Sernik z musem mango na kakaowym biszkopcie – masy się nie piecze, a po nocy w lodówce kroi się równiutko jak z cukierni
Robię ten sernik, kiedy chcę czegoś słodkiego, ale bez ciężaru. Masy się nie piecze, więc piekarnik pracuje tylko przy biszkopcie. Twaróg z jogurtem greckim jest lekki, mango daje mu słodycz i kolor, a nasiona chia dorzucają cichą chrupkość. Robota na pół godziny, reszta dzieje się sama w lodówce.
Składniki:
Biszkopt
- 2 jajka
- 67 g cukru
- 65 g mąki pszennej
- 5 g proszku do pieczenia
- 5 g kakao w proszku
Masa serowa
- 1000 g twarogu z wiaderka
- 400 g jogurtu greckiego
- 32 g cukru pudru
- 1 opakowanie żelatyny
- 60 g nasion chia
- 100 ml wrzątku do rozpuszczenia żelatyny
Mus mango
- 1 dojrzałe mango
- 1 puszka pulpy mango (około 400 g)
- 1 puszka mleczka kokosowego (opcjonalnie)
- 3 łyżki żelatyny
- 100 ml wrzątku do rozpuszczenia żelatyny
Poncz do nasączenia biszkoptu
- sok z 1 cytryny
- 50 ml wody
Przygotowanie:
1. Nagrzewam piekarnik do 180°C, grzanie góra-dół, termoobieg wyłączony. Kwadratową blaszkę 24×24 cm wykładam papierem do pieczenia, tak żeby papier wyszedł trochę na boki.
2. Jajka ubijam z cukrem długo, aż masa zrobi się jasna i puszysta jak krem. To jest cała tajemnica tego spodu, więc nie skracam tego etapu – mikser ma chodzić kilka dobrych minut.
3. Mąkę, kakao i proszek do pieczenia dosypuję do ubitych jajek i mieszam już tylko szpatułką, ruchem od dołu do góry. Ciasto przelewam na blaszkę, rozprowadzam równo i piekę 25 minut. Wyjęty biszkopt studzę do zimna.
4. Sok z cytryny mieszam z wodą i tym ponczem skrapiam wystudzony biszkopt. Robię to łyżką albo pędzelkiem, po trochu – ciasto ma być wilgotne, nie mokre.
5. Żelatynę do masy zalewam 100 ml wrzątku i mieszam, aż zniknie ostatnie ziarenko. Odstawiam, żeby przestygła. Gorącej nie wlewam do sera, bo się zetnie w nitki.
6. Twaróg, jogurt grecki, cukier puder i letnią żelatynę miksuję na gładko. Miksuję krótko, bez rozgrzewania masy – ma być jednolita, a nie ubita.
7. Nasiona chia wsypuję na końcu i już tylko mieszam łyżką. Wtedy zostają całe i dają tę drobną chrupkość, o którą w tym serniku chodzi. Masę wykładam na biszkopt, wyrównuję wierzch i wstawiam do lodówki, aż stężeje.
8. Drugą porcję żelatyny, te 3 łyżki, rozpuszczam w 100 ml wrzątku i studzę. Mango obieram i kroję, wrzucam do naczynia razem z pulpą, mleczkiem kokosowym i żelatyną, a potem blenduję na gładki, jedwabisty mus.
9. Mus wylewam na tężejącą masę serową i delikatnie przechylam blaszkę, żeby rozlał się równo. Wstawiam do lodówki na 2-3 godziny, a najlepiej na całą noc. Rano kroi się nożem przetartym gorącą wodą i każdy kawałek trzyma się jak trzeba.
Rady babci:
Jeśli masa serowa zaczęła się kleić w drobne nitki, to znaczy, że żelatyna była za gorąca. Następnym razem odstaw ją na 10 minut i wlewaj cienkim strumieniem przy pracującym mikserze.
Twaróg z wiaderka bywa różny – jak masa wyjdzie zbyt rzadka, dołóż jeszcze pół łyżeczki żelatyny rozpuszczonej w odrobinie wrzątku, zanim wylejesz ją na biszkopt.
Mus wylewaj dopiero wtedy, gdy masa serowa jest naprawdę stężała, inaczej warstwy się zmieszają i zrobi się z tego jedno pomarańczowe morze.
Kiedy mango trafi się włókniste, przetrzyj zblendowany mus przez sitko. Zajmuje to minutę, a wierzch wychodzi gładki jak lustro.
Nie żałuj czasu na chłodzenie. Sernik wyjęty po godzinie będzie smaczny, ale rozjedzie się na talerzu – po nocy w lodówce kroi się w idealne kwadraty.
Jak przechowywać:
Trzymam sernik w lodówce, przykryty folią albo w zamkniętym pojemniku, bo taka masa bardzo chętnie chłonie zapachy z półki obok. Po pokrojeniu najlepiej zjeść go w ciągu dwóch dni, potem biszkopt zaczyna mięknąć.
Czym zastąpić składniki:
Zamiast twarogu można dać mascarpone, wtedy masa wychodzi bardziej kremowa, albo ricottę, jeśli wolisz lżej. Jogurt grecki spokojnie zastąpisz skyrem, a mango – przecierem z brzoskwiń lub ananasa.
Z czym podać:
Podaję prosto z lodówki, z listkiem mięty i garścią świeżych owoców na wierzchu. Pasuje też do tego łyżka schłodzonego musu z owoców leśnych albo kruszona beza dla kontrastu.
Najczęściej zadawane pytania:
Jak upiec biszkopt, żeby nie opadł i był puszysty?
Ubijaj jajka z cukrem tak długo, aż masa zbieleje i potroi objętość – to z niej bierze się cała puszystość. Mąkę z kakao i proszkiem wmieszaj szpatułką, nigdy mikserem. Piecz 25 minut w 180°C, grzanie góra-dół, bez termoobiegu i bez otwierania piekarnika.
Po co w masie serowej nasiona chia?
Chia wciąga część wilgoci i nadaje masie lekko galaretkowatą, gęstszą strukturę, a przy tym zostawia drobne, przyjemne ziarenka pod zębami. Smaku nie zmieniają, więc mango dalej gra pierwsze skrzypce. Wmieszaj je łyżką na samym końcu, żeby się nie rozbiły.
Jak zrobić mus mango bez grudek i włókien?
Wybierz naprawdę dojrzałe mango, takie, które ustępuje pod palcem. Obrane kawałki blenduj razem z pulpą i przestudzoną żelatyną dłużej, niż ci się wydaje potrzebne. Jeśli owoc mimo wszystko był włóknisty, przetrzyj mus przez sitko.
Czy mogę pominąć mleczko kokosowe?
Tak, ono jest tu tylko dodatkiem. Bez niego mus wychodzi bardziej owocowy i wyrazisty, z nim – łagodniejszy i bardziej kremowy. Smak deseru na tym nie ucierpi.
Ile ten sernik musi stać w lodówce, zanim go pokroję?
Minimum 2-3 godziny po wylaniu musu, ale u mnie w domu zawsze stoi całą noc. Przez ten czas żelatyna robi swoje, smaki się przegryzają, a kawałki dają się wyjąć w całości. To dobry deser do zrobienia dzień wcześniej.