
Nakłuj je gęsto widelcem przed pieczeniem i wstawiaj wyłącznie do dobrze nagrzanego piekarnika – 200 stopni, 15-18 minut. Ma być złotobrązowe i suche w dotyku; wyjęte za wcześnie, bladawe, zawsze będzie ciągnące.
Co zrobić, żeby w kremie budyniowym nie było grudek?
Mieszankę jajek, cukru i mąk rozrób na zupełnie gładko w zimnym mleku, zanim dotknie gorącego garnka. Wlewaj ją do gotującego się mleka cienkim strumieniem i mieszaj trzepaczką bez przerwy. Gdyby mimo to coś się zebrało, przetrzyj gorący budyń przez sitko.
Dlaczego krem się warzy, kiedy łączę masło z budyniem?
Bo składniki mają różną temperaturę – zimny budyń ścina miękkie masło. Oba powinny być mniej więcej pokojowe, a budyń dokładaj po łyżce, miksując krótko po każdej. Jeśli już się zwarzy, odstaw miskę na kwadrans w ciepłe miejsce i zmiksuj ponownie.
Ile kremówka wytrzyma w lodówce i jak ją przykryć?
W zamkniętym pojemniku albo pod folią przetrwa do trzech dni, ale najlepsza jest pierwszego dnia. Krem musi być przykryty, bo inaczej łapie zapachy z lodówki i obsycha na wierzchu.
Czy zamiast wanilii mogę dać inny aromat?
Możesz – dobrze wychodzi otarta skórka z cytryny albo pomarańczy, sprawdzi się też odrobina rumu. Wanilia jest jednak najbezpieczniejsza, bo nie zagłusza smaku masła i jajek.