Pieczarki w serowym cieście – chrupiące, smażone na złoto, znikają z talerza zanim usmażę drugą partię
Takie pieczarki robię, kiedy ktoś zadzwoni, że wpadnie za pół godziny. Ciasto ubijam z trzech jajek z odrobiną startego sera i mąki, panierka z bułki tartej, patelnia z olejem i tyle. Ser w cieście robi całą robotę – w środku jest miękko i tłuściutko, a na zewnątrz chrupie. Od nastawienia patelni do pełnego półmiska mija u mnie dwadzieścia pięć minut.
Składniki:
Grzyby
- 400 g pieczarek
Ciasto
- 3 jajka
- 50 g żółtego sera
- 3 łyżki mąki pszennej
- 1/2 łyżeczki oregano
- szczypta soli
- szczypta pieprzu
Panierka
- 5 łyżek bułki tartej
Przygotowanie:
1. Wbijam do miski trzy jajka. Dosypuję trzy łyżki mąki, pół łyżeczki oregano, szczyptę soli i szczyptę pieprzu. Soli nie żałuję, bo pieczarka sama w sobie jest mdła.
2. Pięćdziesiąt gramów żółtego sera ścieram na drobnych oczkach – im drobniej, tym lepiej się rozejdzie w cieście. Wrzucam do miski i ubijam wszystko trzepaczką albo mikserem, aż zniknie ostatnia grudka mąki. Ciasto ma być gęste, takie, że spływa z widelca leniwą wstążką, a nie leje się jak mleko.
3. Odstawiam miskę na pięć minut. W tym czasie mąka się napije i ciasto samo trochę zgęstnieje.
4. Zabieram się za pieczarki. Obieram kapelusze, ogonki odcinam równo przy spodzie. Wodą ich nie polewam – mokra pieczarka nie chce trzymać ciasta.
5. Bułkę tartą sypię na płaski talerz, żeby wygodnie się obtaczało jedną ręką.
6. Na patelnię wlewam tyle oleju, żeby pieczarki mogły w nim swobodnie pływać, i mocno go rozgrzewam. Sprawdzam kroplą ciasta – jak od razu zacznie skwierczeć i wypłynie na wierzch, jest dobrze.
7. Biorę pieczarkę na widelec, zanurzam w cieście tak, żeby oblepiła się dookoła, i od razu przekładam do bułki tartej. Obtaczam ze wszystkich stron, lekko dociskając, żeby panierka przywarła. Nie trzymam grzybów w cieście dłużej niż trzeba – zaczynają puszczać wodę i tracą jędrność.
8. Smażę partiami, po kilka sztuk, żeby nie tłoczyły się na patelni. Obracam, gdy spód złapie złoty kolor – to jakieś dwie, trzy minuty z każdej strony.
9. Gotowe wyjmuję łyżką cedzakową na talerz wyłożony papierowym ręcznikiem, żeby oddały nadmiar tłuszczu. Podaję gorące, prosto z patelni – wtedy są najlepsze.
Rady babci:
Jeśli ciasto wyszło rzadkie i spływa z pieczarek, dosyp pół łyżki mąki i ubij jeszcze raz. Za gęste rozluźnij łyżką mleka albo wody.
Zimny olej to największy wróg tej przekąski – pieczarki nasiąkną tłuszczem i będą ciężkie. Za gorący z kolei przypali panierkę, zanim grzyb zdąży zmięknąć w środku.
Smaż małymi partiami. Wrzucenie wszystkiego naraz zbija temperaturę oleju i zamiast chrupać, pieczarki się duszą.
Grudki w cieście to nie drobiazg – w tych miejscach panierka odpada podczas smażenia. Ubijaj do gładkości, nawet jeśli wydaje ci się, że już wystarczy.
Gdy panierka mimo wszystko odchodzi, obtocz pieczarki najpierw w łyżce suchej mąki, dopiero potem w cieście. Sucha powierzchnia lepiej trzyma.
Jak przechowywać:
Najlepsze są prosto z patelni, więc smażę tyle, ile zjemy od razu. Jeśli coś zostanie, trzymam szczelnie zamknięte w lodówce najwyżej dwa dni. Przed podaniem odgrzewam na suchej patelni, żeby wróciła chrupkość – mikrofalówka zrobi z nich gumę.
Czym zastąpić składniki:
Zamiast żółtego sera można wziąć mozzarellę, też ładnie się topi i daje soczystość. Mąkę pszenną spokojnie zastąpisz mieszanką bezglutenową. Oregano wymieniam czasem na tymianek albo bazylię, gdy chcę inny zapach.
Z czym podać:
Podaję je gorące z sosem czosnkowym albo aioli, do maczania. Dobrze wychodzą też obok lekkiej sałatki z rukoli i pomidorków koktajlowych.
Najczęściej zadawane pytania:
Jak gęste powinno być ciasto serowe?
Ma być gęste jak śmietana, taka która spływa z łyżki wolno i ciągnie się wstążką. Jeśli od razu ścieka z pieczarki i zostawia goły grzyb, dosyp trochę mąki i ubij ponownie.
Po co bułka tarta, skoro pieczarki są już w cieście?
Bułka tworzy tę twardą, chrupiącą skorupkę, której samo ciasto nie da. Zamyka też sok w środku, dzięki czemu pieczarka po nadgryzieniu jest wilgotna, a nie sucha.
Na jakim oleju najlepiej je smażyć?
Bierz olej roślinny o wysokim punkcie dymienia, na przykład rzepakowy. Taki wytrzyma temperaturę smażenia i nie zacznie gorzknieć ani dymić, zanim pieczarki się zezłocą.
Dlaczego moje pieczarki wyszły tłuste i miękkie zamiast chrupiących?
Prawie zawsze wina leży po stronie za zimnego oleju – panierka wtedy chłonie tłuszcz zamiast się od razu ściąć. Drugi powód to zbyt wiele sztuk na patelni naraz. Rozgrzej olej porządnie i smaż partiami.
Czy mogę doprawić ciasto inaczej niż oregano?
Jak najbardziej. Oregano zamieniam czasem na tymianek, dosypuję czosnek granulowany albo mocniej mielę pieprz. Przyprawy dodawaj do ciasta, nie do bułki tartej – w panierce szybciej się przypalają.