Ostre ogórki z papryką i marchewką na zimę – słoik znika w dwa dni, a zimą żałuję, że nie zrobiłam podwójnej porcji
Robię je co roku, kiedy ogórki gruntowe są jeszcze twarde i tanie. To nie są zwykłe ogórki w occie – jest tu papryka, marchewka, czosnek i chili, więc słoik wygląda kolorowo i smakuje wyraziście. Zalewa z odrobiną koncentratu i oleju robi z tego coś pomiędzy piklami a gotową przekąską. U mnie w domu otwiera się taki słoik do schabowego albo do chleba ze smalcem i nie ma po nim śladu.
Składniki:
Warzywa
- 2 kg małych ogórków gruntowych
- 3 czerwone papryki
- 2 cebule
- 4 marchewki
- 5 ząbków czosnku
- 2 ostre papryczki chili
Przyprawy i dodatki
- 2 łyżki gorczycy
- 1 łyżeczka czarnego pieprzu w ziarnach
- 1 łyżeczka słodkiej papryki w proszku
- 1 łyżeczka ostrej papryki w proszku
- 1 łyżka soli
Zalewa
- 750 ml wody
- 250 ml octu spirytusowego 10%
- 180 g cukru
- 100 ml oleju
- 2 łyżki koncentratu pomidorowego
- 1 łyżka soli
- 5 liści laurowych
- 8 ziaren ziela angielskiego
Przygotowanie:
1. Ogórki szoruję pod zimną wodą, nie żałuję szczotki – z gruntowych zawsze schodzi trochę piasku. Odcinam oba końce, bo to one potrafią gorzknieć. Większe przekrawam wzdłuż na pół, te najmniejsze zostawiam w całości.
2. Teraz reszta warzyw. Paprykę kroję w cienkie paski, cebulę w piórka, marchewkę w słupki – im cieńsze, tym lepiej przejdą zalewą. Czosnek w plasterki, a chili siekam drobno. Jeśli nie chcę ognia, wytrząsam z papryczek część pestek.
3. Wszystko wrzucam do naprawdę dużej miski. Sypię 2 łyżki gorczycy, łyżeczkę pieprzu w ziarnach, po łyżeczce słodkiej i ostrej papryki oraz łyżkę soli. Mieszam rękami, żeby przyprawy dosięgły każdego kawałka.
4. Odstawiam miskę na 20 minut. Sól wyciąga z warzyw trochę wody i to jest w porządku – dzięki temu ogórki będą jędrniejsze, a nie wodniste. W tym czasie wyparzam słoiki i zakrętki wrzątkiem i stawiam je do góry dnem na czystej ściereczce.
5. W garnku łączę wodę, ocet, cukier, olej, koncentrat pomidorowy, łyżkę soli, liście laurowe i ziele angielskie. Doprowadzam do wrzenia i gotuję 2-3 minuty, mieszając, aż cukier zniknie do końca i zalewa zrobi się gładka, lekko rudawa.
6. Warzywa pakuję do słoików ciasno, dociskając łyżką – luźno ułożone później opadną i pół słoika będzie puste. Rozkładam po równo, żeby w każdym była i marchewka, i papryka, i czosnek.
7. Zalewam gorącą zalewą prosto z garnka, zostawiając około centymetra wolnego pod zakrętką. Pilnuję, żeby zalewa przykryła wszystko – to, co wystaje ponad płyn, potrafi się zepsuć.
8. Brzegi słoików wycieram do sucha czystą ściereczką i mocno zakręcam. Mokry gwint to najczęstszy powód, że wieczko potem nie trzyma.
9. Wstawiam słoiki do garnka wyłożonego ściereczką, zalewam wodą do trzech czwartych wysokości i pasteryzuję 15 minut, licząc od momentu, gdy woda zacznie bulgotać.
10. Wyjmuję, stawiam do góry dnem i zostawiam do całkowitego wystudzenia. Potem obracam i sprawdzam, czy wieczka są wklęsłe. Chowam do spiżarni i nie zaglądam przez dwa tygodnie – wcześniej ogórki są tylko kwaśne, dopiero potem robią się takie, jak mają być.
Rady babci:
Jeśli ogórki wyszły miękkie, następnym razem kup świeższe i mniejsze, a pasteryzację skróć o 2-3 minuty – przegrzanie to najczęstsza przyczyna gumowatych ogórków.
Wieczko nie zassało po wystudzeniu? Nie ryzykuj. Taki słoik wstaw do lodówki i zjedz w ciągu tygodnia albo zapasteryzuj ponownie na nowej, wyparzonej zakrętce.
Gorczycę i ziarna pieprzu warto przez chwilę podprażyć na suchej patelni, aż zaczną pachnieć – zalewa wyjdzie wtedy dużo bardziej aromatyczna.
Za ostre? Przy kolejnej partii daj jedną papryczkę zamiast dwóch i usuń pestki. Za łagodne odwrotnie – dołóż chili, ale nigdy nie zmieniaj proporcji octu do wody, bo to on trzyma przetwory.
Zalewa zostanie? Zalej nią pokrojoną cebulę w małym słoiczku i wstaw do lodówki – świetna do kanapek już po dwóch dniach.
Jak przechowywać:
Słoiki trzymam w chłodnym, ciemnym miejscu – w takich warunkach spokojnie wytrzymują całą zimę. Po otwarciu wędrują do lodówki i zjadamy je w ciągu kilku tygodni. Otwartego słoika nigdy nie zostawiam w cieple, bo wtedy zalewa szybko traci moc.
Czym zastąpić składniki:
Zamiast świeżego chili można wziąć suszone płatki albo po prostu dosypać więcej ostrej papryki w proszku. Koncentrat pomidorowy zastąpi passata lub świeże pomidory zmiksowane na gładko. Kto nie lubi słodkiej zalewy, może dać mniej cukru albo wymienić go na miód.
Z czym podać:
Podaję do kotletów, pieczonych mięs i kanapek, świetnie przecinają tłuste dania. Sprawdzają się też same z siebie – jako przekąska do piwa albo dorzucone do sałatki.
Najczęściej zadawane pytania:
Czy muszę pasteryzować te ogórki?
Tak, jeśli chcesz je trzymać całą zimę w spiżarni. Piętnaście minut od zagotowania wody wystarczy. Bez pasteryzacji zrób mniejszą partię i przechowuj wyłącznie w lodówce, najwyżej przez miesiąc.
Po jakim czasie ogórki nadają się do jedzenia?
Najwcześniej po dwóch tygodniach. Wcześniej czuć głównie ocet, a warzywa nie zdążą przejść przyprawami. Po miesiącu smak jest jeszcze pełniejszy, więc naprawdę warto poczekać.
Jak sprawić, żeby ogórki zostały chrupiące?
Bierz małe, twarde ogórki gruntowe, najlepiej tego samego dnia zerwane, i koniecznie odcinaj końcówki. Nie przedłużaj pasteryzacji ani minuty ponad kwadrans – to od niej ogórki najczęściej miękną.
Czy mogę użyć octu 6% zamiast 10%?
Nie polecam przy tej ilości wody, bo zalewa będzie za słaba i przetwory mogą nie dotrwać do zimy. Jeśli masz tylko sześcioprocentowy, zrób mniejszą partię i trzymaj ją w lodówce.
Ile słoików wychodzi z tej porcji?
Z dwóch kilogramów ogórków i warzyw wychodzi mniej więcej sześć do siedmiu słoików o pojemności około 700 ml. Dużo zależy od tego, jak ciasno upakujesz warzywa, więc przygotuj jeden zapasowy.