Kapusta czosnkowa z wolnowaru – cała główka duszona osiem godzin w maśle z parmezanem i cytryną
Cała główka kapusty wjeżdża do wolnowaru rano, a wieczorem wychodzi tak miękka, że rozchodzi się pod łyżką. Masło z czosnkiem i parmezanem wsiąka między liście, a cytryna nie pozwala temu wszystkiemu zrobić się ciężkim. Roboty jest kwadrans, reszta dzieje się sama. U mnie w domu tania kapusta ląduje na stole jako danie główne i nikt nie narzeka.
Składniki:
- 1 średnia główka kapusty
- 4 łyżki masła niesolonego
- 4 ząbki czosnku, drobno posiekane
- pół szklanki tartego parmezanu
- 1 cytryna – starta skórka i wyciśnięty sok
- 1 łyżeczka soli
- pół łyżeczki czarnego pieprzu
- 1 szklanka bulionu warzywnego
- świeża natka pietruszki, drobno posiekana, do posypania
Przygotowanie:
1. Zaczynam od głąba. Wycinam go nożem z dołu główki, ale ostrożnie – liście mają zostać w całości, bo to one mają wypić całe masło. Nie rozbieram kapusty na kawałki, wchodzi do garnka jak stała.
2. W małym rondelku rozpuszczam masło na małym ogniu. Nie spieszę się, masło ma się rozejść, a nie zaskwierczeć i zbrązowieć na czarno.
3. Wrzucam posiekany czosnek i trzymam go w maśle jakąś minutę, najwyżej dwie – dokładnie do momentu, aż zapachnie na całą kuchnię. Ani chwili dłużej, przypalony czosnek zgorzknieje i zepsuje całą robotę.
4. Ściągam rondelek z palnika i dopiero wtedy wsypuję parmezan, dorzucam startą skórkę z cytryny i wlewam sok. Mieszam, aż zrobi się gładka, pachnąca papka.
5. Kapustę wkładam do wolnowaru i polewam ją tą mieszanką – powoli, dookoła, żeby spłynęła po liściach i weszła w każdą szparę. Łyżką podbieram to, co ścieknie na dno, i wracam na wierzch.
6. Solę i pieprzę z góry. Nie żałuję soli, główka kapusty to sporo warzywa i sama z siebie jest mdła.
7. Bulion wlewam nie na kapustę, tylko wokół niej, po ściance – inaczej zmyję z liści całe masło z serem.
8. Przykrywam i nastawiam na niską moc na 6-8 godzin. Zaglądam najwyżej raz. Kapusta jest gotowa, kiedy nóż wchodzi w środek główki bez najmniejszego oporu.
9. Wyjmuję ją dwiema łyżkami, delikatnie, bo na tym etapie potrafi się rozpaść. Przekładam na półmisek i daję jej postać z dziesięć minut – soki się wtedy rozejdą po liściach i nie wyciekną wszystkie przy krojeniu.
10. Na koniec posypuję świeżą natką i kroję na kliny, tak żeby w każdej porcji były i mocniejsze liście z zewnątrz, i ta miękka środkowa część.
Rady babci:
Jeśli chcesz głębszy, orzechowy smak, przed dodaniem czosnku przyrumień masło – ale stój wtedy przy garnku, bo od złotego do spalonego są dwie sekundy.
Kapusta wyszła wodnista i mdła? Za dużo bulionu albo wlany na wierzch. Następnym razem trzymaj się jednej szklanki i lej po ściance.
Liście się rozpadają przy wyjmowaniu – podłóż pod główkę dwa paski folii aluminiowej przed włożeniem do wolnowaru i wyciągnij ją za nie jak za uchwyty.
Płynu z dna nie wylewaj. To gotowa baza do zupy albo woda do ugotowania kaszy, która zrobi się od tego zupełnie inna.
Jak po wszystkim smak wydaje ci się ciężki, dociśnij jeszcze odrobinę soku z cytryny na talerzu. Kwas zawsze podnosi to danie.
Jak przechowywać:
Trzymam kapustę w lodówce w tym samym płynie, w którym się gotowała – wytrzyma trzy dni i z każdym robi się lepsza. Do odgrzania wkładam ją do żaroodpornego naczynia z odrobiną tego płynu, przykrywam i wstawiam do 160 stopni na jakieś 25 minut.
Czym zastąpić składniki:
Zamiast bulionu warzywnego możesz wziąć rosół drobiowy, będzie jeszcze bardziej treściwie. Parmezan zastąpi pecorino albo grana padano. Na wersję bez nabiału używam oliwy zamiast masła i płatków drożdżowych zamiast sera – wtedy trzeba sprawdzić sól, bo ser jej już nie dosoli.
Z czym podać:
Podaję z kromką chrupiącego chleba, którym wybiera się sos z półmiska, i zieloną sałatą dla kontrastu. Świetnie wychodzi też obok pieczonego kurczaka albo polędwiczki wieprzowej.
Najczęściej zadawane pytania:
Jaka kapusta nadaje się do tego najlepiej?
Zwykła biała albo włoska. Obie dobrze trzymają kształt przez długie duszenie i nie rozłażą się na papkę po kilku godzinach.
Da się to zrobić bez wolnowaru?
Tak. Wkładam wszystko do żaroodpornego naczynia, przykrywam pokrywką albo folią i piekę w 160 stopniach przez 2-3 godziny. Składniki i proporcje zostają te same.
Ile to naprawdę musi się gotować?
Na niskiej mocy od 6 do 8 godzin. Krótciej nie warto – kapusta będzie miękka z wierzchu, a w środku wciąż twarda i bez smaku.
Jak zrobić wersję wegańską?
Masło wymień na oliwę albo tłuszcz roślinny, a parmezan na płatki drożdżowe. Spróbuj przed końcem i dosól, bo bez sera danie wychodzi łagodniejsze.
Czym to podkręcić, jak smak wydaje się za spokojny?
Wędzona papryka daje głębię, płatki chili ostrość. Ja czasem posypuję gotową kapustę uprażoną na suchej patelni bułką tartą – robi się chrupiąca skorupka na wierzchu.