Śledzie z groszkiem i cytryną – stoją noc w lodówce, a rano nie ma już czego postawić na stół
Robię je zawsze dzień wcześniej, bo tu nic nie da się przyspieszyć. Śledź musi się wymoczyć, a potem cała reszta musi się przegryźć w słoiku. Za to potem otwierasz wieczko i masz gotową przekąskę – słony śledź, słodki groszek, kwaśny ogórek i cytryna, która to wszystko rozjaśnia. U mnie w domu taki słoik stoi w lodówce przez większość zimy.
Składniki:
Ryby
- 400 g płatów śledziowych matjas
Warzywa i owoce
- 1 puszka groszku konserwowego, odsączonego (200-240 g)
- 2 średnie ogórki kiszone
- 1 cytryna
- 1 mała cebula
- 2 łyżki posiekanej natki pietruszki
Przyprawy i dodatki
- 80 ml oleju rzepakowego
- 1 łyżeczka musztardy delikatesowej
- pół łyżeczki cukru
- ćwierć łyżeczki pieprzu
- 2 łyżki soku z cytryny
Przygotowanie:
1. Płaty śledziowe wkładam do dużej miski i zalewam zimną wodą tak, żeby swobodnie pływały. Moczę je od godziny do półtorej. Po czterdziestu minutach wodę wylewam i nalewam świeżą – to ta druga woda robi całą robotę.
2. Odsączone śledzie rozkładam na papierowym ręczniku i osuszam z obu stron. Mokry śledź nie chwyci marynaty. Kroję je na kawałki po dwa, trzy centymetry i przekładam do dużej miski.
3. Groszek wysypuję na sito i zostawiam, żeby porządnie obciekł. Zalewy nie potrzebuję – rozwodniłaby marynatę.
4. Ogórki kiszone kroję w drobną kostkę, a cebulę obieram i tnę w cienkie piórka. Im cieńsza cebula, tym ładniej zmięknie przez noc.
5. Cytrynę szoruję pod wodą i przelewam wrzątkiem, bo używam jej razem ze skórką. Odcinam oba końce, wydłubuję pestki co do jednej i kroję miąższ na drobne trójkąciki. Natkę siekam.
6. W małej miseczce łączę olej rzepakowy z musztardą, cukrem, sokiem z cytryny i pieprzem. Mieszam energicznie widelcem, aż zrobi się z tego gładka, lekko gęstsza emulsja bez oczek tłuszczu na wierzchu.
7. Do śledzi wsypuję groszek, ogórki, cebulę i kawałki cytryny. Mieszam łyżką, ale spokojnie, od dołu do góry – śledź ma zostać w kawałkach, nie w strzępkach. Zalewam marynatą, mieszam jeszcze raz i na końcu wsypuję natkę.
8. Słoik wyparzam wrzątkiem i wycieram do sucha. Przekładam do niego wszystko warstwami, dociskając łyżką, żeby wyszło powietrze i marynata podeszła do góry. Wyrównuję wierzch, zakręcam i wstawiam do lodówki na minimum dwanaście godzin.
Rady babci:
Spróbuj kawałka śledzia po moczeniu, zanim go pokroisz. Jeśli nadal szczypie w język, dolej świeżej wody na kolejne dwadzieścia minut – lepiej dołożyć czasu niż potem ratować przesolony słoik.
Jeśli śledź wyszedł za mdły, dosyp szczyptę soli do marynaty, a nie do miski ze śledziami – rozejdzie się równo.
Marynata się rozwarstwiła i olej pływa osobno? Zamknij słoik i potrząśnij nim kilka razy, potem odstaw z powrotem do lodówki.
Gdy cytryna gorzknieje, winna jest biała skórka albo przeoczona pestka. Następnym razem odkrój grubiej końce i przejedź nożem po najgrubszych błonkach.
Nie mieszaj śledzi trzepaczką ani mikserem. Tylko łyżka i spokojne ruchy, inaczej z ładnych kawałków zrobi się pasta.
Jak przechowywać:
Trzymam je w szczelnie zakręconym słoiku w lodówce. Dwanaście godzin to minimum, ale drugiego i trzeciego dnia smakują jeszcze lepiej. Dzięki olejowi i cytrynie spokojnie wytrzymują kilka dni.
Czym zastąpić składniki:
Zamiast groszku z puszki możesz wziąć świeży zielony groszek, sparzony przez minutę we wrzątku i odcedzony. Olej rzepakowy zastąpisz lekkim słonecznikowym. Musztarda francuska albo miodowa też się sprawdzi – francuska da ziarenka, miodowa łagodniejszą, słodszą nutę.
Z czym podać:
Najlepiej z ciemnym chlebem na zakwasie albo z ziemniakami z pary. U mnie stoją na stole jako zimna przekąska, a resztki idą nazajutrz na kanapki.
Najczęściej zadawane pytania:
Jak długo moczyć śledzie matjas, żeby nie były za słone?
Godzina do półtorej w zimnej wodzie, z wymianą wody po czterdziestu minutach. Krótsze moczenie zostawia sól, dłuższe zabiera śledziowi charakter. Zawsze sprawdzam smak przed krojeniem.
Czy zamiast ogórków kiszonych mogę dać świeże?
Możesz, ale to będzie inna przekąska. Kiszone dają kwas i chrupkość, które przełamują tłustość śledzia, świeże tylko chrupkość. Jeśli wolisz łagodniej, wybierz świeże.
Ile czasu śledzie muszą stać przed podaniem?
Minimum dwanaście godzin w lodówce, w zamkniętym słoiku. Wcześniej marynata leży na wierzchu i nic się nie połączyło. Najwygodniej nastawić je wieczorem na następny dzień.
Co jeszcze mogę dorzucić do słoika?
Dobrze wchodzi drobno posiekany koperek albo kawałki kwaśnego jabłka. Jeśli lubisz łagodniejszą cebulę, podsmaż ją chwilę na patelni i wystudź przed dodaniem.
Po co w marynacie musztarda?
Trzyma olej z sokiem z cytryny razem, więc marynata jest gładka i nie rozwarstwia się od razu. Do tego daje delikatnie ostry akcent, który pasuje do kwaśnej cytryny i ogórka.