Truskawkowa pianka na cytrynowym biszkopcie z kajmakową polewą – kroję na dwanaście kawałków i nikt nie bierze tylko jednego
To ciasto robię zawsze wtedy, gdy truskawki są tanie i pachną na całą kuchnię. Biszkopt wychodzi wysoki i lekki, nasączenie z cytryną odcina słodycz, a pianka z galaretką i kawałkami owoców trzyma się pewnie, ale rozpływa się w ustach. Na wierzchu kajmak z migdałami — i to on sprawia, że ludzie wracają po dokładkę. Wychodzi duża blacha 24×35 cm, czyli dwanaście porcji, choć u mnie w domu nigdy tyle nie starcza.
Składniki:
Biszkopt
- 7 jajek klasy L
- 200 g cukru
- 2 g soli (spora szczypta)
- 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego
- 100 g mąki pszennej
- 120 g mąki ziemniaczanej
- 7 g proszku do pieczenia
- 20 ml octu
Nasączenie
- 125 ml przegotowanej wody
- 1 łyżeczka cukru
- 3-4 łyżki soku z cytryny
Pianka truskawkowa
- 700 g śmietanki 30%, dobrze schłodzonej
- 2 opakowania śmietan-fixu (lub Śnieżki)
- 2 galaretki truskawkowe
- 250 ml gorącej wody
- około 500 g truskawek, pokrojonych w drobną kostkę
Polewa kajmakowa
- 250 g masy krówkowej, czyli pół puszki
- 3-4 łyżki mleka
- płatki migdałów do posypania
Przygotowanie:
1. Piekarnik nastawiam na 160°C bez termoobiegu, a z termoobiegiem na 150°C. Dno blaszki 24×35 cm wykładam papierem — tylko dno, boków nie smaruję i niczym nie wykładam. Biszkopt musi mieć się czego trzymać, kiedy rośnie.
2. Oddzielam białka od żółtek. Białka ubijam ze szczyptą soli na naprawdę sztywną pianę — taką, po której zostają ślady po trzepaczkach i nic się nie osuwa. Potem dosypuję cukier łyżka po łyżce i ubijam jeszcze dziesięć minut. To długo, wiem, ale masa ma zrobić się gęsta i błyszcząca jak atłas.
3. Do piany wrzucam żółtka i ekstrakt waniliowy, miksuję krótko, dosłownie kilka sekund. Wlewam ocet i mieszam już tylko delikatnie, ręką i szpatułką. Ocet nie zostawi żadnego zapachu, a pianę potrafi utrzymać jak nic innego.
4. Mąkę pszenną, ziemniaczaną i proszek do pieczenia mieszam ze sobą w osobnej misce, a potem przesiewam prosto na masę. Łączę powolnymi ruchami od dołu do góry, obracając miskę. Nie ma pośpiechu — całe powietrze, które właśnie wbiłam w białka, siedzi teraz w tym cieście.
5. Masę przelewam do blaszki, wyrównuję wierzch i wstawiam na drugi poziom od dołu. Piekę 40 minut, do suchego patyczka. Nie otwieram drzwiczek przez pierwsze pół godziny. Upieczony biszkopt zostawiam do całkowitego wystudzenia — ciepłego nie ma sensu kroić.
6. Nasączenie robię w kubku: przegotowana woda, łyżeczka cukru i sok z cytryny. Mieszam i odstawiam, żeby cukier się rozpuścił, a ja mam czas na piankę.
7. Galaretki rozpuszczam w gorącej wodzie, lekko podgrzewając, aż nie widać ani jednego kryształka, i odstawiam do przestudzenia. Muszą być letnie, nie ciepłe. W tym czasie ubijam dobrze schłodzoną śmietankę ze śmietan-fixem na sztywno, wlewam wystudzone galaretki i mieszam krótko, tylko do połączenia. Na koniec wsypuję pokrojone truskawki i przekładam je w masie kilkoma spokojnymi ruchami.
