Drożdżówki z jagodami i kruszonką – ciasto miękkie jak wata, a jagody nie wyciekają na blachę
Piekę te bułeczki od lat i za każdym razem giną z kratki, zanim zdążę je polukrować. Ciasto jest lekkie, ciągnące się, pachnie masłem. Jagody zostają tam, gdzie mają być – w dołku, a nie rozlane po całej blasze. A kruszonka na wierzchu robi to, co powinna: chrupie, kiedy reszta jest miękka.
Składniki:
Ciasto drożdżowe
- 25 g świeżych drożdży lub 7 g drożdży suszonych
- 125 ml ciepłego mleka
- 250 g mąki pszennej typ 650
- 80 g cukru
- 3 g soli
- 1 duże jajko (rozmiar L)
- 50 g roztopionego masła
- 1 małe jajko do posmarowania
Nadzienie z jagód
- 250 g czarnych jagód, świeżych albo mrożonych
- 3 łyżki cukru
- 10 g mąki ziemniaczanej
Kruszonka
- 50 g mąki pszennej
- 30 g miękkiego masła
- 20 g cukru
Lukier
- 60 g cukru pudru
- 30 ml wody albo soku z cytryny
Przygotowanie:
1. Zaczynam od rozczynu. Świeże drożdże rozkruszam do ciepłego mleka, dorzucam łyżkę cukru i dwie łyżki mąki, mieszam i odstawiam na 10 minut. Ma się spienić i podnieść jak czapka – jeśli po tym czasie nic się nie dzieje, drożdże były stare i trzeba wziąć nowe. Suszonych nie trzeba tak rozczyniać, wystarczy, że postoją w mleku 5 minut i idą prosto do ciasta.
2. Do misy sypię resztę mąki i sól, wbijam duże jajko, dosypuję resztę cukru i wlewam rozczyn. Wyrabiam hakiem 10 minut. Dopiero potem, kiedy ciasto już się zebrało w kulę, wlewam roztopione masło – ciut przestudzone, nie wrzące – i wyrabiam jeszcze 5 minut. Ciasto ma być gładkie i leciutko klejące się do palców, ale nie mokre.
3. Przykrywam ściereczką i stawiam w ciepłym kącie na 1 do 1,5 godziny. Ma podwoić objętość. U mnie w domu najlepiej rośnie przy kaloryferze albo w piekarniku z zapaloną lampką.
4. Wyrośnięte ciasto wykładam na podsypany mąką blat i dzielę na 8 równych części – jeśli chcesz mniejsze, może być 10. Z każdej robię kulkę, spłaszczam ją dłonią na placek i układam na blaszce wyłożonej papierem. Zostaw między nimi spory odstęp, bo jeszcze urosną.
5. Teraz jagody. Mieszam je z 3 łyżkami cukru i mąką ziemniaczaną, i to dosłownie chwilę przed nakładaniem. Mrożonych nie rozmrażam, wrzucam prosto z torebki – inaczej puszczą wodę i zrobi się z tego papka.
6. W środku każdej bułeczki robię wgłębienie dnem kieliszka – dociskam mocno, aż brzegi ładnie się podniosą. Do dołków wsypuję nadzienie. Blachę odstawiam na 20 minut, żeby ciasto jeszcze odpoczęło.
7. W tym czasie zagniatam kruszonkę. Mąka, miękkie masło i cukier – wszystko palcami, aż zacznie się zbierać w nierówne grudki. Nie ugniataj tego na kulę, kruszonka ma być rozsypana.
8. Piekarnik nagrzewam do 180°C góra-dół albo 160°C z termoobiegiem. Wyrośnięte bułeczki smaruję roztrzepanym małym jajkiem, po wierzchu sypię kruszonkę i wstawiam na 20 minut, aż będą złote.
9. Wyjmuję i studzę. Dopiero na zimne leję lukier z cukru pudru rozrobionego wodą albo sokiem z cytryny. Na gorące spłynie i wsiąknie – szkoda roboty.
