Gulasz z kurczaka z pieczarkami w kremowym sosie – jedna patelnia, godzina roboty i półmisek wraca pusty
To u mnie danie na niedzielę i na każdy dzień, kiedy chcę, żeby w domu ładnie pachniało. Kurczak obtoczony w mące i papryce robi się złocisty, pieczarki oddają swój smak, a sos ze śmietanką i odrobiną musztardy wiąże to wszystko w całość. Robi się w jednej patelni, w niecałą godzinę. Nikt jeszcze nie odmówił dokładki.
Składniki:
Mięso
- 600 g filetów z piersi kurczaka
- 1 łyżeczka soli
- pół łyżeczki pieprzu
- 1 łyżeczka słodkiej papryki
- 1 łyżka mąki pszennej
Pieczarki i dodatki
- 300 g pieczarek
- 1 cebula
- 2 ząbki czosnku
- 2 łyżki masła
- 1 łyżka oleju
Sos
- 250 ml bulionu drobiowego
- 150 ml śmietanki 30%
- 1 łyżeczka musztardy dijon
- pół łyżeczki papryki wędzonej
- szczypta gałki muszkatołowej
Wykończenie
- świeża natka pietruszki
Przygotowanie:
1. Filety opłukuję, oczyszczam z błonek i porządnie osuszam papierowym ręcznikiem. Mokre mięso się nie zrumieni, tylko udusi. Kroję w kostkę wielkości mniej więcej dwóch centymetrów.
2. W misce mieszam sól, pieprz i słodką paprykę, dosypuję mąkę. Wsypuję kurczaka i obracam ręką, żeby każdy kawałek dostał swoją warstwę. Odstawiam na pięć minut – w tym czasie przyprawy wchodzą w mięso, a mąka lekko wilgotnieje i lepiej trzyma.
3. Na patelni rozgrzewam olej z jedną łyżką masła. Ma być na tyle gorąco, żeby mięso od razu zaskwierczało. Wrzucam kurczaka i smażę sześć, siedem minut, przemieszając, aż kawałki będą złociste ze wszystkich stron. Przekładam do miski, a tłuszcz zostawiam na patelni – w nim siedzi cały smak.
4. Cebulę obieram i drobno siekam. Pieczarki przecieram wilgotną ściereczką i kroję w plastry. Nie moczę ich w wodzie, bo nasiąkają i potem nie chcą się zarumienić.
5. Na tę samą patelnię kładę drugą łyżkę masła i wrzucam cebulę. Szklę ją około trzech minut, mieszając, żeby zmiękła, ale się nie przypaliła.
6. Dodaję pieczarki i smażę kolejne sześć do siedmiu minut. Najpierw puszczą wodę – to normalne, trzeba przeczekać. Dopiero gdy płyn odparuje, zaczynają się rumienić i wtedy robi się ten prawdziwy grzybowy smak. Na sam koniec wciskam czosnek i trzymam go na patelni jeszcze minutę, nie dłużej.
7. Wlewam bulion i drewnianą łyżką zeskrobuję z dna wszystkie przyrumienione resztki. Dodaję musztardę, wędzoną paprykę i szczyptę gałki. Gotuję na małym ogniu jakieś cztery minuty, żeby smaki się dogadały.
8. Zmniejszam ogień do minimum i wlewam śmietankę. Mieszam spokojnie, aż sos będzie gładki i jednolity. Nie doprowadzam do bulgotania, bo śmietanka tego nie lubi.
9. Wracam z kurczakiem na patelnię razem z sokiem, który się w misce zebrał. Duszę na małym ogniu osiem do dziesięciu minut, aż mięso zmięknie, a sos zgęstnieje na tyle, że oblepia łyżkę. Próbuję i dosalam, dosypuję pieprzu według uznania.
10. Przekładam do miski albo podaję prosto z patelni, posypane świeżo posiekaną natką pietruszki.
Rady babci:
Nie pomijaj obtoczenia mięsa w mące z przyprawami. To ona daje złocistą skórkę, a potem zagęszcza sos – bez niej gulasz wyjdzie wodnisty.
Smaż kurczaka partiami, jeśli patelnia jest mała. Stłoczone mięso puszcza wodę i zamiast się rumienić, gotuje się we własnym sosie.
Wędzoną paprykę dodawaj ostrożnie i próbuj po drodze. Jest bardzo wyrazista i łatwo nią zdominować całą potrawę.
Jeśli śmietanka zacznie się warzyć, natychmiast zdejmij patelnię z ognia i mieszaj powoli, aż sos się uspokoi. Do gorącego sosu wlewaj ją zawsze na najmniejszym palniku.
Sos za rzadki? Podduś go jeszcze kilka minut bez przykrycia. Za gęsty? Dolej łyżkę bulionu lub wody i wymieszaj.
Jak przechowywać:
W szczelnym pojemniku w lodówce trzyma się spokojnie trzy dni. Odgrzewam zawsze na małym ogniu i mieszając, żeby sos się nie rozwarstwił ani nie przypalił. Można też porcjować i mrozić – po rozmrożeniu smak i konsystencja zostają takie same.
Czym zastąpić składniki:
Zamiast śmietanki 30% sprawdzi się kremówka, a w wersji bez nabiału pełnotłuste mleko kokosowe. Bulion drobiowy można wymienić na warzywny, wtedy danie wychodzi lżejsze. Pieczarki zastąpisz boczniakami albo innymi grzybami o zwartym miąższu.
Z czym podać:
Najlepiej z puree ziemniaczanym albo kaszą jęczmienną, a do tego kromka chleba na zakwasie, żeby wybrać sos do ostatniej kropli. Ogórki kiszone albo sałatka z rukoli ładnie przełamują kremowość.
Najczęściej zadawane pytania:
Jak zrobić, żeby kurczak był ładnie zrumieniony, a nie szary?
Mięso musi być suche i obtoczone w mące z przyprawami, a tłuszcz naprawdę gorący. Smaż na maśle z olejem i nie przewracaj kawałków co chwilę – daj im poleżeć, aż złapią kolor.
Dlaczego moje pieczarki są miękkie i bez smaku?
Bo zostały zdjęte z patelni, zanim odparowała z nich woda. Smaż je na maśle na średnim ogniu i uzbrój się w cierpliwość – dopiero po odparowaniu płynu zaczynają się rumienić i nabierać smaku.
Po co do sosu musztarda?
Musztarda dijon daje delikatną pikantność i głębię, której sama śmietanka nie ma. Jedna łyżeczka nie sprawi, że danie będzie musztardowe – po prostu przestanie być mdłe.
Da się zrobić bez śmietanki 30%?
Tak. Jogurt naturalny albo mleko kokosowe też się sprawdzą, choć sos wyjdzie lżejszy i o innym charakterze. Jogurt wmieszaj koniecznie przy zdjętej z ognia patelni, bo inaczej się zetnie.
Czy natkę można dodać wcześniej, razem z sosem?
Lepiej nie. Pietruszka gotowana traci zapach i kolor, robi się ciemna i smutna. Posyp nią gulasz dosłownie przed postawieniem na stole.