Szarlotka na kruchym cieście z jabłkami duszonymi z cynamonem – wierzch ścieram na tarce, żeby był kruchy jak posypka
Piekę ją od lat i nic w niej nie zmieniam. Sekret jest w dwóch rzeczach: masło musi być zimne jak z lodu, a jabłka trzeba wcześniej poddusić, żeby spód nie zamókł. Wierzchnią część ciasta ścieram na tarce prosto na jabłka – wychodzi krucha skorupka, która pęka pod widelcem. Jedna blacha, dwanaście kawałków, i zwykle nic nie zostaje na drugi dzień.
Składniki:
Ciasto
- 320 g mąki pszennej
- 250 g zimnego masła
- 1,5 łyżeczki proszku do pieczenia
- 5 łyżek cukru
- 1 łyżka cukru wanilinowego
- 1 jajko
Nadzienie jabłkowe
- 1,5 kg kwaśnych i twardych jabłek, najlepiej szarej renety
- 5 łyżek cukru
- 1/2 łyżeczki cynamonu
Dekoracja
- cukier puder do posypania
Przygotowanie:
1. Mąkę wsypuję do dużej miski, dodaję proszek do pieczenia, cukier i cukier wanilinowy. Zimne masło kroję prosto z lodówki w kostkę i wrzucam do mąki. Rozcieram palcami albo mieszam mikserem, aż zrobią się grube okruchy – byle szybko, bo masło nie może się zagrzać w rękach.
2. Wbijam jajko i zagniatam wszystko w jedną kulę. Ciasto ma być zwarte, ale lekko miękkie w dotyku. Nie wyrabiam go długo, tylko tyle, żeby się połączyło.
3. Dzielę kulę na dwie równe części, spłaszczam każdą w placek i wkładam do zamrażarki na 15 minut. Ten kwadrans naprawdę robi robotę – zmarznięte ciasto łatwiej się kroi i ściera.
4. W tym czasie zabieram się za jabłka. Obieram, wycinam gniazda nasienne i kroję na niewielkie kawałki. Przekładam do szerokiego garnka albo dużej patelni – szerokie naczynie jest ważne, bo woda ma z jabłek odparować, a nie się w nich gotować.
5. Dosypuję cukier i cynamon, i duszę na średnim ogniu jakieś 20 minut, mieszając co chwilę drewnianą łyżką. Jabłka najpierw puszczą sok, potem zaczną się rozpadać na miękki mus. Nie skracam tego czasu, bo w niedoduszonych jabłkach czuć potem surowiznę.
6. Nastawiam piekarnik na 180 stopni. Wyjmuję pierwszy placek ciasta, kroję go na cienkie plasterki i układam na dnie formy jeden obok drugiego, dociskając palcami tak, żeby zlepiły się w równy spód bez dziur.
7. Na spód wykładam ciepły mus jabłkowy i rozprowadzam łyżką do samych brzegów. Drugą część ciasta ścieram na grubych oczkach tarki prosto na jabłka – równomiernie, ale bez ubijania. Ta luźna warstwa upiecze się na kruchą skorupkę.
8. Wstawiam do nagrzanego piekarnika i piekę około 50 minut, aż wierzch będzie ładnie złoty. Wyjmuję i zostawiam do przestudzenia – gorąca szarlotka się kruszy przy krojeniu. Cukrem pudrem posypuję dopiero tuż przed podaniem, bo na ciepłym cieście od razu się rozpuszcza.
Rady babci:
Jeśli ciasto klei się do rąk, wstaw je z powrotem do zamrażarki na 10 minut zamiast dosypywać mąki – sypka mąka zabiera kruchość.
Mus jabłkowy wyszedł wodnisty? Poduś go jeszcze kilka minut bez przykrycia, aż nadmiar soku odparuje. Mokre jabłka rozmiękczą spód.
Wierzch złapał kolor za szybko, a środek jeszcze surowy – przykryj formę luźno folią aluminiową i dopiekaj do końca.
Twarde ciasto zamiast kruchego zwykle znaczy, że było za długo wyrabiane. Następnym razem łącz składniki tylko do momentu, aż się skleją.
Nie masz tarki pod ręką? Zamroź drugi placek na dłużej i pokrusz go palcami na jabłka – efekt będzie podobny.
Jak przechowywać:
Trzymam ją przykrytą albo w szczelnym pojemniku, żeby nie wyschła – w temperaturze pokojowej wytrzyma spokojnie dwa dni. Potem chowam do lodówki, gdzie postoi do pięciu dni. Upieczoną szarlotkę można też zamrozić, najlepiej pokrojoną na porcje.
Czym zastąpić składniki:
Zamiast mąki pszennej sprawdzi się mieszanka bezglutenowa, tylko wtedy ciasto zachowuje się trochę inaczej i bywa bardziej kruche w rękach. Masło da się zastąpić margaryną, ale smak i konsystencja będą mniej wyraziste. Część jabłek można wymienić na gruszki, jeśli lubisz słodszy mus.
Z czym podać:
Najlepiej smakuje sama albo z kleksem bitej śmietany czy gałką lodów waniliowych, a u mnie w domu często ląduje na niej sos karmelowy. Na ciepło podaję ją do mocnej herbaty albo kawy.
Najczęściej zadawane pytania:
Jakie jabłka wybrać do szarlotki?
Kwaśne i twarde, na przykład szarą renetę. Trzymają kształt przy duszeniu i dają musowi wyrazisty smak, którego słodkie odmiany nie mają.
Czy masło można czymś zastąpić?
To masło odpowiada za kruchość i smak ciasta, więc najlepiej go nie zmieniać. Jeśli musisz, weź dobrą margarynę, ale licz się z tym, że efekt będzie bardziej miękki i mniej maślany.
Ile czasu dusić jabłka i po czym poznać, że gotowe?
Około 20 minut na średnim ogniu, przy częstym mieszaniu. Gotowe są wtedy, gdy kawałki rozpadają się pod łyżką w miękki mus, a na dnie nie chlupie już sok.
W jakiej temperaturze i jak długo piec?
Piekarnik nagrzany do 180 stopni, pieczenie około 50 minut. Kieruj się kolorem – wierzch ma być złoty, nie blady i nie brązowy.
Czym posypać szarlotkę przed podaniem?
Cukrem pudrem przez sitko, cienką warstwą. Robię to dopiero na przestudzonym cieście, bo na gorącym od razu wsiąka i znika.