Sernik pistacjowy z musem malinowym – piekę go zawsze dzień wcześniej, bo dopiero po nocy w lodówce kroi się jak trzeba
Zielona masa pistacjowa i różowy mus malinowy to u mnie w domu para nie do rozdzielenia. Pistacja z białą czekoladą jest słodka i tłusta, a maliny ją przycinają kwasem, żeby nie było mdło. Robota rozłożona na dwa etapy, więc nikt się nie zajedzie. Trzeba tylko mieć cierpliwość i dać ciastu przespać noc w lodówce.
Składniki:
Spód
- 210 g herbatników Petit Beurre
- 80 g masła
Masa serowa pistacjowa
- 1 kg twarogu z wiaderka
- 4 jajka
- 150 g białej czekolady
- 100 g pasty pistacjowej
- 40 g skrobi kukurydzianej
Mus malinowy
- 200 ml śmietanki 36%
- 500 g malin
- 100 g cukru
- 12 g żelatyny
- 60 ml wody
Przygotowanie:
1. Herbatniki mielę na pył. Nie na okruchy, na pył – inaczej spód się kruszy przy krojeniu. Masło rozpuszczam i wlewam do herbatników, mieszam, aż całość wygląda jak mokry piasek.
2. Dno tortownicy wykładam papierem do pieczenia. Wysypuję masę i ugniatam ją dnem szklanki, mocno, do samych brzegów. Tu nie ma co delikatnie – im mocniej dociśniesz, tym równiejszy spód.
3. Piekarnik nastawiam na 160 stopni i wstawiam spód na 10 minut. Potem wyjmuję i zostawiam, aż całkiem wystygnie. Ciepły spód rozmoczy się pod serem, więc nie ma pośpiechu.
4. Twaróg przekładam do miski, wbijam cztery jajka i mieszam krótko. Tylko do połączenia. Żadnego ubijania na puch – powietrze w masie to potem pęknięcie na wierzchu.
5. Białą czekoladę rozpuszczam powoli nad parą, mieszając. Dodaję ją do sera razem z pastą pistacjową i skrobią kukurydzianą. Mieszam spokojnie, aż masa nabierze jednolitego, zielonkawego koloru. Jak zostaną drobne smużki – trudno, nic się nie stanie.
6. Wylewam masę na zimny spód, wyrównuję wierzch. Piekarnik podkręcam do 180 stopni i piekę godzinę. Po wyjęciu zostawiam sernik na blacie do całkowitego wystudzenia.
7. Żelatynę zalewam 60 ml zimnej wody i zostawiam na kwadrans, żeby napęczniała. Maliny wsypuję do rondelka z cukrem i gotuję, aż się rozpadną i puszczą sok. Blenduję, przecieram przez sito, żeby pozbyć się pestek, i zagotowuję purée jeszcze raz. Zdejmuję z ognia, wrzucam żelatynę i mieszam, aż zniknie. Odstawiam do wystudzenia.
8. Cztery łyżeczki purée odkładam na bok – to na dekorację. Śmietankę ubijam na trzy czwarte, ma być gęsta, ale jeszcze miękka. Łączę ją z wystudzonym purée i mieszam do jednolitego różu. Wykładam mus na zimny sernik i wygładzam.
9. Odłożonym purée robię na wierzchu kropki, a potem przeciągam przez nie wykałaczką jedną kreską – z kropek robią się serduszka. Wstawiam do lodówki na minimum 8 godzin, najlepiej na całą noc.
Rady babci:
Jeśli twaróg jest wodnisty, odsącz go chwilę na sicie – inaczej masa będzie luźna i sernik długo nie chce się ściąć.
Białą czekoladę rozpuszczaj powoli, nad parą albo w mikrofalówce krótkimi impulsami z mieszaniem. Przegrzana zetnie się w grudki i już jej nie uratujesz.
Pasta pistacjowa potrafi być gorzkawa – spróbuj łyżeczki przed dodaniem. Nie zwiększaj jej ilości na oko, bo cały deser zrobi się cierpki.
Sernik pękł na wierzchu? Nic straconego – mus malinowy i tak wszystko przykryje. Następnym razem mieszaj masę krócej.
Mus nie chce stężeć, jeśli żelatyna trafi do wrzącego purée i się przegrzeje. Odczekaj chwilę po zdjęciu z ognia, dopiero potem ją wmieszaj.
Jak przechowywać:
Trzymam sernik w lodówce przykryty folią albo w zamkniętym pojemniku, żeby nie nabrał zapachu wędlin czy cebuli. Spokojnie stoi trzy dni i przez ten czas nic mu nie brakuje. Pokrojone kawałki też trzymają się dobrze, byle były przykryte.
Czym zastąpić składniki:
Jeśli nie masz gotowej pasty pistacjowej, zmiel pistacje na miazgę i dodaj odrobinę aromatu pistacjowego. Białą czekoladę można zamienić na mleczną, ale smak zrobi się wyraźnie inny, bardziej karmelowy. Zamiast malin sprawdzą się jeżyny albo borówki – wtedy cukier dobierz do tego, jak słodkie są owoce.
Z czym podać:
Podaję dobrze schłodzony, do kawy albo mocnej herbaty. Na wierzch garść świeżych malin, listek mięty i posiekane pistacje dla chrupnięcia.
Najczęściej zadawane pytania:
Dlaczego mój sernik pęka podczas pieczenia?
Prawie zawsze przez zbyt długie mieszanie masy. Powietrze wbite w ser rozszerza się w piekarniku i rozrywa wierzch. Twaróg z jajkami mieszaj tylko do połączenia, kilkanaście sekund, i nie ubijaj na wysokich obrotach.
Czy muszę podpiekać spód z herbatników?
Tak, te 10 minut w 160 stopniach robi całą robotę. Masło się zwiąże z okruchami, spód stwardnieje i nie rozmięknie pod wilgotną masą serową. Bez podpieczenia po nocy w lodówce zrobi się z niego papka.
Jak zrobić mus malinowy bez pestek?
Po ugotowaniu malin z cukrem zblenduj je i koniecznie przetrzyj przez drobne sitko, dociskając łyżką. Zostaną same pestki do wyrzucenia, a purée wyjdzie gładkie jak aksamit. Dopiero potem zagotuj je ponownie i wmieszaj żelatynę.
Ile godzin sernik musi stać w lodówce przed podaniem?
Minimum 8 godzin, a najlepiej całą noc. Mus musi stężeć na tyle, żeby dał się kroić razem z serem, a nie zsuwał się z wierzchu. Krótsze chłodzenie kończy się rozjeżdżonym kawałkiem na talerzu.
Do jakiej konsystencji ubić śmietankę do musu?
Do trzech czwartych sztywności – ma się układać w miękkie fale, ale jeszcze lekko spływać z trzepaczki. Zbyt sztywna śmietanka nie połączy się gładko z purée i mus wyjdzie grudkowaty.