Rady babci:
Mleko sprawdzaj palcem, nie na oko. Ma być ciepłe jak woda w wannie – zimne nie ruszy drożdży, a gorące je zabije i ciasto już nie wstanie.
Jeśli ciasto po godzinie ledwo drgnęło, w kuchni jest za zimno. Wstaw miskę do piekarnika nagrzanego do 40°C i wyłączonego, albo obok garnka z ciepłą wodą.
Sok wypływa na blachę? Za mało mąki ziemniaczanej wchłonęło się w owoce albo dołek był za płytki. Wciskaj kieliszek głębiej i mieszaj jagody dopiero przed nakładaniem.
Kruszonka rozpuszcza się i znika? Masło było za miękkie, prawie roztopione. Powinno być miękkie, ale jeszcze chłodne – jak zaczyna się rozjeżdżać, wstaw miskę na 10 minut do lodówki.
Nie przepiekaj. Drożdżówki wysychają szybciej, niż się wydaje – lepiej wyjąć minutę za wcześnie niż za późno.
Jak przechowywać:
Trzymam je w szczelnym pojemniku albo owinięte folią, żeby nie obeschły. Na drugi dzień są wręcz lepsze – ciasto się rozluźnia, a smaki przechodzą. Można je też zamrozić w woreczku nawet na trzy miesiące i rozmrażać powoli, w temperaturze pokojowej.
Czym zastąpić składniki:
Masło zastąpisz olejem kokosowym albo zwykłym roślinnym, tylko smak zrobi się inny – mniej maślany. Część mąki pszennej możesz wymienić na orkiszową, wtedy ciasto ma wyraźniejszy, zbożowy posmak. Cukier da się zamienić miodem, ale daj go mniej, bo jest słodszy, i pilnuj piekarnika, bo z miodem wierzch przypieka się szybciej.
Z czym podać:
Najlepsze do kubka zimnego mleka, kawy albo herbaty. Można je jeszcze oprószyć cukrem pudrem, a odgrzane na drugi dzień świetnie smakują z masłem albo łyżką ulubionego dżemu.
Najczęściej zadawane pytania:
Po co w ogóle robić rozczyn – nie da się wszystkiego wymieszać naraz?
Da się, ale rozczyn to test, czy drożdże w ogóle żyją. Mieszasz je z ciepłym mlekiem, łyżką cukru i dwiema łyżkami mąki, odstawiasz na 10 minut i patrzysz, czy się spieni. Jeśli tak, masz pewność, że ciasto wyrośnie, a nie dowiesz się o tym dopiero po dwóch godzinach czekania.
Mam tylko drożdże suszone – wyjdzie tak samo?
Wyjdzie. Wystarczy 7 g, czyli mniej więcej jedna saszetka. Namocz je w ciepłym mleku przez 5 minut i dodaj do reszty składników, całej procedury z rozczynem nie musisz robić.
Czy jagody trzeba rozmrozić przed nadzieniem?
Nie, i lepiej tego nie robić. Rozmrożone puszczają sok, który przy pieczeniu wypłynie na blachę i podmoczy spód bułeczki. Wsyp je zmrożone prosto do miski z cukrem i mąką ziemniaczaną, wymieszaj i od razu nakładaj.
Dlaczego jagody rozlewają się po całej blasze?
Zwykle dlatego, że nadzienie stało za długo wymieszane i zdążyło puścić sok. Mąka ziemniaczana musi zadziałać w piekarniku, nie w misce – dlatego mieszam owoce dopiero tuż przed nakładaniem. Drugi powód to za płytkie wgłębienie, więc dociskaj kieliszek porządnie.
Kiedy polewać lukrem – na ciepłe czy na zimne?
Wyłącznie na całkiem wystudzone. Na ciepłym cieście lukier spłynie po bokach i wsiąknie, zamiast zastygnąć na wierzchu. Jeśli chcesz go bardziej wyrazistego, rozrób cukier puder sokiem z cytryny zamiast wodą – kwaskowość ładnie przełamuje słodycz.