8. Wystudzony biszkopt przekrawam na dwa blaty. Spód nasączam połową płynu, wykładam na niego całą piankę i wyrównuję. Przykrywam drugim blatem i nasączam go resztą. Wstawiam do lodówki, aż pianka porządnie stężeje — u mnie stoi kilka godzin, a najchętniej całą noc.
9. Masę krówkową podgrzewam z mlekiem, mieszając, aż zrobi się półpłynna i będzie leniwie spływać z łyżki. Rozsmarowuję ją po wierzchu tężejącego już ciasta i od razu posypuję płatkami migdałów, póki polewa jest jeszcze miękka — wtedy się trzymają.
Rady babci:
Jajka wyjmuję z lodówki tuż przed ubijaniem — zimne białka biją się dłużej, ale pianę dają stabilniejszą. Miska i trzepaczki muszą być suche i bez śladu tłuszczu, inaczej piana nie wyjdzie.
Mąkę przesiewam dwa razy. Raz przy mieszaniu suchych składników, drugi raz prosto na piankę — biszkopt jest po tym wyraźnie delikatniejszy.
Jeśli galaretki wleję do śmietanki za ciepłe, masa zrobi się rzadka i rozwarstwi. Wtedy ratuję ją chłodem: cała miska do lodówki na dwadzieścia minut i krótkie, delikatne przemieszanie.
Truskawki kroję drobno i odsączam na sicie, jeśli są bardzo soczyste. Nadmiar soku rozwadnia piankę i potem ciasto płacze przy krojeniu.
Biszkopt opadł w środku? Najczęściej znaczy, że piana była za słabo ubita albo drzwiczki piekarnika otworzyły się za wcześnie. Ciasto i tak da się uratować — pianka i nasączenie zakryją każdą nierówność.
Jak przechowywać:
Ciasto trzymam w lodówce, szczelnie przykryte folią albo pod pokrywką, bo pianka chętnie wciąga zapachy z całej półki. Zjadamy je w ciągu dwóch, trzech dni — potem biszkopt zaczyna się rozmiękać.
Czym zastąpić składniki:
Zamiast mąki ziemniaczanej można wziąć kukurydzianą, struktura będzie odrobinę inna, ale biszkopt się uda. Galaretki truskawkowe spokojnie zamieniam na malinowe albo wiśniowe, zależnie od tego, co mam w szafce. Masę krówkową zastąpi domowy kajmak albo gęsty sos karmelowy.
Z czym podać:
Podaję prosto z lodówki, dobrze schłodzone, najlepiej z garścią świeżych truskawek i listkiem mięty na talerzu. Kto lubi bardziej kremowo, dokłada sobie łyżkę bitej śmietany.
Najczęściej zadawane pytania:
Ile czasu ciasto musi stać w lodówce, zanim je pokroję?
Minimum cztery godziny, a najlepiej całą noc. Pianka z galaretką potrzebuje czasu, żeby stężeć na tyle, by kawałki trzymały równy bok. Wcześniej pokrojone ciasto będzie się rozjeżdżać.
Po co do biszkoptu dodaje się ocet?
Ocet stabilizuje pianę z białek, dzięki czemu ciasto rośnie równo i wychodzi miękkie. W gotowym biszkopcie nie czuć go zupełnie — ani w smaku, ani w zapachu.
Mogę użyć mrożonych truskawek?
Można, ale trzeba je wcześniej rozmrozić i dobrze odsączyć na sicie, bo puszczają dużo soku. Odsączone kroję i dodaję tak samo jak świeże, tylko delikatniej mieszam, bo są bardziej miękkie.
Czym zastąpić śmietan-fix, jeśli nie mam go w domu?
Przy dwóch galaretkach masa i tak dobrze stężeje, więc utrwalacz można pominąć — pianka będzie tylko odrobinę mniej puszysta. Ważniejsze jest to, żeby śmietanka była naprawdę zimna, prosto z lodówki.
Dlaczego polewa kajmakowa się nie rozsmarowuje?
Za mało mleka albo masa za bardzo przestygła. Wstaw ją z powrotem na mały ogień, dolej łyżkę mleka i mieszaj, aż zrobi się półpłynna. Rozsmarowuj od razu, ciepłą, bo stygnąc gęstnieje w oczach.