Sernik na zimno z Nutellą – bez pieczenia, na spodzie z Oreo, stoi w lodówce i sam się robi
Nie trzeba włączać piekarnika, a wychodzi deser, po którym goście milkną na chwilę. Masa jest gęsta, aksamitna, mocno czekoladowa od Nutelli, a spód z ciastek Oreo daje ten ciemny, lekko gorzki kontrast. Całą robotę robi lodówka przez noc, więc rano zostaje tylko polewa i dekoracja. U mnie w domu robi się to zawsze dzień wcześniej i nigdy jeszcze nie zostało na drugi dzień.
Składniki:
Spód
- 150 g ciastek Oreo
- 25 g masła
Masa serowa
- 350 g twarogu półtłustego lub tłustego, trzykrotnie mielonego, w temperaturze pokojowej
- 150 g serka mascarpone w temperaturze pokojowej
- 250 g Nutelli w temperaturze pokojowej
- 15 g kakao
- 2½ łyżeczki żelatyny
- 30 ml zimnej wody
- 150 ml śmietanki 36%, dobrze schłodzonej
Polewa
- 80 g Nutelli w temperaturze pokojowej
- 40 ml śmietanki 36%
- 20 g orzechów laskowych, upieczonych i posiekanych
Krem do dekoracji
- 100 g mascarpone, dobrze schłodzonego
- 50 g Nutelli w temperaturze pokojowej
- 70 ml śmietanki 36%, dobrze schłodzonej
- 10 g kakao
- 10 g cukru pudru
Przygotowanie:
1. Zaczynam od tortownicy. Dno wykładam papierem do pieczenia, a bok owijam folią rantową albo paskiem papieru – bez tego sernik przyklei się do blachy i przy odpinaniu porwie się brzeg. Masło roztapiam w małym rondelku i odstawiam, żeby przestygło. Gorące masło rozpuściłoby krem w ciastkach i spód wyszedłby tłusty.
2. Ciastka Oreo mielę razem z kremem na drobne okruchy. Zalewam przestudzonym masłem i mieszam, aż masa zacznie wyglądać jak mokry piasek – ściśnięta w dłoni ma się trzymać kupy. Wysypuję do tortownicy, wyrównuję i dociskam dnem szklanki, mocno, bez litości. Wstawiam do lodówki, niech tężeje.
3. Żelatynę wsypuję do małej miseczki i zalewam zimną wodą. Mieszam raz i zostawiam na dziesięć minut. Ma napęcznieć na taką gąbczastą masę – jak zalejesz ciepłą wodą, zrobią się grudki i już ich nie ratujesz.
4. Do wysokiego naczynia wkładam twaróg, mascarpone, Nutellę i przesiane kakao. Wszystko w temperaturze pokojowej, to ważne. Miksuję blenderem, aż masa będzie gładka jak krem i jednolicie brązowa. Zbieram szpatułką boki i miksuję jeszcze chwilę – najgorsze grudki zawsze siedzą przy ściance.
5. Napęczniałą żelatynę podgrzewam nad parą albo na małym ogniu, mieszając, aż całkiem się rozpuści. Nie doprowadzam do wrzenia, bo zagotowana traci moc. Studzę do letniej, potem dolewam do niej dwie łyżki masy serowej i mieszam – dzięki temu wyrówna temperaturę. Dopiero to wlewam do reszty masy i mieszam dokładnie.
6. Zimną śmietankę ubijam na puszystą pianę. Zatrzymuję się w momencie, gdy trzyma miękkie szczyty – jeszcze chwila i zrobi się z niej masło. Dokładam ją do masy serowej w trzech partiach i mieszam szpatułką, ruchem z dołu do góry. Bez miksera, bo tu chodzi o powietrze.
7. Masę przelewam na schłodzony spód, wyrównuję wierzch i kilka razy stukam tortownicą o blat, żeby uszły pęcherzyki. Wstawiam do lodówki na minimum sześć godzin, a najlepiej na całą noc. Wiem, że kusi, żeby zajrzeć wcześniej – nie warto, niedostała masa rozjedzie się przy krojeniu.
8. Na polewę podgrzewam śmietankę prawie do wrzenia, aż zacznie parować i drgać przy brzegach. Zdejmuję z ognia, wrzucam Nutellę i mieszam, aż zrobi się lśniąca i jednolita. Odstawiam do przestygnięcia, potem dosypuję posiekane orzechy laskowe. Rozprowadzam po wierzchu sernika i wracam z nim do lodówki na godzinę.
