Pascha serowa na Wielkanoc – twaróg robię sama z mleka, bo kupny nigdy nie wyjdzie tak kremowy
U mnie w domu pascha stoi na stole co roku i co roku znika pierwsza. Sekret nie tkwi w żadnej sztuczce, tylko w tym, że twaróg robię sama z mleka – wychodzi łagodny, wilgotny, zupełnie inny niż ten z kostki. Potem wystarczy masło utarte z cukrem pudrem i garść bakalii. Roboty niewiele, ale trzeba dać temu czas, bo pascha nie lubi pośpiechu.
Składniki:
Mleko i śmietana
- 1 litr mleka pełnotłustego
- 250 ml śmietany 18%
Jajka i cukier
- 2 całe jajka
- 2 żółtka
- pół szklanki cukru
- 2 łyżki cukru pudru
- laska wanilii albo 1 łyżka cukru waniliowego
Dodatki i tłuszcz
- 100 g masła bez dodatku oleju, wyjętego wcześniej z lodówki
- dwie duże garści posiekanych bakalii: skórka pomarańczowa, orzechy, rodzynki, suszone morele
Przygotowanie:
1. Mleko wlewam do szerokiego garnka, wsypuję połowę cukru i wrzucam laskę wanilii przekrojoną wzdłuż nożem. Jeśli używam cukru waniliowego, dodaję go w tym samym momencie. Doprowadzam do wrzenia.
2. W tym czasie w misce łączę śmietanę z całymi jajkami i żółtkami. Mieszam widelcem, nie mikserem – chodzi tylko o to, żeby masa była jednolita, bez smug białka.
3. Kiedy mleko zacznie się podnosić, zmniejszam ogień do najmniejszego i wyławiam laskę wanilii. Wlewam masę śmietanowo-jajeczną cienkim strumieniem, cały czas mieszając.
4. Teraz najważniejsze – mieszam na tym maleńkim ogniu 10-15 minut. Nie odchodzę od garnka. Po chwili zobaczysz, jak masa zaczyna się rozdzielać: białe grudki twarogu idą do góry, a pod spodem zostaje żółtawa serwatka. To znak, że gotowe.
5. Sito wykładam gazą złożoną we dwoje i przelewam wszystko z garnka. Zostawiam do odsączenia na 2-3 godziny, a najlepiej na całą noc w chłodnym miejscu. Nie wyciskam na siłę, bo pascha ma być kremowa, nie sucha.
6. Miękkie masło ucieram z cukrem pudrem, aż zrobi się jasne i puszyste jak krem. Chwilę to trwa, ale bez tego pascha będzie ciężka.
7. Do masła dodaję odsączony twaróg łyżka po łyżce, mieszając za każdym razem spokojnie i od dołu. Na koniec wsypuję posiekane bakalie i mieszam już tylko kilka razy, żeby się rozłożyły równo.
8. Foremkę o pojemności około pół litra wykładam folią spożywczą tak, żeby zwisała po bokach. Nakładam masę i mocno dociskam łyżką, żeby nie zostały dziury. Wstawiam do lodówki na 2-3 godziny.
9. Odwracam foremkę na talerz, zdejmuję formę i ściągam folię. Dekoruję tym, co mam pod ręką – i już można nieść na stół.
Rady babci:
Jeśli ogień będzie choć odrobinę za duży, jajka się zwarzą i zamiast twarogu zrobią ci się gumowate strzępki. Lepiej mieszać pięć minut dłużej niż podkręcić palnik.
Masło musi być naprawdę miękkie, wyjmij je z lodówki godzinę wcześniej. Zimne nie utrze się na puszysty krem, tylko będzie się grudkować.
Gdy masa serowa po odsączeniu wydaje ci się za wilgotna, zostaw ją na sicie jeszcze godzinę. Za mokry twaróg sprawi, że pascha nie utrzyma kształtu po wyjęciu z foremki.
Bakalie posiekaj drobno i nie żałuj skórki pomarańczowej – ona daje temu deserowi ten świąteczny zapach. Duże kawałki rozpychają masę i pascha pęka przy odwracaniu.
Twarogu z masłem nie ubijaj mikserem, tylko mieszaj łyżką. Zbyt energiczne mieszanie wybija powietrze i deser robi się zbity.
Jak przechowywać:
Paschę trzymam w lodówce szczelnie przykrytą, najwyżej trzy dni – potem traci świeżość i kremowość. Jeśli robię ją dzień wcześniej, wyjmuję z lodówki na pół godziny przed podaniem, bo lodowata nie oddaje pełni smaku.
Czym zastąpić składniki:
Zamiast śmietany można wziąć jogurt naturalny o zbliżonej zawartości tłuszczu, choć smak i konsystencja wyjdą trochę inne. Cukier waniliowy zastąpisz ekstraktem waniliowym, tylko dodaj go oszczędnie, bo jest mocniejszy. Masło da się wymienić na dobrą margarynę, ale w smaku i strukturze różnicę czuć.
Z czym podać:
Podaję ją ze świeżymi owocami sezonowymi albo z galaretką, świetnie smakuje też sama do herbaty czy kawy. Czasem posypuję wierzch wiórkami czekolady albo orzechami, żeby ładniej wyglądała na stole.
Najczęściej zadawane pytania:
Dlaczego moja pascha jest za rzadka i nie trzyma kształtu?
Najczęstsza przyczyna to za krótkie odsączanie masy serowej. Zostaw ją na sicie z gazą przynajmniej kilka godzin, a najlepiej przez całą noc, aż serwatka przestanie kapać. Dobrze odsączony twaróg daje zwartą masę, która po wyjęciu z foremki stoi jak trzeba.
Czy zrobię tę paschę na mleku UHT z kartonu?
Tak, mleko UHT też się zetnie i twaróg powstanie. Świeże, tłuste mleko daje jednak wyraźniejszy, pełniejszy smak, więc jeśli masz wybór, sięgnij po nie. Chudego mleka nie polecam – masa wyjdzie sucha.
Jakie bakalie najlepiej pasują do paschy?
Klasyka to rodzynki, kandyzowana skórka pomarańczowa, posiekane orzechy i suszone morele. Ta mieszanka daje i słodycz, i chrupnięcie, i cytrusowy zapach. Wszystko posiekaj drobno, żeby masa dała się równo docisnąć w foremce.
Co zrobić, gdy masa na ogniu zaczęła się warzyć?
Jeśli jajka ścięły się w strzępki, ogień był za duży. Zdejmij garnek natychmiast i przelej wszystko na sito – twaróg da się uratować, będzie tylko odrobinę bardziej ziarnisty. Następnym razem gotuj na najmniejszym płomieniu i mieszaj bez przerwy.
Czy mogę udekorować paschę galaretką?
Jak najbardziej, galaretka z owocami na wierzchu to popularne wykończenie i ładnie odcina się od kremowej masy. Wylej ją dopiero wtedy, gdy pascha jest dobrze schłodzona i zwarta, inaczej rozpuści wierzch.