Kurczak pieczony w rękawie z czosnkiem, cytryną i ziołami – mięso tak soczyste, że nie trzeba go polewać sosem, a i tak wszyscy proszą o dokładkę
Cały kurczak w rękawie robię u siebie od lat i nigdy mnie nie zawiódł. Mięso paruje się we własnym sosie, więc nie wysycha nawet wtedy, gdy przegadam z kimś przez telefon dziesięć minut za długo. Skórkę rumienię na sam koniec, po rozcięciu folii, i wtedy trzeszczy jak trzeba. A na dnie rękawa zostaje sos, którego nie da się kupić w żadnym słoiku.
Składniki:
Mięso
- 1 cały kurczak, około 1,5-2 kg
Tłuszcze i przyprawy
- 2 łyżki oleju rzepakowego lub oliwy
- 2 łyżki masła, opcjonalnie, do wsunięcia pod skórę
- 1 łyżka słodkiej papryki
- 1 łyżeczka papryki wędzonej, opcjonalnie
- 1 łyżeczka majeranku
- 1 łyżeczka tymianku lub rozmarynu, świeżego albo suszonego
- 1-1,5 łyżeczki soli
- pół łyżeczki pieprzu
- 1 łyżeczka musztardy, opcjonalnie
Warzywa i dodatki
- 4-6 ząbków czosnku, dwa idą do marynaty, reszta do rękawa
- 1 cytryna, sok plus kawałki do środka, albo 2 łyżki soku z cytryny
- 1 cebula pokrojona w piórka
- 2-3 marchewki lub 500 g ziemniaków, opcjonalnie, do pieczenia razem z mięsem
- 80-120 ml bulionu lub wody do rękawa
Przygotowanie:
1. Kurczaka wyjmuję z opakowania i wycieram do sucha ręcznikiem papierowym, w środku też. Mokre mięso nie chce się rumienić. Przy okazji sprawdzam, czy nie zostały gdzieś resztki piór, a końcówki skrzydełek przycinam, bo i tak zawsze się przypalają.
2. W miseczce mieszam olej z sokiem z cytryny, przeciskam dwa ząbki czosnku, dosypuję sól, pieprz, słodką paprykę, wędzoną, majeranek i tymianek albo rozmaryn. Kto lubi ostrzejszy smak, dodaje łyżeczkę musztardy. Mieszam, aż zrobi się gęsta, czerwona papka.
3. Nacieram kurczaka marynatą ze wszystkich stron, nie żałując, i wsadzam rękę do środka, żeby wysmarować go też od wewnątrz. Potem palcami odchylam skórę na piersiach, ostrożnie, żeby jej nie rozerwać, i wsuwam pod nią masło. To ta jedna czynność, która decyduje, czy pierś wyjdzie sucha, czy nie.
4. Przykrywam naczynie i wstawiam do lodówki. Minimum dwie godziny, ale u mnie kurczak najczęściej stoi całą noc. Na pół godziny przed pieczeniem wyciągam go na blat, bo lodowate mięso wkładane do gorącego piekarnika piecze się nierówno.
5. Nastawiam piekarnik na 190 stopni, góra-dół, albo 175 stopni z termoobiegiem. Do brzucha kurczaka wpycham kawałki cytryny, dwa albo trzy ząbki czosnku i gałązkę rozmarynu lub tymianku. To wszystko będzie parować od środka przez całe pieczenie.
6. Do rękawa wsypuję cebulę w piórkach, a jeśli chcę mieć od razu cały obiad, dorzucam marchewkę albo ziemniaki. Kurczaka układam na warzywach piersią do góry, wlewam bulion lub wodę, zamykam rękaw z obu stron i nakłuwam go wykałaczką w kilku miejscach na górze. Bez tych dziurek para rozsadzi folię.
7. Piekę około 70-90 minut, licząc mniej więcej 40-45 minut na każdy kilogram. Kurczak półtorakilowy potrzebuje krócej, ten prawie dwukilowy około 80 minut. Przez pierwszą godzinę nic przy nim nie robię, niech pracuje sam.
