Mazurek z kremem waniliowym i bananami – kruchy spód na smalcu i sos karmelowy, którym polewam dopiero przy stole
Ten mazurek robię wtedy, gdy chcę, żeby przy stole zrobiło się cicho. Spód jest kruchy jak trzeba, bo idzie do niego i masło, i odrobina smalcu. Na wierzchu gęsty krem z prawdziwej wanilii, plastry banana i chmura bitej śmietany. A na koniec ciepły sos karmelowy z odrobiną soli, który ściąga to wszystko w jedną całość.
Składniki:
Ciasto
- 200 g mąki pszennej
- 90 g zimnego masła
- 30 g zimnego smalcu
- 60 g cukru pudru
- 2 łyżki bardzo zimnej wody
Krem waniliowy (creme patissiere)
- 400 ml mleka
- 1 laska wanilii (miękkie wnętrze wyskrobane)
- 4 żółtka
- 3 czubate łyżki cukru
- 2 łyżki mąki pszennej
- 2,5 łyżki skrobi ziemniaczanej
Sos karmelowy
- 28 g masła
- 55 g brązowego cukru (można zastąpić białym)
- 90 ml śmietanki 30–36%
- szczypta soli
Dodatki
- 3 dojrzałe banany
- sok z połowy cytryny
- 300 ml schłodzonej śmietanki 30–36%
- 2 łyżki cukru lub cukru waniliowego
Przygotowanie:
1. Mąkę przesiewam do miski. Wrzucam zimne masło i smalec pokrojone w kostkę i rozcieram wszystko szybko w palcach, aż zrobi się z tego gruba kruszonka. Można też zrobić to malakserem, i szczerze mówiąc czasem tak robię, bo dłoń grzeje. Dosypuję cukier puder, wlewam dwie łyżki bardzo zimnej wody i zagniatam tylko tyle, żeby ciasto się złapało w kulę. Ani chwili dłużej. Zawijam w folię i wstawiam do lodówki na jakieś 30 minut.
2. Nastawiam piekarnik na 200 stopni, góra-dół. Formę smaruję masłem i obsypuję tartą bułką albo mąką. Schłodzone ciasto rozwałkowuję między dwoma arkuszami papieru do pieczenia na grubość mniej więcej 3 mm – papier robi robotę za podsypkę i nic się nie klei.
3. Przekładam ciasto do formy i gęsto nakłuwam widelcem. Przykrywam papierem, wsypuję fasolę albo groch i wstawiam na drugą półkę od dołu na 15 minut. Potem zdejmuję obciążenie razem z papierem, zmniejszam temperaturę do 180 stopni i dopiekam jeszcze te kilka minut, aż spód złapie ładny złoty kolor. Odstawiam do całkowitego wystudzenia.
4. Mleko wlewam do rondelka, wrzucam wyskrobane wnętrze laski wanilii i doprowadzam do wrzenia.
5. W tym czasie ubijam żółtka z cukrem na jasną, puszystą masę. Dodaję mąkę pszenną i skrobię, miksuję do gładkiej pasty. Wlewam do niej 4 łyżki gorącego mleka i mieszam – to po to, żeby żółtka się nie ścięły. Całą tę zawiesinę wlewam do rondelka z resztą gorącego mleka i mieszam energicznie przez jakąś minutę, aż krem zgęstnieje i zacznie ciężko schodzić z łyżki. Od razu przykrywam go folią spożywczą położoną wprost na powierzchni i studzę, już nie mieszając.
6. Sos karmelowy: w małym rondelku na małym ogniu rozpuszczam masło, wsypuję cukier i mieszam 2-3 minuty, aż się rozpuści i zrobi bursztynowy. Tu trzeba stać nad garnkiem, bo karmel przypala się w sekundę. Wlewam śmietankę cienkim strumieniem – zaskwierczy i zabulgocze, nie ma się czego bać – dorzucam szczyptę soli i gotuję jeszcze 2-3 minuty. Po wystudzeniu sam zgęstnieje.
7. Na całkiem zimny spód wykładam krem waniliowy i wyrównuję go łyżką. W tym miejscu można się zatrzymać – taka baza spokojnie poczeka w lodówce 2-3 dni.
