Szarlotka z serem i kruszonką – kruchy spód, gęsta masa serowa i duszone jabłka pod maślaną kruszonką, a blacha pustoszeje przed wieczorem
To ciasto łączy dwa obozy przy stole: tych, co wolą sernik, i tych, co czekają na szarlotkę. Na dole kruche ciasto, na nim gęsta masa serowa, wyżej jabłka duszone z cynamonem, a na wierzchu kruszonka, która chrupie pod widelcem. Robię je zawsze, kiedy w skrzynce leżą jabłka i trzeba je jakoś zagospodarować. Trochę przy tym roboty, ale nic trudnego – trzeba tylko dać ciastu odpocząć w lodówce.
Składniki:
Ciasto kruche
- 400 g mąki pszennej
- 200 g zimnego masła
- 120 g cukru pudru
- 2 żółtka
- 1 całe jajko
- 1 łyżeczka proszku do pieczenia
- szczypta soli
Masa serowa
- 750 g twarogu sernikowego z wiaderka albo zwykłego, zmielonego trzy razy
- 2 jajka
- 120 g cukru
- 1 opakowanie cukru wanilinowego
- 80 ml śmietanki 30% albo mleka
- 40 g budyniu waniliowego w proszku albo skrobi ziemniaczanej
Jabłka
- 1-1,2 kg jabłek, na przykład szara reneta albo ligol
- 2-3 łyżki cukru, do smaku
- 1 łyżeczka cynamonu
- 1 łyżka soku z cytryny
Kruszonka
- 120 g mąki pszennej
- 80 g masła
- 80 g cukru
Dodatkowo
- cukier puder do posypania, jeśli ktoś lubi
Przygotowanie:
1. Zaczynam od ciasta. Do dużej miski wsypuję mąkę, proszek do pieczenia, cukier puder i szczyptę soli, mieszam to ręką. Wrzucam zimne masło prosto z lodówki i siekam nożem, aż zrobią się okruchy wielkości grochu. Można też rozetrzeć palcami, byle szybko, żeby masło się nie rozpuściło od ciepła dłoni.
2. Dodaję dwa żółtka i całe jajko i zagniatam ciasto krótko, tylko do połączenia. Im dłużej się je ugniata, tym twardsze wychodzi. Dzielę na dwie części – większą na spód, mniejszą na wierzch – zawijam każdą w folię i wkładam do lodówki na pół godziny. Tego kroku nie skracam, bo od niego zależy kruchość.
3. W tym czasie biorę się za jabłka. Obieram je i ścieram na grubych oczkach albo kroję w drobną kostkę, jak kto woli. Przekładam do garnka, sypię cukier i cynamon, skrapiam sokiem z cytryny. Duszę na średnim ogniu 10-15 minut, mieszając, aż zmiękną i odparuje sok. Masa ma być wilgotna, ale nie pływać. Odstawiam do wystudzenia.
4. Teraz masa serowa. Twaróg mieszam z cukrem i cukrem wanilinowym, dodaję jajka, śmietankę i budyń w proszku. Miksuję krótko, dosłownie chwilę, tylko do gładkości. Nie ma co napowietrzać, bo potem masa urośnie w piekarniku i popęka przy stygnięciu.
5. Formę wykładam papierem do pieczenia. Wyjmuję większy kawałek ciasta i wylepiam nim dno, rozgniatając palcami na równą warstwę. Jeśli ciasto się klei, podsypuję mąką albo pomagam sobie kawałkiem folii. Na spód wylewam masę serową i wyrównuję łyżką.
6. Na masę wykładam ostudzone jabłka, rozprowadzając je równo po całej powierzchni, aż do brzegów. Ciepłych jabłek nie kładę nigdy – rozpuszczą masę i wszystko się zmiesza.
7. Z mąki, masła i cukru rozcieram palcami kruszonkę. Ma być grudkowata, nie sypka jak piasek. Rozsypuję ją równomiernie po wierzchu tak, żeby przykryła jabłka.