8. Na ostatnie 10-15 minut rozcinam rękaw wzdłuż góry i odchylam folię na boki. Skórka zaczyna skwierczeć i robić się złota. Wtedy sprawdzam, czy mięso gotowe: nakłuwam udo w najgrubszym miejscu i patrzę, czy wypływa klarowny sok, a termometrem mierzę około 75 stopni.
9. Wyjmuję kurczaka na deskę i zostawiam w spokoju na kwadrans. Wiem, że pachnie i że wszyscy stoją nad garnkiem, ale krojony od razu wypuści cały sok na deskę. W tym czasie przelewam płyn z rękawa do rondelka, gotuję 2-3 minuty, żeby lekko odparował, doprawiam solą i pieprzem i podaję osobno.
Rady babci:
Jeśli skórka po rozcięciu rękawa nie chce się zrumienić, przesuń blachę na górną półkę i włącz grzałkę górną na ostatnie pięć minut. Tylko nie odchodź, bo w tym momencie potrafi się przypalić w mgnieniu oka.
Kiedy sos z rękawa wyjdzie zbyt wodnisty, gotuj go dłużej w rondelku, aż zgęstnieje. Nie zagęszczaj mąką, bo zabijesz cały smak pieczeni.
Mięso przy kości różowe, a termometr pokazuje za mało? Nakryj kurczaka folią aluminiową i wstaw z powrotem na 10 minut. Folia chroni gotową już skórkę przed spaleniem.
Warzywa do rękawa możesz wcześniej podsmażyć na patelni przez chwilę. To dwie minuty roboty, a sos wychodzi z tego dużo pełniejszy.
Nie żałuj soli w marynacie. Kurczak to duży kawał mięsa i przyprawy muszą wystarczyć na całą grubość, a nie tylko na wierzch.
Jak przechowywać:
Upieczonego kurczaka trzymam w lodówce w szczelnym pojemniku do trzech dni, a sos osobno w zakręconym słoiczku, też dwa, trzy dni. Jeśli wiem, że nie zjemy go szybko, dzielę mięso na porcje i mrożę.
Czym zastąpić składniki:
Zamiast majeranku sprawdzi się oregano albo bazylia. Olej rzepakowy spokojnie zastąpisz oliwą extra vergine, a musztardę w marynacie łyżeczką płynnego miodu, jeśli wolisz delikatną słodycz. Cytrynę można wymienić na limonkę, wtedy smak wychodzi ostrzejszy.
Z czym podać:
Podaję z pieczonymi ziemniakami albo ryżem basmati, do tego surówka z kapusty pekińskiej lub świeże warzywa. Sos z pieczenia polewam po mięsie na talerzu, a resztą maczam chleb.
Najczęściej zadawane pytania:
Ile czasu piec całego kurczaka w rękawie?
Licz 40-45 minut na każdy kilogram mięsa w 190 stopniach. Kurczak o wadze około 1,8 kg potrzebuje mniej więcej 80 minut. Zawsze na koniec sprawdź termometrem, bo piekarniki bywają różne.
Czy trzeba nakłuwać rękaw do pieczenia?
Tak, i to koniecznie. Zrób wykałaczką kilka dziurek na górze, żeby para miała którędy uciekać. Bez tego rękaw się napręża i może pęknąć w piekarniku.
Po czym poznać, że kurczak jest już upieczony?
Nakłuj udo w najgrubszym miejscu przy kości. Sok powinien być klarowny, bez śladu różu. Termometr wbity w to samo miejsce ma pokazać około 75 stopni.
Jakie zioła najlepiej pasują do pieczonego kurczaka?
Majeranek, tymianek i rozmaryn to klasyka, która nigdy nie zawodzi. Świeże pachną mocniej, ale suszone też robią robotę. Rozmaryn dawkuj ostrożnie, bo lubi zdominować całą potrawę.
Czy mogę upiec warzywa razem z kurczakiem w jednym rękawie?
Jak najbardziej. Cebula, marchewka i ziemniaki wchodzą na spód rękawa, a kurczak układa się na nich. Warzywa nasiąkają tłuszczem i sokiem z mięsa, więc masz obiad z jednego naczynia.