8. Banany kroję w grube plastry, na 2-3 cm, i skrapiam sokiem z połowy cytryny, żeby nie pociemniały. Dobrze schłodzoną śmietankę ubijam na sztywno, a cukier albo cukier waniliowy dosypuję dopiero pod koniec ubijania.
9. Plastry banana układam na kremie i lekko wciskam, żeby się w nim zagnieździły. Na to wykładam bitą śmietanę, a sos karmelowy leję strużkami dopiero tuż przed podaniem. Wcześniej nie ma sensu – wsiąknie i zniknie.
Rady babci:
Nie skracaj chłodzenia ciasta. Ciepłe ciasto klei się do wałka, rwie w formie i po upieczeniu jest twarde zamiast kruche.
Jeśli krem wyjdzie z grudkami, przetrzyj go przez sitko, póki jest gorący – wróci do gładkości i nikt się nie zorientuje.
Karmel zrobił się gorzki? Nic go nie uratuje, trzeba zacząć od nowa. Za drugim razem zdejmij rondelek z ognia chwilę wcześniej, niż podpowiada ci głowa.
Zawsze nakłuwaj spód widelcem i obciążaj go fasolą. Bez tego ciasto podnosi się bąblami i nie ma potem gdzie położyć kremu.
Śmietankę ubijaj tuż przed podaniem, z zimnej miski i zimnej śmietanki. Cukier dosypuj stopniowo, wtedy nie zwarzysz masy.
Jak przechowywać:
Mazurka trzymam w lodówce, szczelnie przykrytego folią albo w zamykanym pojemniku, żeby krem i ciasto nie wyschły. Najlepiej smakuje w ciągu dwóch dni, choć trzeci dzień też jeszcze wytrzyma. Sam sos karmelowy w szczelnym słoiku postoi w chłodzie nawet dwa tygodnie.
Czym zastąpić składniki:
Smalec można wymienić na masło w tej samej ilości – ciasto będzie wtedy delikatniejsze, ale mniej kruche. Brązowy cukier do karmelu zastąpisz trzcinowym albo mieszanką kokosowego z białym, wyjdzie głębszy aromat. Skrobię ziemniaczaną w kremie da się zastąpić samą mąką pszenną, tylko krem będzie rzadszy i mniej sprężysty.
Z czym podać:
Podaję lekko schłodzony, po kilku godzinach w lodówce, kiedy krem się już porządnie zwiąże. Listek mięty albo melisy na wierzch i mocna kawa lub herbata do tego.
Najczęściej zadawane pytania:
Czy mogę zrobić ten mazurek dzień wcześniej?
Tak, ale tylko do połowy. Upiecz spód, ugotuj krem, wyłóż go na ciasto i trzymaj w lodówce – taka baza wytrzyma 2-3 dni. Banany, bitą śmietanę i karmel dodaj dopiero w dniu podania.
Dlaczego mój krem waniliowy jest za rzadki?
Najczęściej dlatego, że za krótko się gotował. Po wlaniu zawiesiny do gorącego mleka trzeba mieszać przez pełną minutę, aż masa wyraźnie zgęstnieje i będzie ciężko schodzić z łyżki. Ważne też, żeby użyć obu zagęstniaczy – mąki pszennej i skrobi ziemniaczanej.
Jak sprawić, żeby banany nie zbrązowiały?
Pokrojone plastry od razu skrop sokiem z cytryny – kwas spowalnia utlenianie i owoce zostają jasne. Krój je najpóźniej jak się da, najlepiej tuż przed układaniem na kremie.
Co zrobić, żeby spód nie rozmiękł od kremu?
Musi być dobrze wypieczony i całkiem zimny. Piecz najpierw 15 minut w 200 stopniach pod obciążeniem, potem zdejmij fasolę i dopiecz w 180 stopniach, aż się zarumieni. Na ciepły spód nigdy nie wykładaj kremu.
Czy muszę użyć laski wanilii, czy wystarczy cukier waniliowy?
W przepisie idzie jedna laska wanilii, wyskrobana ze środka – to ona daje ten głęboki zapach i czarne kropki w kremie. Cukier waniliowy z torebki jest tu przewidziany tylko do bitej śmietany, jako zamiennik zwykłego cukru.