Kurczak shawarma z białym sosem czosnkowym – smażony na zwykłej patelni, a pachnie jak z ulicznej budki
Udka kurczaka nacieram przyprawami, zostawiam w lodówce i już mam pół roboty z głowy. Potem tylko patelnia, trochę cierpliwości i mięso robi się miękkie, ciemne po brzegach, mocno pachnące kuminem i czosnkiem. Do tego biały sos – jogurt z majonezem i czosnkiem, gęsty, kwaskowy. U mnie w domu ląduje to w picie razem z hummusem i nikt nie pyta, co na kolację.
Składniki:
Marynata do kurczaka
- 900 g udek z kurczaka bez skóry i kości
- 60 ml oliwy z oliwek
- 6 dużych ząbków czosnku, startych
- 15 ml kurkumy w proszku
- 15 ml mielonego kuminu
- 15 ml czarnego pieprzu mielonego
- 10 ml papryki słodkiej
- 5 ml cynamonu mielonego
- 5 ml kardamonu mielonego
- 10 ml soli kuchennej
Biały sos czosnkowy
- 180 ml jogurtu naturalnego
- 60 ml majonezu
- 4 ząbki czosnku, starte
- 15 ml przyprawy za'atar
- 10 ml soku z cytryny
- 5 ml soli kuchennej
Przygotowanie:
1. Udka osuszam papierowym ręcznikiem i wrzucam do dużej miski. Mokre mięso nie chce się później rumienić, tylko dusi się we własnym sosie.
2. Do kurczaka wlewam oliwę, dodaję starty czosnek, kurkumę, kumin, czarny pieprz, paprykę, cynamon, kardamon i sól. Nie żałuję soli – ona ma przejść przez całe mięso, nie tylko po wierzchu.
3. Mieszam ręką, kawałek po kawałku, aż każdy będzie pomarańczowy od przypraw. Ręką robi się to najlepiej, łyżka zawsze coś przeoczy.
4. Miskę przykrywam i wstawiam do lodówki na minimum pół godziny. Jeśli mam czas, zostawiam na całą noc – wtedy przyprawy wchodzą w mięso, a nie tylko na nie.
5. Wyjmuję kurczaka z lodówki na jakieś dwadzieścia minut przed smażeniem. Zimne mięso wrzucone na patelnię schładza ją i wszystko zaczyna się dusić.
6. Patelnię rozgrzewam na średnim ogniu i wykładam kurczaka razem z całą marynatą. Ma od razu zacząć skwierczeć – jeśli tylko cicho bulgocze, podkręcam ogień.
7. Smażę 25-30 minut, mieszając od czasu do czasu. Na początku puści sok, potem ten sok odparuje i dopiero wtedy mięso zacznie się porządnie rumienić. Ten moment jest najważniejszy, więc nie mieszam wtedy za często.
8. W tym czasie robię sos. W miseczce łączę jogurt, majonez, starty czosnek, za'atar, sok z cytryny i sól. Mieszam trzepaczką, aż będzie gładki i kremowy, bez grudek majonezu.
9. Kurczaka zdejmuję z ognia i zostawiam na kilka minut w spokoju, zanim go pokroję. Pokrojony od razu wypuści cały sok na deskę.
10. Kroję na kawałki, układam na talerzu i podaję z sosem czosnkowym, pitą, hummusem i tym, co akurat mam pod ręką.
Rady babci:
Jeśli mięso puściło dużo wody i nie chce się rumienić, podkręć ogień i przez chwilę nie mieszaj – musisz odparować sok, zanim zacznie się karmelizacja.
Wolisz mniej ostro? Zmniejsz czarny pieprz i paprykę, ale czosnku i kuminu nie ruszaj, bo to one dają ten charakterystyczny zapach.
Sos wyszedł za rzadki? Wstaw go na pół godziny do lodówki, sam zgęstnieje. Za gęsty – dolej łyżkę jogurtu, nie wody.
Jeśli używasz całych przypraw zamiast mielonych, upraż je chwilę na suchej patelni przed zmieleniem. Różnica w aromacie jest wyraźna.
Nie upychaj całego mięsa na małej patelni. Lepiej usmażyć w dwóch turach niż dostać szarą, duszoną potrawkę.
Jak przechowywać:
Resztki kurczaka trzymam w szczelnym pojemniku w lodówce do czterech dni. Sos przechowuję zawsze osobno, żeby nie stracił konsystencji. Mięso odgrzewam powoli na patelni albo w piekarniku, bo w mikrofali robi się suche.
Czym zastąpić składniki:
Zamiast udek możesz wziąć piersi, jeśli wolisz chudsze mięso, ale pilnuj czasu smażenia, bo wysychają szybciej. Jogurt naturalny da się zastąpić kokosowym w wersji bez nabiału, a majonez tahini albo majonezem wegańskim – smak wtedy się zmieni, ale sos dalej będzie dobry.
Z czym podać:
Podaję z prostą sałatką z ogórka, pomidora, czerwonej cebuli i pietruszki skropioną cytryną i oliwą, do tego marynowane rzodkiewki albo jalapeño. Zawinięte w pitę robi się z tego kanapka, a na ryżu albo komosie – pełny obiad.
Najczęściej zadawane pytania:
Jakie mięso najlepiej sprawdzi się na shawarmę?
Udka bez kości i skóry, bez dwóch zdań. Są tłustsze, więc zostają soczyste nawet po dłuższym smażeniu, i lepiej trzymają przyprawy niż piersi.
Ile czasu kurczak musi leżeć w marynacie?
Pół godziny to absolutne minimum, jeśli się śpieszysz. Ale najlepiej wstawić go do lodówki na noc – wtedy smak jest wyraźnie mocniejszy i przechodzi przez całe mięso.
Da się to zrobić na grillu zamiast na patelni?
Jak najbardziej. Grill dorzuca wędzony posmak i przypieczone brzegi, których na patelni się nie uzyska. Pilnuj tylko, żeby ogień nie był za mocny, bo przyprawy potrafią się przypalić.
Do czego jeszcze pasuje ten biały sos czosnkowy?
Do pity, hummusu, świeżych sałatek i pieczonych warzyw. U mnie znika też z zapiekanymi ziemniakami, choć to już zupełnie inna bajka.
Jak złagodzić ostrość, jeśli gotuję dla dzieci?
Zmniejsz ilość czarnego pieprzu i papryki – to one dają pikantność. Czosnek, kumin i cynamon zostaw, bo one odpowiadają za smak, a nie za ostrość.