Śmietanowiec na kruchym kakaowym spodzie – jedna duża blacha, a i tak w niedzielę wieczorem zostaje tylko papier
To ciasto robię, kiedy w domu ma być dużo ludzi. Kruchy, ciemny spód z kakao, a między nim gruba warstwa masy śmietanowej, która po upieczeniu robi się miękka jak budyń. Nie trzeba mielić sera ani czekać do następnego dnia. Blacha 25×36 wygląda na ogromną, ale u mnie nigdy nie wystarcza.
Składniki:
Kruchy spód kakaowy
- 312 g mąki pszennej
- 45 g kakao
- 130 g cukru pudru
- 250 g zimnego masła
- 6 żółtek
- 6 g proszku do pieczenia
Masa śmietanowa
- 1600 g kwaśnej śmietany 18%
- 80 g budyniu śmietankowego bez cukru
- 30 g mąki ziemniaczanej
- 6 białek
- 300 g drobnego cukru
Dekoracja
- cukier puder do posypania
Przygotowanie:
1. Mąkę przesypuję do miski, dorzucam kakao i proszek do pieczenia, mieszam to na sucho, żeby kakao się nie zbiło w grudki. Dosypuję cukier puder, wbijam żółtka i wrzucam zimne masło pokrojone w kostkę.
2. Zagniatam ręką albo miksuję mikserem z hakami – byle krótko, do momentu aż ciasto się zlepi. Dzielę je na dwie równe części, formuję dwie kule, owijam folią i wkładam do zamrażarki. Ma tam poleżeć cały czas, kiedy robię masę.
3. Białka wrzucam do czystej, suchej miski, dodaję szczyptę soli i ubijam na najwyższych obrotach. Cukier dosypuję łyżka po łyżce, powoli, przez jakieś dziesięć minut. Piana ma być sztywna i błyszcząca – jak przechylę miskę, nic się nie rusza.
4. Do piany dodaję budyń śmietankowy i mąkę ziemniaczaną. Miksuję już tylko na najniższych obrotach i tylko tyle, żeby proszek zniknął. Dłuższe miksowanie na tym etapie potrafi ściągnąć pianę.
5. Teraz cała śmietana. Wlewam ją do piany i mieszam delikatnie, łopatką albo mikserem na najwolniejszym biegu, aż masa będzie jednolita i gładka. Jest rzadka i tak ma być – w piekarniku się zetnie.
6. Nagrzewam piekarnik do 180 stopni. Blachę 25×36 cm wykładam papierem do pieczenia, żeby wystawał po bokach – łatwiej potem wyjąć ciasto.
7. Wyjmuję jedną kulę ciasta z zamrażarki i ścieram ją na tarce jarzynowej o dużych oczkach prosto do formy. Rozkładam wiórki równo po całym dnie i lekko przyklepuję dłonią. Nie ubijam mocno, bo spód ma zostać kruchy.
8. Wylewam masę śmietanową na wiórki, wyrównuję. Potem biorę drugą kulę z zamrażarki i ścieram ją na wierzch, po całości. Nic już nie przyklepuję.
9. Piekę 60 minut w 180 stopniach. Pod koniec wierzch powinien być suchy w dotyku, a masa ścięta – jak lekko ruszę blachą, środek już się nie faluje. Jeśli wierzch łapie za mocny kolor, przykrywam luźno kawałkiem folii aluminiowej.
10. Wyłączam piekarnik, uchylam drzwiczki i zostawiam ciasto do wystudzenia w środku. Dopiero zimne wstawiam do lodówki, a tuż przed krojeniem oprószam cukrem pudrem.
Rady babci:
Masło musi być naprawdę zimne, prosto z lodówki. Ciepłe smaruje się po tarce zamiast schodzić wiórkiem i spód wychodzi zbity.
Jeśli ciasto podczas tarcia zaczyna się kleić i rozpadać, odłóż kulę na dziesięć minut do zamrażarki i wróć do niej później.
Cukier do białek sypie się powoli. Wsypany na raz rozpuszcza pianę i masa robi się wodnista, a potem odchodzi od spodu.
Budyń bez cukru bywa bardzo łagodny, więc spróbuj masy przed wylaniem. Za mało słodka? Dodaj łyżkę czy dwie cukru i zamieszaj.
Nie krój ciepłego – masa jeszcze nie stężała i kawałki się rozjadą. Kilka godzin w lodówce robi całą robotę.
Jak przechowywać:
Trzymam w lodówce, przykryte albo w zamkniętym pojemniku, żeby nie nabrało zapachu innych potraw. Najlepsze jest przez pierwsze dwa, trzy dni, ale spokojnie wytrzymuje do tygodnia. Pokrojone kawałki można też zamrozić i wyjmować pojedynczo.
Czym zastąpić składniki:
Zamiast kwaśnej śmietany sprawdzi się gęsty jogurt naturalny – da podobną świeżość. Budyń śmietankowy bez cukru można wymienić na inny smak, ale radzę zostać przy łagodnym, żeby nie zagłuszył kakao. Mąkę ziemniaczaną zastąpisz kukurydzianą jeden do jednego.
Z czym podać:
Podaję zimne, najczęściej z malinami albo truskawkami. Kto lubi, dokłada łyżkę bitej śmietany albo posypuje startą czekoladą.
Najczęściej zadawane pytania:
Dlaczego ciasto na spód trzeba wkładać do zamrażarki?
Zamrożone ciasto schodzi z tarki ładnym wiórkiem zamiast lepić się do oczek. Dzięki temu spód po upieczeniu jest kruchy, a nie zbity. Wystarczy, że poleży tyle, ile zajmuje robienie masy.
Skąd wiem, że śmietanowiec jest już upieczony?
Po godzinie w 180 stopniach wierzch jest suchy w dotyku i lekko rumiany. Poruszam blachą – jeśli środek nie faluje, ciasto jest gotowe. Masa jeszcze dojdzie i stężeje podczas studzenia.
Czy mogę użyć śmietany o innej zawartości tłuszczu?
Najlepiej trzymać się gęstej kwaśnej śmietany 18 procent – daje kremową konsystencję i ten delikatny kwaskowy smak. Rzadsza wypuści więcej wody i masa może się nie zetnie tak ładnie.
Masa jest bardzo rzadka, czy tak ma być?
Tak, przy tej ilości śmietany masa przed pieczeniem leje się jak gęsta śmietanka. Budyń i mąka ziemniaczana zwiążą ją dopiero w piekarniku. Nie dosypuj mąki na zapas, bo ciasto wyjdzie gumowate.
Można zrobić to ciasto dzień wcześniej?
Można i nawet warto. Po nocy w lodówce masa jest ładnie stężała, a kawałki kroją się równo. Cukrem pudrem posyp dopiero przed podaniem, bo wcześniej się rozpuści.