Wafle z kajmakiem i białą czekoladą – bez pieczenia, stoją w lodówce jedną noc i same się kroją
Robię je zawsze wtedy, kiedy ktoś zapowie się na popołudnie, a ja nie mam ochoty rozgrzewać piekarnika. Andruty, garnuszek kajmaku i biała czekolada rozpuszczona nad parą – tyle. Trzydzieści pięć minut przy stole, potem deser sam pracuje w lodówce. Wychodzi dwanaście prostokątów, które znikają szybciej, niż się spodziewasz.
Składniki:
Baza
- 3 paczki cienkich prostokątnych andrutów
Warstwa kajmakowa
- 1 puszka gotowej masy krówkowej (400-500 g)
- 100 g masła
- 2 łyżki cukru wanilinowego
Warstwa białej czekolady
- 300 g białej czekolady
- 100 g masła
- 2 duże łyżki śmietanki 30%
Przygotowanie:
1. Blaszkę wykładam papierem do pieczenia tak, żeby z dwóch stron wystawał sporo poza brzegi. To moje uchwyty – później wyciągam za nie cały deser jednym ruchem i nie muszę go dłubać łyżką z formy.
2. Do małego garnka wkładam masę krówkową, masło i cukier wanilinowy. Stawiam na najmniejszym możliwym ogniu i mieszam bez przerwy. Ma się tylko rozpuścić i połączyć w gładką, lśniącą masę – nie wolno jej doprowadzić do bulgotania, bo kajmak potrafi się zwarzyć i zrobić ziarnisty.
3. Zdejmuję garnek z palnika i daję masie chwilę odetchnąć. Powinna być gorąca, ale nie parząca – taka, żeby dała się rozsmarować szeroką stroną noża bez szarpania wafla.
4. Na dnie formy układam warstwę andrutów, jeden przy drugim. Wylewam na nie kajmak i rozprowadzam równo, aż do samych rogów. Przykrywam kolejną warstwą wafli i dociskam dłonią – spokojnie, całą powierzchnią, bez łamania.
5. Teraz dobrze jest zostawić wafle na kilka minut pod lekkim obciążeniem. Kładę na wierzchu deskę, a na niej coś niezbyt ciężkiego, choćby słoik. Warstwy się skleją i deser nie będzie się później rozjeżdżał przy krojeniu.
6. W misce nad garnkiem z gorącą wodą rozpuszczam połamaną białą czekoladę z masłem i śmietanką. Miska nie może dotykać wody. Mieszam cierpliwie, aż zrobi się jednolita i błyszcząca – biała czekolada lubi się zaciąć, więc lepiej wolniej niż mocniej.
7. Odstawiam polewę na minutę czy dwie. Ma zgęstnieć, ale wciąż swobodnie spływać z łyżki. Gorąca, prosto z pary, rozmiękczy górne andruty i cała chrupkość pójdzie na marne.
8. Wylewam polewę na wierzch i rozprowadzam równo po całej powierzchni. Zostawiam w chłodnym miejscu do stężenia, a najlepiej wstawiam na godzinę do lodówki.
9. Kiedy czekolada jest twarda, wyciągam deser za papier na deskę. Kroję dużym, ostrym nożem na dwanaście prostokątów – pewnym ruchem w dół, nie piłując. Nóż przecieram ściereczką po każdym cięciu.
Rady babci:
Jeśli kajmak zrobi się ziarnisty, znaczy, że ogień był za duży. Zestaw z palnika, dorzuć łyżkę masła i mieszaj energicznie – zwykle wraca do gładkości.
Biała czekolada zbryliła się i zrobiła jak piasek? Nie ratuj jej wodą. Dodaj jeszcze łyżkę śmietanki i mieszaj nad ciepłą, nie wrzącą wodą.
Polewa spływa po bokach i nie chce się trzymać – była za rzadka. Poczekaj jeszcze dwie minuty, aż lekko zgęstnieje, i dopiero wtedy wylewaj.
Wafle pękają przy krojeniu, kiedy deser jest za zimny albo nóż tępy. Wyjmij go z lodówki na dziesięć minut przed krojeniem i przejedź nożem po ostrzałce.
Kajmak stygnie szybko i przestaje się rozsmarowywać. Jeśli zgęstnieje za bardzo, wstaw garnek na chwilę z powrotem na mały ogień.
Jak przechowywać:
Trzymam je w szczelnym pojemniku w lodówce, przełożone papierem. Wytrzymują spokojnie kilka dni, a po jednej nocy smakują nawet lepiej, bo warstwy się przegryzają. Można je z powodzeniem zrobić dwa dni przed przyjęciem.
Czym zastąpić składniki:
Zamiast gotowej masy krówkowej możesz użyć własnego kajmaku albo słodkiego, gęstego masła orzechowego. Białą czekoladę da się zastąpić mleczną lub deserową, tylko smak wyjdzie zupełnie inny – mniej słodki. Śmietankę można zamienić na dobre mleko pełnotłuste, ale polewa nie będzie już tak jedwabista.
Z czym podać:
Podaję z garścią malin albo truskawek, które przełamują słodycz, a czasem z kleksem bitej śmietany i posypką z drobno posiekanych orzechów. Do tego mocna kawa albo mocna herbata – i to wszystko, czego trzeba.
Najczęściej zadawane pytania:
Dlaczego kajmak zrobił mi się ziarnisty?
Prawie zawsze przez zbyt duży ogień. Masa krówkowa z masłem ma się tylko rozpuścić, nie gotować – wystarczy najmniejszy płomień i ciągłe mieszanie. Jeśli już się zwarzy, zdejmij z palnika i wmieszaj dodatkową łyżkę masła.
Czy zamiast białej czekolady mogę dać mleczną albo gorzką?
Możesz, polewa zwiąże tak samo. Zmieni się natomiast charakter deseru – biała czekolada jest łagodna i dopełnia kajmak, a deserowa go przełamuje i całość wychodzi mniej słodka.
Jak zrobić, żeby wafle nie zmiękły?
Kluczowa jest temperatura polewy – musi lekko przestygnąć, zanim wyląduje na wierzchu. Gorąca prosto znad pary od razu rozpuszcza wierzchnią warstwę andrutów. Potem przechowuj deser szczelnie zamknięty, żeby wafle nie nabrały wilgoci z lodówki.
Da się zrobić polewę bez śmietanki?
Da się, ale to śmietanka odpowiada za gładkość i to, że polewa nie robi się twarda jak kamień. W zastępstwie użyj dobrego mleka pełnotłustego – efekt będzie nieco mniej kremowy, choć całkiem znośny.
Jak kroić, żeby porcje nie kruszyły się na wiórki?
Poczekaj, aż polewa całkiem stężeje, najlepiej po schłodzeniu w lodówce – wtedy deser jest zwarty. Tnij dużym, ostrym nożem, dociskając w dół zamiast piłować, i przetrzyj ostrze po każdym kawałku.