Orzeszki z masą kajmakową – kruche skorupki z foremki, które po dniu w puszce smakują jeszcze lepiej
Robię je od lat i zawsze wychodzą tak samo – kruche skorupki, które rozsypują się w ustach, i gęsty kajmak w środku. Ciasto jest proste, wszystko mam w spiżarni. Najwięcej czasu zajmuje pieczenie po kilka sztuk naraz, ale to praca, przy której dobrze się rozmawia. Wychodzi około dwudziestu orzeszków.
Składniki:
Ciasto
- 200 g masła
- 100 g cukru
- 2 jajka
- 450 g mąki pszennej
- 1 łyżeczka proszku do pieczenia
- 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego
Masa
- 300 g masy kajmakowej
- 80 g masła
- 50 g zmielonych orzechów laskowych (opcjonalnie)
Przygotowanie:
1. Masło ucieram z cukrem, aż zrobi się jasne i puszyste. Nie skracam tego – to od tego zależy, czy skorupki będą kruche.
2. Wbijam jajka i miksuję tylko do połączenia. Masa zrobi się na chwilę zwarzona, nic się nie stało, mąka to naprawi.
3. Wsypuję mąkę z proszkiem do pieczenia, wlewam ekstrakt waniliowy i zagniatam ręką. Ciasto ma być miękkie i plastyczne, jak plastelina – im krócej je męczę, tym lepiej.
4. Formuję kulę, owijam folią i wkładam do lodówki na 30 minut. Ciepłe ciasto rozlewa się w foremce i skorupki wychodzą krzywe.
5. Schłodzone ciasto dzielę na małe, równe kawałki – mniej więcej wielkości orzecha laskowego. Foremkę do orzeszków rozgrzewam porządnie, dopiero wtedy zaczynam.
6. Wypełniam wgłębienia ciastem, zamykam foremkę i piekę 4-5 minut, aż skorupki będą złote. Pilnuję, bo kilkanaście sekund za długo i robi się gorzko. Wyjmuję połówki, studzę do końca i powtarzam, aż zużyję całe ciasto.
7. Masę kajmakową ucieram z masłem w temperaturze pokojowej, aż zrobi się gładka i puszysta. Masło prosto z lodówki się nie połączy – musi poleżeć godzinę na blacie.
8. Wsypuję zmielone orzechy laskowe i mieszam dokładnie, żeby rozeszły się równo w całej masie.
9. Do każdej wystudzonej skorupki nakładam około pół łyżeczki masy. Przykrywam drugą połówką i delikatnie dociskam, aż kajmak wypełni środek i lekko wyjdzie po brzegach – nadmiar zbieram palcem.
10. Gotowe orzeszki układam w jednej warstwie i zamykam szczelnie. Najlepsze są następnego dnia, gdy skorupki trochę zmiękną od masy.
Rady babci:
Jeśli ciasto klei się do rąk, wstaw je jeszcze na kwadrans do lodówki zamiast dosypywać mąkę – dosypana mąka robi orzeszki twarde.
Pierwsza partia często wychodzi blada albo przypalona, zanim foremka złapie równą temperaturę. Potraktuj ją jako próbę i dopiero potem ustawiaj rytm.
Orzechy laskowe podpraż na suchej patelni przed zmieleniem, aż zapachną. Różnica w smaku masy jest wyraźna.
Gdy masa kajmakowa wyjdzie za rzadka i wycieka, wstaw ją na pół godziny do lodówki – stężeje i będzie się łatwiej nakładać.
Skorupki, które pękły przy wyjmowaniu, zetrzyj na okruchy i obtocz w nich gotowe orzeszki. Nic się nie marnuje.
Jak przechowywać:
Trzymam je w szczelnym pojemniku w temperaturze pokojowej, z dala od wilgoci i słońca – wytrzymują tydzień. W lodówce masa jest twardsza, a ciasto dłużej zostaje świeże. Wtedy wyjmuję je pół godziny przed podaniem, żeby kajmak zmiękł.
Czym zastąpić składniki:
Zamiast orzechów laskowych sprawdzą się migdały albo włoskie, tylko smak masy będzie inny. Masę kajmakową można zastąpić masą krówkową lub dobrym kajmakiem z puszki – warto poszukać takiego bez konserwantów. Do ciasta czasem dosypuję szczyptę cynamonu albo kardamonu.
Z czym podać:
Podaję do mocnej czarnej kawy albo herbaty z cytryną, na świątecznym stole obok pierników i makowca. Zapakowane w ozdobne pudełko robią dobry prezent.
Najczęściej zadawane pytania:
Dlaczego moje orzeszki są twarde zamiast kruchych?
Najczęściej wina leży w mące – albo jej za dużo, albo ciasto było za długo wyrabiane i gluten się rozwinął. Ucieraj masło z cukrem porządnie, ale mąkę wmieszaj krótko, tylko do połączenia. Drugi powód to za długie pieczenie.
Czy muszę chłodzić ciasto przed pieczeniem?
Tak, te 30 minut w lodówce robią robotę. Ciepłe ciasto rozlewa się w foremce, skorupki wychodzą nierówne i trudno je wyjąć w całości.
Ile dokładnie piec skorupki w foremce?
Około 4-5 minut, do intensywnie złotego koloru. Każda foremka i każdy palnik grzeją inaczej, więc przy pierwszej partii zaglądaj wcześniej i dostosuj czas do siebie.
Czy można zrobić orzeszki bez orzechów laskowych?
Można, orzechy są dodatkiem opcjonalnym. Masa zostanie gładka i kremowa, tylko bez chrupkości i orzechowego aromatu.
Kiedy najlepiej je zrobić, jeśli chcę mieć spokój przed świętami?
Masę kajmakową przygotuj dzień wcześniej i trzymaj w lodówce, wyjmij ją godzinę przed składaniem. Same orzeszki możesz upiec i złożyć na kilka dni naprzód – w szczelnym pojemniku spokojnie doczekają.