Ryż po hiszpańsku z czerwoną fasolą – wszystko dusi się w jednej patelni, a na koniec polewam to oliwą z pietruszką i cytryną
To danie robię, kiedy w domu robi się chłodno, a ja nie mam ochoty stać przy kuchni pół dnia. Ryż dochodzi pod przykryciem razem z fasolą i pomidorami, więc większość roboty dzieje się sama. Przyprawy podprażam na oliwie i to właśnie one dają temu głębię, a nie sam bulion. Na końcu wchodzi oliwa z pietruszką, skórką i sokiem z cytryny – i dopiero wtedy danie budzi się do życia.
Składniki:
Tłuszcze
- 45 ml oliwy z pierwszego tłoczenia
Warzywa i dodatki
- 1 średnia żółta cebula, drobno posiekana
- 3 ząbki czosnku, zmiażdżone
- 80 g pomidorów w kawałkach pieczonych w ogniu (z jednej puszki 411 g)
- 80 g zielonych oliwek pokrojonych w plasterki
- 3 łyżki świeżej natki pietruszki, posiekanej
- ½ łyżeczki skórki z cytryny
- 15 ml świeżo wyciśniętego soku z cytryny
Przyprawy
- 1½ łyżeczki papryki
- 1¼ łyżeczki soli gruboziarnistej
- 1 łyżeczka chili w proszku
- 1 łyżeczka suszonego oregano
- ½ łyżeczki czarnego pieprzu mielonego
- ¼ łyżeczki pieprzu cayenne (opcjonalnie)
Ziarna i strączki
- 370 g białego ryżu długoziarnistego
- 880 g czerwonej fasoli z puszki, odsączonej i opłukanej (dwie puszki po 439 g)
Płyny
- 720 ml bulionu warzywnego lub drobiowego
Przygotowanie:
1. Biorę dużą patelnię, taką z pokrywką, bo w niej ugotuje się całe danie. Wlewam połowę oliwy i rozgrzewam na średnim ogniu. Wrzucam posiekaną cebulę i smażę ją jakieś 5 minut, mieszając od czasu do czasu. Ma zmięknąć i zeszklić się, nie zbrązowieć.
2. Dodaję zmiażdżony czosnek, paprykę, sól, chili, oregano, czarny pieprz i – jeśli chcę ostrzej – cayenne. Mieszam przez 2 minuty. Po zapachu od razu poznasz, że to ten moment: kuchnia zaczyna pachnieć na cały dom. Tylko pilnuj, żeby przyprawy się nie przypaliły, bo wtedy zgorzknieją.
3. Wsypuję suchy ryż prosto na te przyprawy i smażę jeszcze 2 minuty, cały czas mieszając. Ziarenka mają obtoczyć się w oliwie i zrobić lekko przezroczyste po brzegach. Ten krok wygląda na zbędny, a to on trzyma potem ryż w ryzach, żeby się nie rozkleił.
4. Wykładam pomidory, odsączoną i opłukaną fasolę, zalewam bulionem. Mieszam wszystko raz, porządnie, zgarniając to, co przywarło do dna patelni – tam siedzi najwięcej smaku.
5. Doprowadzam do wrzenia, aż zacznie bulgotać przy brzegach. Wtedy zmniejszam ogień na średnio-mały, przykrywam pokrywką i zostawiam na jakieś 25 minut.
6. Przez ten czas nie zaglądam i nie mieszam. Wiem, że kusi, ale za każdym uchyleniem pokrywki ucieka para, której ryż potrzebuje. Po 25 minutach sprawdzam: ziarna mają być miękkie, a płyn wchłonięty.
7. Kiedy ryż dochodzi, robię oliwę pietruszkową. W małej miseczce mieszam resztę oliwy z posiekaną natką, skórką z cytryny i sokiem. Odstawiam na bok, niech sobie postoi i się przegryzie.
8. Zdejmuję patelnię z ognia, rozsypuję po wierzchu plasterki zielonych oliwek i polewam wszystko oliwą pietruszkową. Podaję od razu, prosto z patelni.
Rady babci:
Jeśli po 25 minutach ryż jest jeszcze twardawy, a płynu już nie ma – wlej pół szklanki gorącego bulionu, przykryj i daj mu 5 minut więcej.
Ryż przywiera do dna, gdy ogień jest za duży. Powinno pod pokrywką cicho mruczeć, a nie gwałtownie bulgotać.
Nie sól na oślep po zakończeniu gotowania – bulion i oliwki już są słone. Spróbuj najpierw, dosolisz zawsze.
Jeśli danie wyszło mdłe, to prawie na pewno brakuje kwasu. Dorzuć jeszcze parę kropel soku z cytryny, zanim zaczniesz kombinować z przyprawami.
Za ostre? Łyżka jogurtu albo śmietany na talerzu ratuje sytuację w kilka sekund.
Jak przechowywać:
Resztki przekładam do szczelnego pojemnika i trzymam w lodówce do 4 dni – drugiego dnia smakuje nawet lepiej. Odgrzewam na patelni albo w mikrofalówce, zawsze z odrobiną bulionu, bo ryż przez noc wysycha. Można też zamrozić na jakieś 3 miesiące i rozmrozić przez noc w lodówce.
Czym zastąpić składniki:
Zamiast białego ryżu długoziarnistego można wziąć brązowy, ale wtedy dolej więcej bulionu i licz się z dłuższym gotowaniem. Czerwoną fasolę spokojnie zastąpisz czarną albo pinto. Pomidory z puszki zamień na świeże, pokrojone i podsmażone, jeśli akurat jest sezon.
Z czym podać:
U mnie idzie na obiad z podduszonym szpinakiem albo z chrupiącą surówką, czasem z łyżką gęstego jogurtu. Dobrze sprawdza się też jako nadzienie do burrito albo do faszerowanej papryki.
Najczęściej zadawane pytania:
Da się zrobić na wodzie zamiast na bulionie?
Da się i nic złego się nie stanie, ale danie wyjdzie płaskie w smaku. Jeśli używasz wody, dosól odrobinę mocniej i nie żałuj papryki ani oregano.
Jak podkręcić ostrość?
Zwiększ ilość cayenne – to najprostszy sposób, bo nie rusza reszty smaków. Możesz też dorzucić szczyptę płatków chili razem z przyprawami na patelnię.
Czy oliwa z pietruszką jest naprawdę potrzebna?
Danie bez niej też będzie dobre, tylko cięższe i bardziej jednostajne. Ta cytrynowa nuta na wierzchu przecina tłustość i dlatego jej u siebie nie pomijam.
Co zrobić, żeby ryż nie przywierał do patelni?
Wymieszaj wszystko dokładnie zaraz po wlaniu bulionu, potem już zostaw w spokoju pod pokrywką. Reszta to kwestia ognia – trzymaj go na średnio-małym.
Czym zastąpię zielone oliwki?
Czarne będą łagodniejsze, ale też pasują. Jeśli w domu nikt oliwek nie lubi, pomiń je i zwiększ ilość natki – danie na tym nie ucierpi.