8. Piekarnik nagrzany do 170 stopni, góra-dół. Piekę około godziny, aż kruszonka złocieje, a masa serowa się zetnie – potrząśnięta forma ma tylko lekko drgać w środku. Po upieczeniu zostawiam ciasto w wyłączonym piekarniku z uchylonymi drzwiczkami na kwadrans, a potem wyjmuję i studzę do końca. Kroję dopiero zimne albo lekko schłodzone i oprószam cukrem pudrem.
Rady babci:
Jeśli ciasto kruche rozpada się przy wylepianiu, znaczy że jest za zimne – poczekaj pięć minut i będzie posłuszne. Jeśli się klei, wróć z nim do lodówki.
Boisz się mokrego spodu? Podpiecz go samego przez 10 minut w 180 stopniach, zanim wylejesz masę serową. I zawsze odparuj jabłka porządnie.
Masa serowa pęka najczęściej z dwóch powodów: za długiego miksowania i gwałtownego wystudzenia. Krótkie miksowanie i studzenie w uchylonym piekarniku załatwiają sprawę.
Kruszonka się nie sypie i robi się z niej jednolite ciasto? Masło było za miękkie. Wstaw miskę na kwadrans do lodówki i rozetrzyj jeszcze raz.
Nie sypię kruszonki za grubo. Za dużo jej na wierzchu i przestaje chrupać, a robi się ciężka warstwa, która przykrywa smak jabłek.
Jak przechowywać:
Przykryte ciasto trzyma się w lodówce spokojnie trzy dni. Można je też zamrozić – w szczelnym pojemniku albo dobrze owinięte folią. Po rozmrożeniu wstawiam kawałek na kilka minut do piekarnika, żeby kruszonka znów chrupała.
Czym zastąpić składniki:
Masło da się zastąpić margaryną, ale smak i kruchość na tym tracą. Zamiast twarogu sernikowego może być zwykły twaróg dobrze zmielony albo ricotta na lżejszą wersję. Budyń waniliowy zamieniam na skrobię ziemniaczaną lub kukurydzianą – wtedy masa potrzebuje czasem chwilę dłużej w piekarniku.
Z czym podać:
Najlepsza jest letnia albo w temperaturze pokojowej, z kleksem bitej śmietany lub gałką lodów waniliowych. U mnie w domu ląduje przy popołudniowej kawie i przy herbacie z cytryną.
Najczęściej zadawane pytania:
Jakie jabłka wybrać do tej szarlotki?
Najlepiej kwaskowate i aromatyczne – szara reneta albo ligol. Dobrze się duszą, nie rozpadają w zupełną papkę i nie giną pod słodką masą serową. Ze słodkich odmian ciasto wychodzi mdłe.
Dlaczego spód wyszedł mi mokry i jak temu zapobiec?
Prawie zawsze winne są niedoduszone jabłka, które puszczają sok już w piekarniku. Duś je, aż płyn odparuje, a masa będzie gęsta. Możesz też podpiec sam spód przez 10 minut przed nałożeniem masy serowej.
Co zrobić, żeby ciasto kruche nie było twarde?
Masło musi być zimne, a zagniatanie krótkie – dosłownie do momentu, aż składniki się połączą. Długie wyrabianie rozwija gluten i zamiast kruchego robi się twarde. Po zagnieceniu obowiązkowo pół godziny w lodówce.
Czy zamiast twarogu sernikowego mogę użyć innego sera?
Tak, ale musi być gładki. Zwykły twaróg zmiel trzy razy albo przetrzyj przez sitko, inaczej masa wyjdzie ziarnista. Ricotta też się sprawdzi i da lżejszy efekt.
Jak zrobić kruszonkę, żeby była grudkowata, a nie sypka?
Rozcieraj zimne masło z mąką i cukrem palcami, szybko i bez fanatyzmu. Gdy zaczną się tworzyć grudki wielkości fasoli, przestań. Jeśli masło zmięknie od dłoni, schłodź całość i wróć do roboty.