Włoskie duszone udka z kurczaka w pomidorach – obsmażam na patelni, a resztę robi wolnowar i mięso samo schodzi z kości
To jest takie danie, które nastawiam rano i przestaję o nim myśleć. Kilka minut przy patelni, potem garnek pracuje sam, a po południu w całym domu pachnie pomidorami i oreganem. Mięso robi się tak miękkie, że nie trzeba go kroić – odchodzi od kości samo. U mnie w domu podaje się to z makaronem i grubą kromką chleba, bo sosu szkoda zostawić na dnie.
Składniki:
Drób
- 4 pałki z kurczaka ze skórą i kością
Warzywa
- 1 średnia cebula pokrojona w kostkę
- 4 ząbki czosnku posiekane
- świeża bazylia do przybrania (opcjonalnie)
Spiżarnia
- 1 łyżka oliwy z oliwek
- 1 puszka rozdrobnionych pomidorów (około 794 g)
- 1 łyżeczka suszonego oregano
- 1 łyżeczka suszonej bazylii
- 1 łyżeczka suszonego tymianku
- sól według uznania
- czarny pieprz do smaku
Przygotowanie:
1. Pałki osusz papierowym ręcznikiem i posól je oraz popieprz z każdej strony. Nie żałuj soli – mięso z kością potrzebuje jej więcej, niż się wydaje, a i tak część zostanie w sosie.
2. Na patelni rozgrzej łyżkę oliwy na średnio mocnym ogniu. Poczekaj, aż będzie naprawdę gorąca – kurczak ma zaskwierczeć w momencie, gdy go położysz, inaczej skóra się przyklei i nie zrumieni.
3. Ułóż pałki skórą do dołu i zostaw je w spokoju na jakieś 5 minut. Nie przesuwaj, nie zaglądaj pod spód. Kiedy skóra będzie złota, przewróć i przypiecz drugą stronę przez 3-4 minuty, potem zdejmij mięso na talerz.
4. Na ten sam tłuszcz wrzuć cebulę i smaż ją powoli, mieszając, aż zmięknie i zrobi się szklista – to jakieś 3-4 minuty. Dopiero teraz dodaj czosnek i mieszaj minutę, nie dłużej, bo przypalony czosnek zgorzknieje w całym sosie.
5. Przełóż pomidory z puszki do wolnowaru, dosyp oregano, suszoną bazylię i tymianek, dodaj zeszkloną cebulę z czosnkiem. Wymieszaj wszystko porządnie, żeby zioła rozeszły się po całym sosie.
6. Ułóż pałki na wierzchu pomidorów, skórą do góry. Nie topi się ich w sosie – niech zostaną na powierzchni, wtedy przypieczona skóra nie rozmięknie do reszty.
7. Zamknij pokrywę i gotuj na niskim ustawieniu 6-8 godzin albo na wysokim 3-4 godziny. Nie podnoś wieka co chwilę, bo za każdym razem ucieka ciepło i wydłuża się gotowanie.
8. Gotowe jest wtedy, gdy mięso odchodzi od kości pod naciskiem widelca. Jeśli sos wyszedł rzadszy, niż lubisz, zdejmij pokrywę na ostatnie 15-20 minut i pozwól mu odparować.
9. Podaj pałki w całości albo rozerwij mięso widelcem i wymieszaj z sosem. Na wierzch garść świeżej bazylii, oderwanej palcami, nie krojonej nożem.
Rady babci:
Nie odpuszczaj obsmażania, nawet gdy się spieszysz. To te pięć minut na patelni daje daniu głębię, której samo duszenie nigdy nie zrobi.
Jeśli sos wyszedł kwaśny, wystarczy szczypta cukru albo dodatkowe 10 minut gotowania bez pokrywy. Pomidory z puszki bywają różne i czasem trzeba je udobruchać.
Za rzadki sos zagęścisz odparowaniem bez przykrycia albo łyżką koncentratu pomidorowego wmieszaną pod koniec.
Mięso wyszło suche? To znak, że stało za długo na wysokim ustawieniu. Następnym razem nastaw niskie i daj mu spokojnie dojść.
Soli i pieprzu spróbuj dopiero na końcu, po ugotowaniu. Przez tyle godzin smaki się skupiają i to, co rano wydawało się w sam raz, po południu może być za mocne.
Jak przechowywać:
Resztki trzymam w szczelnym pojemniku w lodówce do 4 dni. Sos przez noc gęstnieje i nazajutrz smakuje jeszcze lepiej. Podgrzewam powoli na małym ogniu albo w mikrofalówce krótkimi porcjami, żeby kurczak się nie przesuszył.
Czym zastąpić składniki:
Można wziąć mięso bez skóry i kości, tylko trzeba się liczyć z tym, że straci się chrupkość i część smaku. Zamiast pomidorów rozdrobnionych sprawdzi się passata, jeśli wolisz gładki sos. Świeże zioła też są dobre, ale trzeba ich dać mniej więcej dwa razy tyle co suszonych, a w razie braku świeżego czosnku wystarczy czosnek w proszku.
Z czym podać:
Najlepiej z makaronem – spaghetti albo penne – z ryżem albo kremową polentą, koniecznie z chrupiącym pieczywem do wybierania sosu. Z boku podsmażana fasolka szparagowa lub pieczone warzywa i łyżka dobrej oliwy na wierzch.
Najczęściej zadawane pytania:
Czy naprawdę muszę obsmażać kurczaka, skoro i tak będzie się dusił?
Musisz, jeśli chcesz, żeby danie miało smak, a nie tylko było ugotowane. Przyrumieniona skóra daje głębię, której wolnowar sam z siebie nie zrobi, a mięso zostaje soczystsze. To pięć minut roboty.
Wyjdzie z filetów albo udek bez kości?
Wyjdzie, ale gotuj krócej i pilnuj, bo mięso bez kości szybciej się przesusza. Smak będzie łagodniejszy, a sos mniej treściwy – to kość i skóra oddają mu najwięcej.
Mój sos jest za rzadki, co z tym zrobić?
Zdejmij pokrywę na ostatnie 15-20 minut gotowania i pozwól mu odparować. Jeśli to za mało, wmieszaj łyżkę koncentratu pomidorowego i daj jeszcze kwadrans.
Można to ugotować dzień wcześniej?
Można i szczerze mówiąc tak jest lepiej. Przez noc w lodówce smaki się przegryzają, a sos gęstnieje. Przed podaniem tylko podgrzej i dorzuć świeżą bazylię.
Jakie zioła pasują tu najlepiej?
Oregano, bazylia i tymianek – ta trójka trzyma się pomidorów i kurczaka od zawsze. Suszone dodaję na początku, żeby zdążyły oddać aromat, świeże dopiero na talerz.