9. Krem robię na końcu. Zimne mascarpone łączę z Nutellą, mieszając delikatnie szpatułką – mikser by je zważył. Osobno przesiewam kakao z cukrem pudrem, zalewam zimną śmietanką i ubijam na gęsto. Łączę oba i mieszam do gładkości.
10. Krem przekładam do rękawa cukierniczego z ozdobną tylką i wyciskam rozetki po brzegu sernika. Wstawiam do lodówki na kwadrans, żeby dekoracja stwardniała. Kroję nożem sparzonym wrzątkiem i wytartym do sucha – po każdym kawałku od nowa.
Rady babci:
Jeśli masa wyszła ziarnista, wina leży po stronie zimnego twarogu. Wyjmuj sery z lodówki godzinę wcześniej i miksuj blenderem kielichowym, nie mikserem z hakami.
Kiedy po sześciu godzinach masa dalej jest miękka, żelatyna albo nie rozpuściła się do końca, albo trafiła do zimnej masy i ścięła się w nitki. Wstaw sernik na dwie godziny do zamrażarki – uratujesz porcję, ale następnym razem wyrównaj temperaturę łyżką masy.
Przebita śmietanka, która zaczęła się warzyć, jeszcze nie jest stracona: wlej łyżkę zimnej, płynnej śmietanki i zamieszaj ręcznie trzepaczką, zwykle wraca do gładkości.
Orzechy przed posiekaniem koniecznie upraż na suchej patelni albo w piekarniku, aż zaczną pachnieć. Surowe są mdłe i tylko chrupią, prażone czuć w każdym kęsie.
Za rzadka polewa? Wstaw ją na dziesięć minut do lodówki i zamieszaj, zanim wylejesz na sernik – gorąca spłynie po bokach i zrobi bałagan.
Jak przechowywać:
Sernik trzymam w lodówce przykryty folią albo w zamkniętym pojemniku, bo masa chłonie zapachy z całej półki. Wytrzymuje trzy do czterech dni i przez ten czas robi się tylko lepszy. Można go też zamrozić po wcześniejszym schłodzeniu, a rozmrażać powoli w lodówce przez noc – jeśli planujesz mrożenie, polewę i krem nałóż dopiero przed podaniem.
Czym zastąpić składniki:
Mascarpone można zastąpić gęstym serkiem śmietankowym albo tłustym twarogiem, konsystencja wyjdzie bardzo podobna. Zamiast Nutelli sprawdzi się każdy krem czekoladowo-orzechowy albo domowy z orzechów laskowych z dodatkiem kakao. Oreo można wymienić na herbatniki maślane – spód będzie jaśniejszy i łagodniejszy w smaku.
Z czym podać:
Podaję mocno schłodzony, jako deser po obiedzie albo do kawy przy dłuższej rozmowie. Świetnie działają do niego świeże maliny albo plasterki banana, a kto lubi więcej, ten posypie wierzch startą czekoladą i garścią orzechów.
Najczęściej zadawane pytania:
Ile godzin sernik na zimno musi tężeć w lodówce?
Minimum sześć godzin, ale całą noc jest znacznie pewniejsza. Krótsze chłodzenie kończy się tym, że masa rozjeżdża się przy krojeniu i nie zdąży złapać pełni smaku.
Dlaczego moja masa serowa wyszła z grudkami?
Najczęściej dlatego, że twaróg był prosto z lodówki albo mielony tylko raz. Sery muszą mieć temperaturę pokojową, a masę warto zmiksować blenderem, nie samym mikserem.
Czym zastąpić ciastka Oreo na spód?
Każde ciemne ciastko kakaowe da radę, byle miało wyrazisty smak i dobrze wiązało się z masłem. Herbatniki maślane też zadziałają, tylko spód będzie jaśniejszy i mniej czekoladowy.
Jak zrobić gładką polewę z Nutelli, żeby się nie rozwarstwiła?
Śmietankę podgrzej prawie do wrzenia i dopiero wtedy wmieszaj w nią Nutellę, aż będzie lśniąca i jednolita. Orzechy dosyp po przestudzeniu, inaczej zmiękną i stracą chrupkość.
Czy krem do dekoracji można ubić dzień wcześniej?
Można, wytrzyma w lodówce w zamkniętym pojemniku. Przed nałożeniem zamieszaj go krótko szpatułką, żeby wrócił do gładkości i łatwiej schodził z rękawa.