Cykoria zapiekana w szynce i śmietanie – gorzkie warzywo, którego nikt u mnie nie chciał, a dziś talerze wracają puste
Cykoria ma opinię warzywa dla wybrednych. Gorzka, blada, taka do sałatki i tyle. A wystarczy ją chwilę obgotować, owinąć szynką i zalać śmietaną z serem, żeby zrobiło się z tego danie, o które ludzie dopytują. Robię je od lat, kiedy na dworze szaro i chce się czegoś ciepłego. Czterdzieści minut od początku do końca, a wygląda jak z niedzielnego obiadu.
Składniki:
Główne składniki
- 4 sztuki cykorii (około 500 g)
- 4 plastry wędzonej szynki
- 200 g śmietanki do gotowania
- 50 g drobno startego sera typu parmezan
- 30 g drobno startego sera, na przykład goudy
- sól
- pieprz
Przygotowanie:
1. Nastawiam piekarnik na 180 stopni, grzanie góra-dół. Niech się porządnie rozgrzeje, zanim cokolwiek do niego wstawię.
2. Każdej główce cykorii wycinam nożykiem twardy środek od strony grubszego końca. To on siedzi najgłębiej i to on jest najbardziej gorzki. Wycinam stożkiem, na dwa centymetry w głąb, nie głębiej, bo mi się liście rozlecą.
3. W garnku zagotowuję wodę i solę ją nie na żarty. Wkładam cykorie i gotuję na średnim ogniu 5 minut, licząc od momentu, gdy woda znowu zawrze. Mają zmięknąć, ale w środku zostać jeszcze lekko jędrne.
4. Wyjmuję cykorie łyżką cedzakową i odsączam. Potem kładę je na ręczniku papierowym i osuszam ze wszystkich stron, delikatnie odciskając. Mokrej cykorii szynka się nie chwyci, a sos zrobi się wodnisty. Tego kroku nie odpuszczam.
5. Każdą główkę owijam plastrem wędzonej szynki, tak żeby końcówka wypadła na spodzie. Układam je w naczyniu żaroodpornym jedna przy drugiej, ciasno. Naczynie wybieram małe, w dużym sos się rozleje po dnie zamiast otulić warzywo.
6. W misce mieszam śmietankę ze startym parmezanem. Solę i pieprzę do smaku, ale ostrożnie z solą, bo szynka i ser same swoje dołożą. Sos wychodzi gęstawy, taki jak trzeba.
7. Zalewam cykorie sosem, tak żeby wszedł też między główki. Posypuję całość startą goudą i wstawiam do nagrzanego piekarnika na 20 minut.
8. Wyjmuję, kiedy wierzch jest złoty i lekko skwierczy przy brzegach. Daję pięć minut odpoczynku, żeby sos się ustabilizował i nie rozlał po talerzu.
Rady babci:
Jeśli cykoria wyszła nadal gorzka, następnym razem gotuj ją siedem albo osiem minut zamiast pięciu. Im dłużej się gotuje, tym łagodniejsza się robi.
Sos zrobił się wodnisty? To znak, że cykoria była za mokra. Przed owinięciem szynką odciśnij ją porządnie w ręczniku papierowym, nawet dwa razy.
Kiedy chcesz naprawdę ładną, chrupiącą skorupkę, posyp gouda dopiero na ostatnie pięć minut pieczenia. Wcześniej ser zdąży wyschnąć i zszarzeć.
Wierzch przypieka się szybciej niż środek się nagrzeje? Przykryj naczynie folią na pierwsze dziesięć minut, potem zdejmij.
Danie da się złożyć wcześniej. Obgotowane i owinięte szynką cykorie trzymam w lodówce, a sos robię i zalewam dopiero przed samym pieczeniem, żeby szynka nie nasiąkła.
Jak przechowywać:
Najlepsza jest prosto z pieca, ale w szczelnym pojemniku wytrzyma w lodówce jakieś dwa dni. Odgrzewam ją w piekarniku, 160 stopni przez kwadrans, aż będzie znowu gorąca. Mikrofalówki odradzam, bo ser robi się gumowy, a cykoria mięknie na papkę.
Czym zastąpić składniki:
Zamiast wędzonej szynki można wziąć parmeńską albo serrano, tylko po zapieczeniu będą twardsze i bardziej słone. W wersji bez mięsa owijam cykorię cienkimi plastrami cukinii lub bakłażana, dobrze pasują też pieczone paski papryki. Ser mieszany z kilku rodzajów daje głębszy smak niż jeden.
Z czym podać:
Do lekkiej wersji podaję zieloną sałatę z prostym winegretem. Jak węglowodany nie przeszkadzają, dobrze idzie bagietka albo puree ziemniaczane, które zbierze cały sos z naczynia.
Najczęściej zadawane pytania:
Co zrobić, żeby cykoria nie była gorzka?
Dwie rzeczy załatwiają sprawę: wycięcie twardego głąba i obgotowanie w osolonej wodzie. Reszta goryczki ginie pod kremowym sosem i serem. Jeśli ktoś w domu jest bardzo wrażliwy, obgotuj cykorię w mleku zamiast w wodzie, wyjdzie jeszcze łagodniejsza.
Czy mogę użyć innej szynki niż wędzona?
Oczywiście, szynka parmeńska albo serrano sprawdzą się bardzo dobrze. Mają mocniejszy, bardziej słony smak, ale po zapieczeniu robią się twardsze, mniej miękkie w gryzieniu. Przy nich solę sos jeszcze ostrożniej.
Ile w tym jest węglowodanów?
Około 7 g na porcję, więc danie spokojnie mieści się w diecie niskowęglowodanowej. Cykoria to głównie woda i błonnik, a reszta składników to tłuszcz i białko. Cała porcja wychodzi na jakieś 265 kalorii.
Da się przygotować to danie dzień wcześniej?
Cykorię obgotuj, osusz i owiń szynką, a potem trzymaj w lodówce pod przykryciem. Sos zrób dopiero przed pieczeniem i wtedy zalej. Jeśli zalejesz wcześniej, szynka nasiąknie i rozmięknie.
Czy zrobię to bez mięsa?
Tak, zamiast szynki owijam cykorię cienko krojoną cukinią albo bakłażanem. Dobrze pasują też pieczone paski papryki ułożone między główkami. Smak jest łagodniejszy, więc dołóż wtedy pieprzu.